2017年“双十一”当天，宝鸡擀面皮线上销售额达到 1300万元，再创宝鸡美食单日销售新纪录。众所周知，宝鸡美食中汤水较多、制作繁复一直是制约其向外地推广的主要

油温100度与炸至金黄的博弈

喜欢在电视上看烹饪节目的人，都很熟悉这样的场景：厨师在教人做饭的时候，会有几个很重要的节点。比如油微热时、炸至金黄时、放盐少许、放醋少许、最后文火炖三十分钟等关键词，这听起来蛮简单的，操作起来却很难。

“菜品推广难就难在制作过程不能量化。就拿油温来讲，不同的厨师对于微热的理解不同，而且这取决于厨师的经验甚至皮肤的敏感度。此外，现在家里做饭不是燃气灶就是电磁炉，文火的概念到底该怎么把握，确实很难。更夸张的是‘少许\’二字，不同体格的人对于‘少许\’肯定有不同的标准。”小宁经常在网上学做菜，但程序好理解，最关键的火候和时机，他却只能靠经验瞎猜。

标准化，一直是致力于宝鸡饮食推广的人想突破的事情。

在我国南方多个城市经营宝鸡美食的杜龙对此深有体会。“走出去比较成功的，要数麦当劳和肯德基。但观察他们厨房的制作过程就会发现，油温多少度，炸多长时间，食材放多少克，做成什么形状都有精准的把握，但对于中餐来说，‘好厨师一把盐\’就概括了所有技巧，甚至我有两家店距离不过十分钟车程，味道差别也很明显。这样的非标操作，保证不了口味的统一，也就形成不了鲜明特色，所有店面只能靠单打独斗过活。”

宝鸡有不少以经营本地美食为主的餐饮企业。面对宝鸡美食走出去，他们很谨慎。据一位餐饮企业负责人介绍，在外地开分店的想法他们早就思考过，也有外地客商主动请求加盟，之所以面对机会冷静对待，原因是以臊子面为代表的宝鸡美食没有统一的工艺标准，这就难以保证臊子面在外地不变味、不走样，这可能导致食客吃不到正宗的宝鸡味道，甚至会影响他们建立起来的认知度和美誉度。

问题来了，为什么不建立标准呢？

经常去岐山的人知道，臊子面的精华在汤里。虽然在岐山本地，哪家媳妇做的臊子面好吃，哪家人在邻里间就有面子，但如果要上升到产业标准，到底该按什么口味来，没人有说了算的权威。

当然，制定出标准还只是第一步，产业化的推广并没有这么简单。即便是臊子面的标准出炉，一碗面里面条多宽多窄、面条放多少克，鸡蛋饼要切成多大的，木耳要用啥样的，汤里的盐醋辣子比例是多少，如何实现标准化下的生产，标准化的机器设备研发制造推广，仍旧是一条漫长的路。

龙头产品强与综合实力胜的不同

喜欢打麻将的人，熟悉这样一句话：和牌和一张。说的是不管听牌时候“和口”有多大，有时候反而没有单独和一张牌来得快。仔细看看宝鸡市场的很多餐饮品牌，他们走的路线正是：和牌和一张。

说起肉夹馍，有一个品牌是老潼关肉夹馍；

说起凉皮，有一个品牌是魏家凉皮；

说起包子，有一个品牌是小六汤包；

说起米皮，有一个品牌是汉中米皮。

这些品牌有一个共同点：速食方便、干净卫生、品牌效应明显，卖的产品不止店名里的那一种。

“老潼关肉夹馍的店里面，可不只有肉夹馍，小六汤包里吃豆花和川菜的更多，魏家凉皮里还有鸡腿和米饭，也就是说，冲着这些品牌的主打产品去的食客，进了店里发现在这里可以满足不同人的不同需求。这些店或多或少已经实现了标准化生产，特别是魏家凉皮等以小吃为主的店面。”为餐饮企业提供市场分析的闫东认为，以标准化生产为品控原则，把龙头产品做大做强，再带动其他菜品的发展，才是本地饮食首先应该做到的。当然，也有类似于沙县小吃这样的品牌，在他们背后是沙县当地专门的产品研发团队，从色香味多方面进行的品质把控。

