小饭桌如何变成“放心桌” □

■主持人语

民以食为天。

对正处在成长期的孩子来说，能否吃上卫生可口、安全营养的饭菜，对于他们的健康成长至关重要。

又是一年开学季，在家长们高高兴兴、满怀期待送孩子上学的时候，一个现实而迫切的问题摆在他们眼前：在哪里就餐是最好的选择？当大多数孩子将学校食堂作为首选目标时，也有一些孩子因为各种各样的原因，将目光瞄向学校附近的小饭桌。小饭桌，是开在学校附近，为孩子提供米饭、菜肴和各种点心，并兼具辅导孩子写作业功能的经营场所。由于点多面广，同时又分散在居民小区，过去很长时间一直是食品安全监管的盲点区域。2013年7月，市政府办公室印发《学生小饭桌食品安全监管暂行办法》，自此，蚌埠市小饭桌食品安全纳入了规范化管理的轨道。五年来，相关部门严格监管、社会各界积极参与，蚌埠市小饭桌守住了安全底线，未发生一起食品安全事故。

在蚌埠市正积极争创“国家食品安全示范城市”的当下，如何建立小饭桌监管的长效机制，如何与社会餐饮服务单位同步纳入行业监管与社会监督的共管体系，蚌埠市正在谋划建设推广的“阳光餐饮”工程，将为食品安全风险再加“一把锁”。

■作为食品安全监管部门，让小饭桌成为“放心桌”是我们的责任，经过管理创新，目前全市小饭桌食品安全管理迈上良性循环的轨道。

■积极推动建设“阳光餐饮”工程，“阳光餐饮”平台，能够在移动APP上实现公开食品安全信息、展示食品加工过程、社会公众参与评价。

戚仁江 市食品药品监督管理局食品消费监管科科长

■民以食为天，食品安全问题就是一件“天大的事”，尤其是学生就餐安全问题更是如此。从小处看，关系到孩子的身体健康和生命安全，从大处看，会影响社会的稳定和谐。

■“阳光餐饮”项目还可以推动监管方式的变革，由过去的部门监管变为社会监管。“阳光餐饮”项目建成后，一定会让市民就餐更放心，让家长选择小饭桌更自如。

徐豪 市政协常委、安徽财经大学教授

■严格监管下，小饭桌这个行业会重新洗牌，优胜劣汰，守规经营者的市场空间随之扩大。

■无论是学校食堂还是校外小饭桌，不仅要提供安全放心的食品，更要承载起文明就餐教育的责任，在孩子就餐的时候，教育孩子学习珍惜，懂得感恩。

张蕾 市学生小饭桌联谊会负责人

孩子们在小饭桌吃过晚饭后认真做作业。

深度对话

一餐饭，牵动万家心

主持人：又是一年开学季，每当这个时候，孩子的就餐问题就成为全家人最为关心的头等大事。就餐环境是否干净，饭菜口味怎样，花色品种是否丰富，而其中最重要的是食品安全问题，因为它关系到孩子的健康和生命安全，关系到社会和谐稳定的大局。

戚仁江：的确，每年的开学季，都是我们神经绷得最紧的时候，因为每当这个时候，全市数十万名孩子迎来了一个新学期，这时候，无论是孩子还是家长都处在激动兴奋之中。而兴奋之余，考虑的则是午餐或晚餐在哪里吃的问题。我家孩子今年正好上小学一年级，新生报到后，孩子在哪里吃午餐的问题成为一件“大事”，在学校吃吧，卫生没问题，食品安全有保障，但又担心不合孩子口味，接回家吃吧，一是平添了家长的负担，二是中午脱离了与其他孩子一起用餐的那种集体意识和体验感。因为我们认为，平常正常上课，孩子们交流机会比较少，而中午一起用餐，不仅仅是吃饭，更是一种饮食文化和思想交流的机会，这样可以锻炼孩子的独立性和与别人相处的能力。

