既要流水线生产又要保持传统口感 擀面皮产业如何迎考“原汁原味”

　　“3.5元，这么便宜的凉皮哪里买？”12日，本报报道宝鸡擀面皮产业后，引起网友热议。也有网友感慨，一些采用机器生产，抽真空包装的擀面皮，已失去传统手工擀面皮的口感。

　　实际上，如何将口感口味，与现代加工的高效高产结合起来，是各地特色小吃面临的世界性难题。

　　“现在还没有什么手段，可以让经过一段时间保鲜的食品，保持它刚出产的口味口感”，宝鸡面皮行业协会会长张新怀告诉记者，“擀面皮的魅力就在于它的柔韧与弹性。只看最基本食用指标，擀面皮通过冷冻、风干，保质期可以成倍增长，但那样的擀面皮还能吃吗？我们的目标，是让擀面皮带着它的口感走出去，这个目标很难，但我们要努力。”

　　难保质的擀面皮要和时间赛跑

　　在宝宝面皮总经理汤铮看来，擀面皮有个很“娇贵”的弱点，是它作为淀粉类食品的老化问题。

　　就像网友说的，“刚刚做出来的擀面皮口感是最好的，但等它凉了以后，放半天就发硬，尤其隔夜以后，几乎很难入口。”而擀面皮要走向大产业，走向全国，走出国门，恰恰要和时间赛跑，达到方便食品必需的保质期。

　　事实上，淀粉类食品老化的“通病”暂无理想解决方案。也就是说，袋装擀面皮始终和现吃擀面皮有口感差距，问题在于，这个差距可以缩小到多少？

　　保持水分是延缓老化的解决方案之一，结合保质需要，抽真空包装，成为袋装擀面皮的统一选择。

　　然而，影响面皮口感的另一重因素，正在于它的包装过程。

　　张新怀说，抽真空瞬间，擀面皮自身水分会发生一定丢失。目前，严格按照抽真空包装的擀面皮，基本可以做到保质期15天。一些规模较大的企业已引入净化车间，采用高温杀菌，经过这样处理的真空包装擀面皮，保质期可以延长到1个月以上。其中，秦圣面皮还引入类似锅巴等食品的气调包装，为擀面皮包装注入符合食品安全标准的惰性气体，将擀面皮保质期进一步延长到3个月。这种包装的另一个优势是可以降低以往抽真空包装的水分遗失。

　　不过，相比淀粉类食品老化问题，抽真空包装的副作用并非无药可解。汤铮说，消费者购买擀面皮以后，需要采用或蒸、或微波炉加热的方法，同时为它补充水分，让它回软，恢复弹性。目前正规企业的包装上，都会有食用方法的详细说明。

　　机器加工能否叫板传统手工

　　传统的擀面皮制作，需经过和面、放入水中浸泡、洗面（分离面筋和淀粉）、沉淀淀粉水、发酵、将沉淀好的面糊小火加热搅拌成面团、擀成面皮、上笼蒸熟多道程序。

　　在批量化生产中，为追求产能，一些企业简化工序，或在发酵、沉淀中压缩时间，甚至直接买现成淀粉兑面水，虽然浓度数据达标了，但口感与传统擀面皮有云泥之别。张新怀说，这也是一部分机产擀面皮被消费者吐槽的原因。

　　“如果严格按照传统程序做，机器产的擀面皮完全可以达到手工擀面皮的平均水平。”汤铮告诉记者，手工擀面皮的口感好坏，取决于师傅技术水平，不同师傅做出来完全两码事。而机器是按标准做，它不是最好的，但和手工差的师傅比起来，又要理想多了。

　　企业方面，也在继续改进生产设备。汤铮告诉记者，他们对比自产面皮与手工擀面皮发现，机器产面皮筋道更好，但是弹性不及好的手工制作。他们正尝试研发新机器，希望可以在弹性方面更接近人工。

　　用标准化生产和新技术守护品质

　　作为从事过手工擀面皮营生的过来人，张新怀对新老两种生产方式和产业格局的对比感触尤深。虽然产业化擀面皮有其缺憾，但也正是它，让宝鸡擀面皮有能力走出去，走得更远。

　　张新怀说，“过去我们做擀面皮，常常围着锅头转，所谓一张面皮一滴汗，很难保证卫生。机器加工的擀面皮可以做到健康、无菌，这是现代消费理念必需的，也是擀面皮产业化发展必需的。”

　　张新怀表示，针对前述问题，他们今年的重点工作，就是实施生产标准化，从擀面皮原料到包装，规范擀面皮口感必需的加工程序。此外，他们还有个计划，联系有关部门和高校，借助新技术，就擀面皮的保鲜设置专题研究。这样，传统手工擀面皮的口感魅力，就有望在现代产业中最大化保留。本报记者李亚军王继成

新闻推荐

宝鸡市纪委：以制度创新探索制度治党新路径

阳光讯（张华刚记者张伟）“今天被市纪委约谈，点准穴位，直戳痛处，压力非常大，使我从灵魂深处受触动、被警醒。”一名被约谈的县区纪委书记脸红心跳的说。建立约谈制度，倒逼责任落实，这是宝鸡市纪委推进党风...

宝鸡新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离宝鸡再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。