吃面趣谈□朱文杰

西安人爱吃面，把吃面叫咥面，一个“咥”字，给人特别解馋有劲的感觉。

“咥”字出自《易经·大泽履》：“履虎尾，不咥人，亨。”意思是你踩上了老虎尾巴，老虎都没吃你，易经此卦辞寓意“亨”，是“万事亨通，吉祥好运”。所以，西安人把“咥”的意思还有所延伸扩展，称打人为“咥人”，例如：“我咥不死你！”把能干事、会干活形容为“能咥活”。

西安人所谓的面食，主要是面条。陕西八大怪中第一怪就是：“面条像裤带”，即面条又长又宽。

做裤带面的过程就是先将面和硬揉软，再擀厚、切宽，如此粗犷结实，叫人叹为观止，绝对的天下第一。而一般面条讲究薄成纸，切成线。有评价妇女或新媳妇擀面擀得好，赞曰：“最拿手，是擀面，两手推，擀杖转。擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。”还讲究和面要先硬再加水搅软，用盆捂住放一下，面性饧到，再揉好，才能擀出又薄又筋的合格面条。过去陕西男人爱打老婆，还要说：“打到的媳妇，揉到的面。”

陕西八大怪还有一怪“锅盔像锅盖”，陕西人说的锅盔就是烧饼，传说秦朝时秦兵征战需要把面粉加水烙成饼，但找不到烙饼锅，就临时用头盔来代替，以后就把这种烙饼叫锅盔了。“锅盔”这名字显得豪气，冲锋陷阵的将士们的干粮嘛！锅盔像锅盖说明锅盔（烧饼）大如锅盖，这可不是一般的大，而且还厚，厚过三寸，因之西安人也把吃这种厚锅盔馍，叫睁眼锅盔，意思是吃这种厚锅盔时得大张着嘴，带着也得把眼睛瞪圆睁大。另外，西安人讲究吃面条时，要就着一角子锅盔馍吃，否则总感觉没吃饱。

西安人做面条的种类太多，这当然包括陕西各地引入西安的面，不下百种，主要有：旗花面、浆水面、箥菜面、鸡蛋面、牛肉面、卥面、炒面、扯面、米面、凉面、碎面、糁糁面、过水面、酸汤面、龙须面等。再有蓝田的裤带面、户县的软面、摆汤面，西府岐山臊子面、涎水面，东府潼关锄刀面，合阳踅面，杨陵的蘸水面，耀州窝窝面、盐汤面，最特色是一种“biangbiang”面，这个字为西安专用，不入词典。这个字复杂，十分难写，有顺口溜说：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”那我就只能画个字当配图，方便大家欣赏了。

我对蒜蘸面片情有独钟，把蒜捣成泥，用油一泼，调点醋水，用面片去蘸，吃起来特爽。蒜蘸面片实际上是面片蘸蒜，这和肉夹馍叫法差不多，得倒着理解。

还有油泼面，据传说是在周代礼面的基础上发展而来的，秦汉称汤饼，隋唐叫长命面。西安西大街苗老二油泼面上世纪五六十年代名声最响亮，民谣中就有：“苗老二的油泼面，吃咧还想把碗舔。”

西安人爱吃面，给吃面赋予不少吉祥意义。例如给老人过寿，要吃长寿面，一种又细又长的臊子面。还有春节、八月十五中秋节家人团聚，西安人讲究吃团圆面。有时家中有人要到外地工作或出差，一家人也要吃欢送亲人的团圆面。招待来家可能要短暂住下的亲戚，第一顿饭要吃面，不能吃饺子，因为有“送客的饺子，迎客的面”一说。此时，面条比饺子金贵。