因为家中有老人照料，孩子吃饭暂未考虑在学校周边的小饭桌，但对于许多无人接送的家庭而言，不仅要考虑孩子的中餐，还要考虑晚餐问题。这样他们就必须选择一家校外小饭桌解决孩子填饱肚皮的问题。相对于学校食堂而言，家长给孩子选择小饭桌是一件最为头痛的事。因为如果卫生条件不好，就可能会发生食物安全事故，即使卫生条件没有问题，花色品种如何、合不合孩子口味、营养是否均衡也都是大事。所以许多准备将孩子送进小饭桌的家长总是多方考察，总希望能给孩子找一个放心的小饭桌。作为食品安全监管部门，让小饭桌成为“放心桌”是我们的责任，经过多年的治理整顿和管理创新，目前家长选择小饭桌更有了“方向感”，凡是经过监管部门备案的小饭桌都是软硬件条件符合相关部门要求的，到那里就餐显然安全系数更高，更为“靠谱”一些。

徐豪：民以食为天，食品安全问题就是一件“天大的事”。尤其是学生就餐安全问题更是如此。因为现在家中独苗居多，一个孩子的背后往往站着一个大家庭十余人庞大队伍，如果稍有疏忽，发生食品安全问题，从小处看，直接影响到这些孩子的身体健康和生命安全，从大处看，这样的群体性事件会影响社会的稳定和谐。

我当政协委员这些年，一直都十分关注校外小饭桌问题，因为虽然到那里就餐的人数并非主流，但却是监管最为薄弱的区域。记得前些年蚌埠市尚未开展备案制监管前，我曾联合其他委员做过一个专题调研，当时看到的情况如果用“触目惊心”来形容一点都不为过。由于这一行业创业门槛低，在当时许多学校还未开设学校食堂的时候，在小饭桌就餐是大多数家长的选择，强劲的市场需求催生了许多小饭桌，有的学校周围可谓小饭桌林立。有的小饭桌藏身老旧破居民楼里，灯光昏暗，不仅没有冰箱这样的冷藏设备，甚至连简单的防蝇措施都没有。至于生熟混装、碗筷不消毒更是普遍现象。其中有一家的情况我至今记忆犹新：米发霉生虫，不知放了几天的蔬菜都已经发臭变质，但经营者舍不得扔，还“将就”着用这些食材煮饭烧菜。这是多么大的安全隐患啊！如果不亲眼看到简直不敢相信。

蚌埠市创新监管创新实施备案制管理后，我又进行过一次专题调研，这次的变化真是“天翻地覆”。调研参观的每一个小饭桌不仅冰箱、消毒柜一应俱全，而且厨房灯光明亮，瓷砖一通到顶，防蝇措施比较到位。食材方面，经过查验生产日期，没有发现过期食品，这些看来，只要制度完备、管理到位，小饭桌变成“安全桌”并非不可实现。

张蕾：我经营了十几年的小饭桌，十几年来送走了一批又一批学生，对待这些孩子我都像对待自己的孩子一样。我一直认为，小饭桌，应当是孩子“校外的家”。在我刚经营小饭桌的时候，小学基本上都没有食堂，家长工作忙，没有时间接送孩子，也没有时间在家烧饭，因此，很多家长都要把孩子送进小饭桌。正因为市场需求旺盛，学校周围的小饭桌很多。当然这些小饭桌良莠不齐，素质较好的经营者所开的小饭桌，往往比较注重环境卫生、食材和花色品种，而素质低下者则只顾眼前利益，为了低价竞争，拼命压缩成本，以次充好、选用劣质食材，甚至连最基本的防蝇措施和冷藏设施都没有。

由于当时行业疯长又缺乏监管，导致各地小饭桌食品安全事故频发。在这样的背景下，蚌埠市开展了小饭桌专项整治，2013年7月19日市政府专门出台了《学生小饭桌食品安全监管暂行办法》，据我所知，以市政府名义专门出台小饭桌食品安全监管办法的城市还是极少的。《办法》的出台，标志着蚌埠市小饭桌由无序管理迈上了规范化管理的轨道。文件出台后，许多小饭桌经营者不理解，感觉像上了一个“套子”，但那些注重口碑、有长远观念的经营者则举双手赞成，因为只有规范管理这个行业才能走得更远。同时在严格监管下，这个行业一定会重新洗牌，换句话说，在严格管理下就会优胜劣汰，守规经营者的市场空间将会更大。

