疫情考验,蚌埠餐饮业加速“洗牌”

餐饮业有序恢复。2020年,一场突如其来的新冠肺炎疫情,给全市餐饮业带来了前所未有的冲击,疫情好转,堂食开放,餐饮饭店并未能立即走出阴霾,一些饭店食客锐减,部分经营者选择关门止损,然而在部分经营者抱怨生意清淡的时候,也有一些特色鲜明、优服优质的餐饮饭店已经走出困局,恢复到正常状态。专家认为,疫情是考验也是机会,只有那些持续坚持产品创新和服务创新的经营者才能走得更远,疫情正在倒逼蚌埠餐饮业转型升级。

关门潮来

今年发生的新冠肺炎疫情,给餐饮业带来了重大冲击,这股疫情冲击波正深刻影响着蚌埠市餐饮业格局。

7月8日中午11时许,正是饭店上客时间,记者在经开区蓝天路餐饮一条街看到,不少饭店关门谢客,门上贴出了“亏本转让”的告示。过去人来人往、热闹非凡的饮食街颇为冷清。

“过去这个时候,这条街上食客众多,路边的停车位十分难找”。从蓝天菜市场买菜归来的李世群告诉记者,过去每家饭店都生意兴隆,但现在生意已经冷清很多。

作为附近小区的居民,李世群亲眼看到了饮食街的热闹与冷清。蓝天路不长,从东到西大约600米,道路的两旁都是近年来新建的小区。小区刚入住不久,门面最先开业的就是饭店。从一开始的一两家,到十几家,最后一窝蜂地在这里扎堆,最终形成了有名的餐饮一条街,这条路上集中的大小饭店有五六十家。由于饭店众多,能够满足不同顾客的需求,全市的“吃货”都往这里跑,尤其是晚上,食客来来往往,好不热闹!

“疫情影响下,人流量比过去少了很多”。李世群指着路边一个空着的停车位说,这里还有一个空位子,要是在以前根本不可能,每家饭店食客爆满,最难找的是停车位,因为汽车难停,很多人只好选择“打的”到这里吃饭。

“前几年的积累全砸在这里了”。蓝天路与航华路交叉口有一个中档的饭店,虽然正值上客时间,却看不见食客的身影。上客时间没有客人就餐,老板张顺早就坐不住了。他站在饭店大门外,东张西望。“生意太冷清了,看到客人真就是像看到了上帝”。

张顺告诉记者,他的饭店投资约300万元,其中仅装修就花了200多万元,饭店刚开业时生意还不错,每天包房、大厅基本能坐满食客,一天的流水也有3万多元。如果像这样做下去,一年就能收回成本,但让他没有想到的是,突如其来的新冠肺炎疫情,彻底打碎了他的发财梦。疫情防控期间,饭店不能营业,年前备的几十万元的食材只好低价处理。疫情好转后,盼星星盼月亮,饭店虽然可以开业了,但生意却是一落千丈。“中午一两桌,晚上两三桌,有时候一桌也没有,这么大场子,连运营成本都裹不住。”“转让吧,没有人接手；不转吧,开一天亏一天,照这样下去早晚得‘闭眼’。”说这话时,张顺的脸上布满愁容。

与张顺的紧张焦虑相比,孙小祥就“潇洒”多了。孙小祥也曾是一家饭店老板,饭店就开在不远处的航华路上。疫情发生后,他敏锐地意识到这场疫情可能会给餐饮业带来很大影响,于是他一不做二不休,拆除炉灶并简单地装修一下,一个多月后,一家社区药店正式登场。

“现在看来,当初的果断是正确的”,张小祥笑着说,疫情的影响远比你想象中的大,对餐饮业更是如此,现在虽然可以堂食了,但人们去饭店吃饭的意愿已大大降低了,一是疫情还没有根本结束,人们对在饭店吃饭还心存疑虑,同时人们的消费习惯也因为一场疫情发生了改变。“与其亏本营业,不如壮士断腕,及时调转船头。”

连日来,记者走访本市多个餐饮群也看到了类似的情形,关门停业现象较为普遍,其中关门较多的是中高档饭店。业内人士告诉记者,之所以中高档饭店成为关门的“主力军”,是因为这样的饭店运营成本高,如果客人太少,相比继续营业,停业的损失可能更小一些。

大浪淘沙

疫情过后,一些饭店关门大吉,更多饭店食客锐减,但并不是所有饭店都是“门庭冷落车马稀”,一些饭店逆势飘红,“风景这好独好”。

7月8日晚上7时,蓝天路餐饮一条街上,一家经营大龙虾的饭店人头攒动。走进饭店,记者看到一楼和二楼已经座无虚席,餐桌上一盘盘大龙虾冒着热气,客人们推杯换盏,好不热闹。由于食客众多,饭店的服务员端茶倒水都是一路小跑。

“其实,疫情的影响并没有想象的那么大,五月份生意逐渐好转,六月基本恢复正常了。”正在收拾桌子的老板娘孙丽告诉记者,现在上客很好,如果来晚了,可能都订不上位子。

事实上,疫情过后,生意很快恢复的并不是个例。在张公山饮食群,一家以酸菜鱼为招牌的饭店引起了记者的注意。7月9日下午6时刚过,已经有客人陆续走进店堂。进入大厅,记者看到一些桌位已有食客落座。收银台前,还有几人坐在板凳上焦急地等待着。“这些人是等座位吗?”见记者不解,店老板陈虎笑了:他们都是快递小哥,订单太多,后堂供应不下,每个单子都要等上20多分钟。

