国家级酿酒大师走进皖酒集团品鉴佳酿

图为品鉴现场。10月10日,应皖酒集团邀请,连续三届国家级白酒特邀评酒委员、中国酒业协会技术委员会委员、首届中国酿酒大师、中国白酒科学技术突出贡献专家、国家级非物质文化遗产酿造技艺代表性传承人赖登燡先生来到皖酒集团,对皖酒系列产品进行品评,不仅给予高度评价还出具了品鉴意见,就自己50年来在传统白酒方面的科学研究和学术问题与皖酒相关技术人员进行了深入的交流和探讨。

当天,赖登燡参观了皖酒集团博物馆、白酒车间、地下酒窖和科研所等地,对皖酒的迅速发展赞不绝口。在皖酒科研所品鉴会议室,赖登燡品鉴了皖酒酱酒、天工神酿、鹊喜百年皖酒、大器、百年皖酒、徽商、天青6、皖酒王16、蚌埠头曲等系列白酒。他从观其色、闻其香、尝其味三个方面认真对每一款白酒进行详解品鉴,并将品鉴结果记录下来。

据了解,白酒的品鉴是一门学问,需通过“观、闻、品、悟”等品鉴顺序来体验细微的差别,感受酒体的复杂性,方能享受其中。首先要静心,要求品酒时周围环境最好保持安静无噪音,空气无异味,品鉴白酒前先平复下自己的情绪,让自己放松下来。其次是荡香观其色,要求倒入白酒杯中时可先对酒液进行观察,观察酒液的色泽是否清澈透明,有无杂质、悬浮、沉淀物；观察完毕后,可再逆时针转动酒杯,来观察酒杯的挂杯情况,优质白酒的微量成分丰富,酒体黏稠,挂杯痕迹明显、均匀。第三是嗅味感其香,闻香是品酒的关键步骤,通过闻香可鉴定酒香气的香韵和香调,分清酒体的香味层次,检查有无其它的异杂气味等。最后一步是抿香品其味,“品酒三式”:一抿,二咂,三呵,方能确定一款白酒的真正品质。

经过一个上午的品鉴,赖登燡对百年皖酒做出品鉴意见:百年皖酒,无色透明,窖香、粮香优雅,陈香怡人,醇厚甘润,自然协调,余味爽净,具有浓香型白酒典型风格。赖登燡结合皖酒发展现状,有针对性地从设备优化、原料选用和把关、酿酒工艺、制曲、调酒等方面作了专题指导,让皖酒集团的员工受益匪浅。赖登燡先生的指导观点新颖,并且有很强的实用性和可操作性,对于指导皖酒做好酿酒工作十分重要。

陈昂文/图

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