严监管，当好“守护神”

主持人：纵观全国，不少地方的小饭桌都出现了这样或那样的食品安全事故，通过严格监管，目前蚌埠市小饭桌整体运行情况良好，备案公示制，大大压缩了不规范小饭桌的生存空间，另一方面，讲品牌、讲信誉正成为小饭桌行业的价值追求。请问这些是如何实现的？

戚仁江：2013年7月开始，蚌埠市将小饭桌纳入了规范化的轨道。当时以市政府名义出台暂行办法是蚌埠市对小饭桌食品安全实施监管的纲领性文件，有了这个文件，就为我们此后的监管工作奠定了基础。

当时代市政府起草文件时，我们根据蚌埠市发展实际，结合外地经验，同时根据食品安全相关要求，办法十分细致周全。如对小饭桌的经营场所位置选定、食品加工经营面积、食品加工操作间以及各种安全防范措施都进行了详尽而具体的规定。比如，要求小饭桌必须有独立的操作间，且要求四壁瓷砖到顶，地面铺防滑砖，天花板采用防霉、防水材料吊顶等；食品加工操作间应配备照明、通风、排烟装置、防火设施、有效的防蝇防鼠设施以及冷藏、餐具消毒、保洁设备等。在我们看来，这些硬件是保障食品安全的“看得见”的前提条件。当然除此之外，我们还要求从业人员要经过体检和培训，取得健康证、培训合格证上岗。

食品安全是一个链条很长的系统工作，无论哪个环节疏忽，都会成为食品安全的“定时炸弹”，正是基于这样的思考，我们将暂行办法做得细致且便于操作。

徐豪：再完美的方案如果仅仅停在纸上都是一纸空文，关键看落实。近年来蚌埠市小饭桌没有发生食品安全事故，客观上体现了监管的力量。一方面把住准入关，不符合条件的小饭桌在准入环节就亮起红灯，同时强化日常监督检查，凡不符合要求的小饭桌一律取缔。在一系列举措中，给我印象比较深的是备案公示制度。

平时因为上班或参与社会活动，我常常从小学门口经过，如果遇到孩子下午放学，小饭桌都会集中在学校门口接孩子。我发现一个有趣的现象，一些经过备案的小饭桌会在小牌子的醒目位置标注“通过政府备案”等字样，由此看出他们已将通过备案作为一件值得自豪的事。事实上，家长为孩子选择小饭桌也是“盲目”的。这里说的“盲目”不是不重视，而是说缺乏必要的专业知识，有的只看表面是否干净，而真正存在安全隐患的地方只有专业人员才能看得到。食品卫生监管部门就是你的眼睛，他们都长着“火眼金睛”。因为备案并不是你说什么就是什么，而是要由专业人员上门逐一检查验收，一项不合格都不能过关。经过监管部门把关后，自然也就放心得多。

张蕾：小饭桌纳入监管后，我们着力推进行业自治，我们相信只有这个行业健康发展，才有各位经营者的市场空间。宣传政府法规政策、严守食品安全底线、协助政府相关部门开展从业人员培训，这些都是联谊会的职责。在我们用心经营的同时，政府相关部门也给我们营造了良好的经营环境，几年来，每年开学前十天，教育部门都会要求学校在门口公示栏上对食品安全合格的小饭桌进行公示。

公示的好处显而易见，一方面省去了家长劳神费心多方上门考察之苦，另一方面也为正规小饭桌做了一个很好的宣传。如果家长想要给孩子选择小饭桌，只需从公示的名单中选择一家距离较近，或自己喜欢的小饭桌即可，而不必再多操别的心。