传说吃长寿面源自汉代之长安城，和汉武帝有关。有一年汉武帝过生日，管理御厨的臣子下令，准备寿宴时得来点新鲜花样，以讨皇上欢喜。御厨们也知道皇上天天吃山珍海味，哪能长久而不生厌呢？于是绞尽脑汁想办法，讨论来讨论去，拿不出一个好主意。眼看要开宴了，这时一个年长厨子站出来说：他得高人指点，把面拉成头发丝般长长的细面，不绝如缕，寓意长寿。煮熟后，拌以葱花、鸡蛋、香油和调料肯定皇上没吃过。谁知端上桌，汉武帝一见就非常生气，说：“这是什么面呀！朕贵为天子，过大寿岂能如此简单。”此时场面肯定非常之紧张。只见平日大不咧咧，滑稽诙谐，机敏多智，很受汉武帝宠幸的东方朔走上前来对汉武帝说：“恭喜圣上，万寿无疆!”汉武帝脸现不悦说：“恭什么喜？你有话，说上来。”东方朔不紧不慢答道：“万岁有所不知，寿星彭祖之所以能活到800多岁，就是因为他脸长。‘脸\’即‘面\’也，脸长即面长。这一碗碗又细又长的面条不绝如缕，寓意长寿。今日御厨以长寿面为万岁贺寿，其意即在祝福万岁像彭祖一样长寿。汉武帝一听龙颜大悦忙说：“噢！原来这是长寿面。”后管理御厨的臣子对那个年长厨子说：“我明白了，你说的高人指点，原来高人是东方大人。”

西安人咥面，尤其是干面、黏面，一定要喝汤，把这叫原汤化原食，防止叮到胃里消化不了。如果哪个娃不喝汤，大人就会吓唬：“吃面不喝汤，大颡细脖项。”大颡就是大头，意思是你不喝汤，头就变大咧！娃娃都不愿长成个大颡，虽然有：“颡大心不闷（笨）”之说，但大颡有大傻的含意。有儿歌嘲笑讽刺大颡，“大颡大颡有宝，提个篮篮赛跑，赛咧个第一，得咧个手表，把手表打咧，把大颡气瓜咧。”瓜，即傻瓜。

陕西有民谚说：“吃面喝汤，睡觉脱光。”不说睡觉脱光，这个吃面喝汤，还是非常科学的。

西安人吃面要调醋，有民谚：“吃面不调醋，等于吃抹布。”看来西安人吃面吃醋和山西人有一拼。

西安人在吃面上，有不少讲究，也充满智慧。我记得吃面食要：“头锅饺子二锅面。”可能下饺子要清水，因饺子有肉馅，要多煮几开，最少三开，甚至四开。饺子浮上水面，饺子馅能煮透，三开、四开时面汤也浑了，这时饺子皮筋道吧；而下面则二开就好了，下二锅面时，汤浑了一点，可能更利于煮面，煮出的面条筋软合适吧。

还有“头伏饺子二伏面”之说，夏季酷热，三伏天的入伏的头伏讲究吃饺子，希望安全度夏，饺子形如金元宝，伏与福谐音，寓意“元宝藏福”。这和西安人讲究春节大年初一吃饺子差不多。而南朝《荆楚岁时记》记载：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”汤饼是秦汉称呼，即面条。二伏天吃碗热汤面，发身热汗，可以去除体内的湿气和暑气。

再有西安有很多面食都和面条有渊源，可以称为面条衍生品。一个是麻食，也叫猫耳朵，把面擀开，搓成细棍，用刀切成小块，再一个一个用大拇指搓成卷，形似猫耳朵。但西安同时有一种懒麻食，图省事，即把擀好的面片切成小块，放在一起用手揉搓一下，形有点像麻食，其他和麻食做法一样。还有西安一种名小吃叫凉皮，也叫穰皮。本来凉皮加工是把面粉打成糊，摊平放在平底罗盘上蒸出来的，凉后切成面条状。但岐山有擀面皮则开始是和擀面条一样，不过不是切成条下到热水中煮，而是把擀好的面皮放在笼屉上蒸，蒸熟后切成和凉皮差不多的条状，调好作料就成了擀面皮。实际上是蒸出来的面条。

西安爱吃面爱到连名字、外号都和面有关系。我家住西安西南城脚下的白鹭湾，记得巷子附近有一大哥叫面娃，应该是小名吧。我上初中有一学兄，笛子吹得好，号称西安“笛子王”，外号叫面人。真正是绝到家了！看来西安人爱吃面痴迷程度，不是一般的高。

你听，西安西南城脚下的娃娃们唱的童谣：“一天不咥面，心里犯瞀乱，一天一顿面，干活不嫌烦。一天两顿面，浑身就舒坦，天天都咥面，赛似活神仙。”

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