让蚌埠人吃上蟹粉菜 □杨云逸

秋天吃蟹,就国人而言,有着悠久的历史。距今五千年以前的浙江良渚文化遗址曾经出土了大量的蟹壳,可以佐证越人是地球上第一个吃螃蟹的人。

但把螃蟹深加工后,做成更有风致的蟹肴蟹羹蟹点心,还要拜吴人所赐。大约在几百年以前,蟹粉菜就风行于镇扬泰沪地区,清代以降,尤以蟹黄汤包、蟹粉小笼、蟹粉鱼翅、秃黄油面等最负盛名,文人骚客大快朵颐后留下的诗句不胜枚举,至今读来,还不免让人食欲大动。不夸张地讲,蟹粉菜的发扬与光大,绝对是淮扬菜对中华美食的一大贡献,居功至伟。

蚌埠地处中国地理南北分界上,境内河网密布,湖泊众多,良田万顷,物产丰富,堪称鱼米之乡。其中,尤以沱湖螃蟹名闻遐迩,此蟹为当年投苗当年捕捞,个头虽不及阳澄湖大闸蟹雄壮,但鲜味毫不逊色,最难能可贵的是,细细品来,鲜中更带回甜。以我从事美食工作二十年的经验揣度,应该是蟹肉蛋白质含量非常高的表现。这可能得益于沱湖良好的生态环境,为螃蟹生长提供了上好的饵料和洁净的水质。

可惜的是,身边有这么好的食材可以利用,但蚌埠饭馆却罕有蟹粉菜售卖,曾经有店家用南京农贸批发市场购来的蟹黄入菜,食之却是一股不新鲜的臭味,究其原因,可能是生产厂家缺乏匠心与职业操守,原料用的是死蟹与变质蟹,所以品质完全得不到保证,用这样的原料入菜,不出食品安全事故已属万幸,美味更无从谈起了。

带着对蟹粉菜的向往,也为了给心心念念的沿淮徽菜增加一些新的元素,今年秋天,我和团队的伙伴们开始尝试用沱湖螃蟹手工拆解加工蟹粉后入菜,结果比我们想像的要好,一是成菜鲜美无比,客人反映很好；二是推出的几款蟹粉菜如蟹粉豆腐、蟹粉蹄筋、蟹粉小笼、蟹黄肉包充实了菜单。

拆蟹是一个非常费事的功夫活,炒蟹粉更是一个非常考验灶功的技术活。但为了让食客能在蚌埠的秋天吃到用当地食材制作的蟹粉菜,作为餐饮人,再苦再累也是欣慰的。

“不是沱湖蟹味好,此生何必居珠城”。此言不谬矣!

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