宝鸡擀面皮如何走得更远？

“百度百科”这样定义擀面皮：从唐代冷淘面演变而来，是关中西府最具代表性的小吃之一。在业界看来，这句话在道出擀面皮悠久历史的同时，也道出了其另一个特性，即受制于地域性，难以走得更远。

在物流业发展一日千里的当下，打破运输的“地域性”并非难事。然而，擀面皮作为一种地域小吃，要想登上国内甚至国际大舞台，与国内众多小吃一样，受制于保鲜这一关键环节。

一个“鲜”字困局，形成了宝鸡擀面皮产业发展的瓶颈。尤其在面皮机广泛使用后，产能优势与保鲜劣势之间，更是形成了巨大的矛盾。采访中，一名业内人士一针见血地指出，擀面皮作为小吃，以前只是作坊式、摊点式发展，在许多宝鸡人看来，最好吃的擀面皮就是“楼下那一家”，然而，当面皮机广泛使用后，巨大的产能正在倒逼宝鸡擀面皮“开疆拓土”，在更大的区域内搭建销售网络。

近十年间，井喷式发展的电商业和快递业，无疑为擀面皮搭建了巨大的销售平台。能不能快人一步、把握机会，摆脱保鲜环节的困局，继而形成全产业链健康发展，直接考验着擀面皮行业领军者的智慧和魄力。

困局需要破局，而破局绝非易事。可以说，破局不只需要挑战擀面皮千百年来的现调现吃的传统，更需要攻克保质期、口感还原率等一系列难题。

2014年，一些业内人士经过实验，使用真空包装方式，延长擀面皮的保质期到一星期左右。

抽真空机器并不昂贵，大多数店铺都负担得起。但正是这关键一步，让整个行业尝到了不小的甜头。然而，如果只满足于“一星期”，那未免太小瞧了擀面皮从业者的抱负了。在业界看来，“一星期”只能满足走亲访友的需求，如果想产生销售网络的质变，那“一星期”远远不够。原因很简单，擀面皮生产出来后，物流中转至少需要三四天时间，而余下的三四天，零售商如果卖不掉，就意味着砸到手里了。这样，外地实体店就无法立足。那搭乘电商快车呢？“一星期”同样不够，除去物流中转，中途稍有闪失，擀面皮就基本无法食用了。

怎么办？一批有识之士开始搭建专业实验平台，力求蹚出一条破局之道。

我市一家规模化面皮生产企业副总经理王毅告诉记者，通过大量科学检测和实验，他们发现，细菌超标，擀面皮贮藏期就缩短，反之亦然。抽真空实质是通过改变贮藏环境，降低擀面皮中细菌的数量。为此，他们专门建立了实验室。

在这家企业的实验室中，恒温细菌培养箱、超净工作台等一应俱全。实验操作人员告诉记者，他们对擀面皮进行标号、送检、观察、取样、记录，“大海捞针”般挑选最佳工艺配比的保鲜产品。以最近两年来说，至少有上万袋擀面皮没有进入销售渠道，而是成了试验品。据了解，目前这家企业生产的袋装擀面皮已行销大江南北，保质期长达3个月。

记者从市面皮协会获悉，这样的高品质实验室，在我市规模化擀面皮生产企业已经广泛存在。其共性有二：一是企业舍得大资金投入，二是企业之间已经形成优势互补。

擀面皮产业，已经呈现出“大棋局”之势——据相关部门统计，短短四五年间，宝鸡擀面皮行业产值实现爆发式增长：2016年，产值达到12亿元；2017年，增至20亿元；2019年，又猛增到41亿元。

今年国庆节前夕，经过严格检验，5000袋擀面皮顺利通关，出口“风车之国”荷兰。这标志着擀面皮这一宝鸡特色小吃，在热销神州大地的同时，敲开了欧洲市场的大门。

爆发式增长的背后，正是宝鸡擀面皮超常规发展布局的结果。业界普遍认为，攻克保鲜难题是一方面，另一方面，巨大的产能优势也正在显现出来。记者在我市一家规模化面皮生产企业采访时看到，除去分拣、装运等，擀面皮生产的各个环节已经实现机械化。

宝鸡擀面皮行业在高歌猛进中，我市也为其量身打造了《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》，这被很多业界人士形容为“好风凭借力，送我上青云。”

按照《方案》，宝鸡将下大力气在擀面皮产业规范标准、提升品质、打响品牌、促进营销等方面实现跨越式发展，不断扩大市场份额，推动“千城万店”计划落地生根，并在金融、税费、创新等多方面给予扶持。5年后，擀面皮行业产值目标锁定100亿元。

记者了解到，在科技创新的助推下，如今宝鸡擀面皮省内贮存期达到45天，口感还原率达到99%以上；省外贮藏期达到90天，口感还原率达到90%以上；出口产品贮藏期达到180天，口感还原率达到95%以上。这意味着，宝鸡擀面皮在登陆国际市场的过程中，完全可以放弃空运，而使用海运、陆运等更经济的方式“走”得更远。（宝鸡日报记者孙海涛 唐君恺）

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