这碗面刷新你吃下水的快乐 在蚌埠吃刘府大肠面是何体验

大肠面蚌埠人最喜欢的面是用什么做浇头?大排?猪肝?蹄包?腰花?牛肉?拆骨肉?……能脱口而出的答案,两只手都数不过来,但不论谁去数,众多答案中肯定少不了“大肠”这个存在。

大肠是一个如同榴莲和臭豆腐一样的存在——喜欢的人就爱猪肠子那种特别的口感,甚至觉得它香远益清；不爱的人则敬而远之,觉得它油腻发臭,连提到“大肠”这两个字,都觉得污秽不堪,皱眉摇头都不足以表达内心的嫌弃。而撰写此文的在下就是后者。不过,连陈晓卿都说“吃大肠的快乐不比海参少”。还有人说,“不品鉴大肠不足以称为美食家”,于是,我决定借此机会重新和猪大肠打个招呼。

好吃嘴的一天从寻味大肠面开始

大概是到了贴秋膘的季节,好吃嘴团队的灵魂人物老Y,不知道是心血来潮还是蓄谋已久,星期六一大早挨个打电话,接了几个单身狗说要去吃饭,但又不说到哪,开着车一鼓作气跑到仁和集,本来窃喜以为要去吃异地美食了,因为这分明是出长途的方向啊,谁知老Y方向盘一拐,沿着南外环又向东跑了。到底是去吃啥?老Y不愿意说,车子又向南拐到了下乡的小路,这拨操作,我们看得都有点懵。没走多远,到了个集镇,老Y找个地方把车一停,招呼我们下车,“走,去吃刘府大肠面”。我们几个目瞪口呆,大早晨老远赶来就吃一碗刘府大肠面?我大蚌埠帝国什么面没有,吃个面还要这么兴师动众?

说到吃面,为什么地处南北交界处的蚌埠对面如此喜爱,我不知道。但单从面馆的数量远远多于盖浇饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭的铺子大概能看出,在这里,面比饭更有市场吧。

很多蚌埠人一天的生活,都是从早晨的一碗面开始的,对吃固执的人早上必须吃面。蚌埠的面和北方的面不太一样,北方人的面食讲究的是面本身,所以面条必须手工,吃的是那种筋道,甚至有的老饕要求面本身必须自带麦香。而蚌埠的面吃的不仅仅是面,还有汤、有浇头,甚至于还有服务和环境。

几乎每个面馆里都有自己的吊汤秘诀,这个秘诀可能是面馆里最大的机密,同时也是最响亮的招牌。一般来说,最简单的面馆至少都会用肉汤或者鸡汤,但仅用这两种食材显然不够,有的面馆为了保持味道的丰富,在吊汤时还加入肉皮、猪骨、牛骨或是其他内容。本地人通常吃的汤面无非就是白汤面或红汤面,红汤浓郁,白汤鲜醇,但无论哪种,都必须是汤清而不油,色透如琥珀。材料都差不多,相差的就是材料之间的搭配和熬制。没有哪家做长久生意的面馆用味精、鸡精兑汤水的,如果没有真正熬制出的高汤,吃面的人只要吸溜一口,一咂摸嘴就知道味道不对,撂下碗出门后就再也不来了。

汤好了,面就成功了一半,接下来就是浇头,浇头是搭配面吃的菜,祖国地大物博,各地对一碗面里,到底谁是主角谁是配角的争论一直没有停止过。北方重面,南方重汤,浇头充其量只能算个配角。可在蚌埠的地界里吃面,如果面是女主角,那么浇头和汤一定算得上是双男主,三者相互映衬,缺一不可,构成一个有机的整体,只有势均力敌,才能上演一出精彩的舌尖“对手戏”。

美食在眼前我却不敢吃

扯得有点远,但正是因为有这样的背景,所以我才暗戳戳地腹诽老Y,吃碗面也要舍近求远。

来都来了,为了不打击老Y的积极性,没有任何攻略的我们,开始在刘府镇最热闹的街道交通路上用最原始的方式,挨个问人,打听到底哪家大肠面最好吃,没想到答案很意外。

卖鸡蛋灌饼的小姐姐跟我们说,“我们都不吃大肠面了,最早干大肠面生意的那家早都不干了。旁边就有一家车站大肠面,味道还行,离得近,你们就去那吃吧。”

路边玩具店里的老板娘告诉我们,“我们一般也不吃大肠面,吃够了,外地来的人吃面大多都去老街,你们去那看看吧,都差不多。”