只有通过标准化，把一个菜品打造好，通过一个菜品打造一个品牌，再通过品牌进行其他菜品的输出，才是标准化最终的道路。“现在的魏家凉皮等店做得就特别好，每家店味道都差不多，而且干净卫生，品牌认知度也高，食客自然多。”闫东说道。

在宝鸡市经营湘菜和粤菜的于洪亮，则把标准化看得比较简单。

“在我看来，菜品制作完全标准化是不太可能的，这也正是中国菜内容多样、文化丰富的原因。从湘菜在宝鸡全面退出到东山再起的经验来看，尽可能保证菜品融合当地特色才是最重要的，这看起来和标准化自相矛盾。其次呢，我认为标准化不能仅限于菜品，包括装修的特色、桌子的摆放、服务的质量，都该实行标准化。”

于洪亮举了一个简单的例子证明自己的观点：为什么人们以前喜欢吃外国快餐，因为不管哪一家店味道都一样，所以去哪一家都可以，最关键的是，他们的地板不会黑黝黝，坐进去不会人挤人，随时去卫生间，都是干净的。

西餐讲礼仪与中餐讲气氛的区别

洁白的餐布、轻柔的音乐、微笑的服务、讲究的餐具，这是我们谈到西餐时最先想到的优雅场景。

一桌子菜、一箱子酒、一圈好朋友、吆五喝六大快朵颐，这是我们谈到中餐时常见的热闹场面。

为什么谈到西餐，我们想到的先是礼仪，而谈到中餐，我们说起的总是气氛？

“我曾经给别人讲过，中国的餐饮，都渗透着一个‘礼\’字，这从饭前的邀请，到落座的顺序，甚至是什么时候吃什么饭，都有‘礼\’在规范。”罗艳玲研究餐饮礼仪多年，特别对饮食中的周礼文化研究颇深。“有人对我的观点不以为然，认为路边扯面店吃个面，还讲啥礼不礼的，其实就算是扯面店，店老板的热情招待就是礼，食客落座后的等待过程，急不可耐地催促还是安静等待也是礼，吃饭时候饭渍弄得到处都是还是保持干净整洁这也是礼。”

古人吃饭，讲“礼”吗？

早在《礼记·礼运》中就有记载：“夫礼之初，始诸饮食。”由此可知在西周时，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。当时，周人把日常饮食分为食和饮两大部分，不仅将饮食纳入社稷、宗庙诸祭以及诸侯朝觐等重大的政治、宗教礼仪活动中，而且制定了一整套饮食礼仪，大体分为鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等，《诗经·小雅》就有五篇写了饮食习俗。

熟悉岐山人饮食特点的人知道，岐山人在吃臊子面时，有一个特殊的礼节：泼汤。第一碗臊子面做好后，端到大门口，依次在门墩石边、土地神灵堂前、财神灵堂前、灶神灵堂前泼汤，意味着天地祖先已经吃过了，这时候人们才能动筷子。这种吃法源于中国古代的“馂余之礼”。此外，古人吃饭还讲究节日饮食礼仪、入席之礼、饮酒之礼、饮茶之礼等等。

西餐的礼仪，肯定没有中餐的如此源远流长，但是我们对饮食文化的传承发展只框定在了具体的菜品上，对于菜品本身文化内涵的继承和发掘却时常乏力，像极了《笑傲江湖》中华山派气宗与剑宗的发展。

“菜是表、礼是里，只有两者相互结合，这样的饮食发展才有长久的爆发力，对本地美食的自信，其实也是文化自信的一方面，而这种自信是餐饮走出去的必备条件。”罗艳玲说道。

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