在食品药品监管部门强监管和教育部门宣传指导下，目前蚌埠市小饭桌市场整体情况良好，已经步入了监管有力、行业自我约束张力渐显的发展轨道。

固防线，走进“阳光”里

主持人：在保证食品安全监管方面，近年来蚌埠市作出了不懈的努力，如“明厨亮灶”、“透明厨房”等，这些创新手段都为就餐安全构筑了一个较为牢固的防线，在打造“食安蚌埠”的征程中，下一步我们还将在哪些方面加力？

戚仁江：所谓“明厨亮灶”，就是采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。蚌埠市自2008年率先试点开展视频厨房形式的明厨亮灶工程以来，在餐饮企业食品安全监管方面取得了明显成效。由于条件所限，“视频厨房”并未在小饭桌推行。

由于技术原因和理念限制，视频厨房仍局限于店堂展示，未能及时跟上“互联网+”的步伐。2016年以来，我们先后考察了北京、成都等地的智慧监管和明厨亮灶项目，其中以北京海淀区的“阳光餐饮”最为亮眼，由于在视频厨房的基础上增加了云直播、食品安全信息展示、消费者点评、商家信息展示等多种功能，成为蚌埠市强化食品安全监管努力的方向。

目前，蚌埠市正在积极争创“国家食品安全示范城市”，建设“阳光餐饮”工程已经摆在了政府的桌面上，目前“阳光餐饮”工程建设实施方案已经完成起草。按照方案，今后通过阳光餐饮社会共治平台，在移动APP上实现公开食品安全信息、展示食品加工过程、社会公众参与评价。同时，针对监管人员开发数据分析、电子巡检、信息发布、移动办公等功能。届时小饭桌也将会纳入阳光餐饮管理系统，孩子家长只需打开手机APP即可以看到小饭桌的食品加工操作全过程，食材进货、人员健康体检等信息也能一目了然。如果发现不规范行为，系统会自动警示，家长也可以一键举报。

徐豪：“阳光餐饮”确实令人十分期待。建设推广“阳光餐饮”项目有助于根本性解决监管力量不足的问题。目前，蚌埠市共有包括小饭桌在内的食品药品生产经营主体2万余家，各级食品监管人员不足千人，尽管多数监管力量已下沉一线，但在“降低准入门槛，加强事中事后监管”的要求下，仍然面临执法力量不足的问题。“阳光餐饮”项目通过远程视频监控、大数据分析、群众参与监督等多种手段，既为监管部门提高了工作效率，又增加了群众和孩子家长的参与度，的确一举多得。

“阳光餐饮”项目还可以推动监管方式的变革，由过去的部门监管变为全民监管。公开食品安全信息、展示食品加工过程，社会公众参与评价，并晒出“舌尖背后的故事”，让消费者充分参与到食品安全监督，并将食品安全管理状况作为选择就餐单位(包括小饭桌)的重要依据。“阳光餐饮”项目建成后，一定会让市民就餐更放心，让家长选择小饭桌更自如。

张蕾：在打造“放心小饭桌”的过程中，我们注意到监管部门已经将名称不是“小饭桌”而实际上仍具有小饭桌功能的辅导班纳入管理，充分体现出了管理者强烈的责任担当。

的确，随着需求的变化和时代的发展，原先的许多小饭桌已经改头换面，变成了各种各样的辅导班。所以从表面上看，市面上名称仍是“小饭桌”的已不多了，如果有也都是最早开办的而未改名字的。所以现在的小饭桌多以辅导班的面目出现。之所以这样做，一是有些经营者感到小饭桌不够有号召力，因为现在许多家长不仅要求孩子能吃好，还要能学好，辅导班的名称，就是迎合了家长这方面的需求，但无论怎么变，只要给学生提供就餐，都应视为“小饭桌”，如果换个“马甲”就逃脱规避了食品安全监管，那么不知道什么时候就会出问题。我认为，食品安全不仅是家长的事，更是全社会的事，只有大家齐抓共管，才能收到更好的效果。

无论是学校食堂还是校外小饭桌，不仅要提供安全放心的食品，更要承载起文明就餐教育的责任，在孩子就餐的时候，教育孩子不剩饭、不剩汤、不剩菜，学会敬畏，懂得感恩，这样才能既守住安全底线，又能引导孩子健康成长。

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