陈虎告诉记者,疫情期间,店内不能接待客人,他们在“美团”“饿了么”开设的网店,疫情防控最严的时候,网络销售支撑了饭店的运营。现在虽然疫情好转,顾客可以堂食了,但网上的订单依然很多,目前几乎占到营业额的三成左右。

“受疫情影响最大的多为中高档饭店,究其原因,一是运营成本高企,二是没有明显特色,难以吸引回头客”。在谈及疫情影响时,蚌埠市餐饮烹饪协会常务副会长李绍好介绍,蚌埠市餐饮饭店众多,据相关部门统计,全市持证餐饮企业有7000多家,备案餐饮企业4000多家,共计1100余家,餐饮企业万人拥有量全省第一。

蚌埠餐饮业的竞争也特别激烈。最突出的表现是,蚌埠人对饭店的环境和菜品都比较挑剔,而整体上消费水平并不高。很多环境、菜品都不错的饭店,其平均花费比市属三县都要低。

人员工资在上涨,房租在上涨,食品原材料价格上涨,行业平均利润却低位徘徊,疫情之前这些问题就已经存在,可以说即使没有这场疫情,也会有很多饭店经营不下去。只不过今年发生的新冠肺炎疫情,让饭店关门潮到来提前了。

“潮水退去才知道谁在裸泳”。春节是一年之中餐饮的黄金旺季,突发的新冠肺炎疫情让全市餐饮业瞬间陷入停滞状态,很多饭店节前都备有大量食材,疫情发生后,他们不得不低价出售,很多饭店亏损的数额都要以十万计或者更多,越是规模大、装修投资大的饭店亏损得就越多,小饭店运营成本低,船小调头快,受到的影响反而小一些。整体而言,目前蚌埠市餐饮市场正处在加速分化阶段,那些特色鲜明,能吸引回头客的饭店基本上已经恢复了疫情前的状态。

特色制胜

疫情是考验也是机会,缺少拿得出手的招牌菜和更为优质的服务很难在这个市场上走得更远。

大龙虾、酸菜鱼、韩国烤肉……记者在采访中看到,凡以招牌菜命名的饭店大多都较为红火,而那些没有招牌菜或特色并不明显的中高档饭店大多生意清淡。

对此现象,安徽财经大学教授、市场研究学者陈宏军认为,餐饮业是一个较为特别的行业,它是服务与产品的结合体,其中看得见的产品是菜肴,而看不见的产品是服务,两者同样重要。

他举例说,海底捞是遍布全国的连锁店,海底捞开到哪里生意都很红火,其经营最大的特色是什么?不是它的菜有多好吃,而是它的服务十分周到。这就说明,无论是菜品还是服务,只要有一项叫得响,就能够成为“招牌菜”,吸引源源不断的顾客。“疫情期间招牌菜招揽了较大的客群,疫情好转后,很多线上客户转到了线下消费,正是这种线上引导,线下消费让这些店很快恢复了往日的生机。”

记者采访中了解到,疫情防控期间,蚌埠市许多餐饮经营都将销售转到了线上,同样是开网店,但订单并不均衡。相关平台提供的数据显示,特色菜的点单量高居榜首,比如上述的酸菜鱼、大龙虾等。专家分析认为,特色菜的市场区分度较大,在令人眼花的网络页面上,特色菜更容易吸引人的关注,当他们尝试后如果感觉不错,以后就会成为这道菜的忠诚“粉丝”。疫情好转后,很多线上顾客按图索骥寻找饭店就是明证。反观那些不具辨识的饭店,他们可能被埋没在网上的海量信息中。

“特色饭店与普通饭店的盈利模式不同”,李绍好从经营者的角度对这一现象进行解读。他认为,特色店以招牌菜吸引顾客,然后辅之以其他配菜,这样的经营模式,其利润主要由招牌菜来承担,而普通饭店算的是综合效益,这种经营模式,几乎每一道菜都承载了盈利的任务。正因为如此,在疫情影响下,其受到的冲击也最大。因为网上销售,最有特色的菜品最受欢迎,很多家庭,这个饭店点一道菜,另外一家饭店点一道菜,花钱不多,却能吃上不同的特色菜,何乐而不为?

从某种意义上说,疫情期间的网上销售起到了“导流作用”,专门经营酸菜鱼的吴海燕告诉记者,“当初在网上开店完全是不得已的办法,现在看来,网上销售不仅让我们顺利渡过难关,更为现在的经营积累了源源不断的顾客。疫情前,我们的客户大都是附近社区的居民,而现在顾客来自四面八方,甚至还有三县的顾客慕名前来。”

“疫情是考验也是机会”,李绍好认为,过去蚌埠餐饮店虽然多,但真正有特色的店并不多,大多数投资人把精力放在装修上,而对服务和菜品特色并不十分重视,一场疫情,让经营者清醒了许多:缺少拿得出手的招牌菜和更为优质的服务,很难在这个市场上走得更远,疫情正倒逼蚌埠市餐饮业转型升级,只有持续进行产品创新和服务创新,才能在新一轮“洗牌”中胜出。

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