“老街”一般都是和老字号、手艺人、原汁原味这些标签放在一起,听到老街,我们不约而同将其视为目的地,果断前往。可到了地方,我们发现,原来我们根本算不得真正的吃货,更别说美食家了,面对眼前这些脏小破的家庭式小作坊,我们一车人集体爆发了“美食洁癖”,根本不想迈进这些与化肥销售店、洗车店、汽车配件零售店为邻的大肠面店。

这次的猪骚味变成了一缕香

在一片diss中,执着的老Y决定改变方案,带着我们回市区吃面。

同行的小伙伴推荐了自家小区附近的一家刘府大肠面,位置就在银泰商圈内,店内环境卫生基本有保证。

午餐时间,店内一楼已经坐满,我们只能自行前往二楼,上了楼看到墙上的展示图才发现,这家店不仅在刘府当地有大肠面店,在蚌埠市区也开了三家连锁店,还有一家大肠面店居然开在了上海。能把大肠面店开进对食物格外挑剔又排外的本帮菜的核心区,看来老板对自家的面条格外自信。

在下虽不吃大肠,但也听闻过江湖各路人士对大肠的推崇,对大肠的了解也来自于他们的普及。大肠是从食物匮乏的年代不得已而吃的下水货,逐渐变成了餐桌上的传奇美味。这美味得来并不容易,要煮得软糯可口、香气四溢,绝对是要花一番功夫的。最重要的是大肠的处理,在下最怕也就是大肠自带的猪骚味。

为了完成老Y布置的任务,在下特意“偷瞄”了这家店的后堂,灶台边被切成一段段的大肠,像是刚在澡堂子里被手艺娴熟的搓澡大妈往死里搓去了一身死皮和角质,白净清爽,完全没有油腻的感觉。厨师将卤过的大肠切丝,然后加红油进行再次烹制,最终才有了面上的那一勺粉嘟嘟的大肠浇头。

大肠面热气腾腾的被端上桌,因为猪肉最近涨价了,大肠浇头并未如想象中地霸占着整个大海碗口,还是给面条留下了很大的出镜空间。从碗里夹了一块大肠,果然脆弹少油,没有厚重的猪骚味,稍带些油花但不算太油腻。大肠因为吸收了面汤,在嘴里细细咀嚼时会有汁水飚出,被卤过的大肠就算被面汤冲刷过了身体,依旧保留着酱香味,这种香味对猪骚味也是一种制服。除了“入味”这个关键字,这家的大肠被处理得比较干净,从切开的大肠丝能清楚地看到内壁,里头有薄薄一层肥肥的脂肪,就算吃多也不会感到太油腻,小伙伴们都说越嚼越香。后期的采访中,店长陈先生也说,在反复清洗大肠时,有去油这个环节,但为了保持大肠的软糯和汁水丰沛,油也不能全部剔除。也就是说给大肠搓澡的大妈们,其实没有死命地搓,而是温柔地洗去部分油脂,这个手艺、度的把握也是相当厉害的了。

大肠和面条的搭配也是无敌,面是圆形的碱水面,口感偏硬,和大肠一样富有嚼劲,冬天来上一碗,全身暖洋洋的,店主敢进军上海,看来是考察过市场,这家店的大肠面,红汤除了辣味,还有一味甜。

不过,对大肠情有独钟的资深老饕,可能并不爱这种略微清新的吃法,他们也许更钟爱肠头那一口肥油,有人曾描述过那种独特的口感和味道,大概能用四个字来形容——魂牵梦绕。

美味犹在,灵魂已远

但现代社会,生意人开店,求的是大众点赞,要的是经济效益,面店也许能还原刘府大肠面的原始味道,却找不回那些关于大肠面的故事。尽管很多面店老板已经开始意识到,对这一传统风味的保持,在制面的内容和形式上,都在力图体现自己的刘府大肠面的味道和特色,力争让这一传统美味的味道犹在。

但刘府大肠面注定灵魂远矣,消失的不仅仅是刘府大肠面本地最初的那一家,关于这碗面背后的故事恐怕早就没人能说得清。为什么只有大肠面成为了刘府美食界的绝对王者,而不是大排面、蹄包面、牛肉面?刘府大肠面本来的味道就是我们如今吃到的味道吗?……

好在诸位食客不必像在下一般,有写作任务在身,不必烧脑费心问东问西,只要关心那一条条成熟的猪大肠,被切成圈、丝、片、条等形状,或油炸、或吊汤,细细品味这被时间磨练而成的美味尤物。

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蚌埠新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离蚌埠再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。