■物说蚌埠 老蚌埠果子糖 □郭学东

珍珠饴礼盒。 郭敏 摄

家中有位在蚌埠长大的亲戚，很早就在芜湖定居。进入晚年，她更难忘淮河岸边的蚌埠。晚辈们近日专程从蚌埠去看望她，进门的见面礼只是蚌埠的两包果子——三刀子和羊角蜜，却很意外地给了她一个惊喜！回礼仍然老味道——蚌埠人爱吃的烧饼。这些礼品往来，好像彼此身在异乡，都在用蚌埠话交流，带着浓浓的乡情。其实，每一个人都有自己的味觉记忆。这是最原始的最无法代替的回忆，它是一个人成长的记录与见证，包含着一个人许多美好的时光记忆。原来，味觉最解思乡之愁。

甜蜜的味觉回忆

在蚌埠成长的许多人，对于传统的糕点糖果，心中都会保留着甜蜜的味觉回忆。类似三刀子和羊角蜜这样的果子，是蚌埠资格最老而非常普通的糕点。上个世纪70年代物资匮乏的岁月，办公室的同事们，常用一张稿纸“画兰草”，以摸阄方式，凑够一斤三刀子的钱，买来大家分享。这种油面糖加芝麻制作的果子，之所以有如此大的魅力，完全是因为它符合蚌埠人喜好重油重糖的口味。三刀子原是从徐州引进到蚌埠来的。至于它早成于北宋，又经清代乾隆帝命名，这个典故在当时人们并无多大兴趣。那个时代，有多少蚌埠人爱吃甜味很重的果子糖，中年就掉牙，变成口齿不全的“糖牙”，也不怕成了“糖友”。羊角蜜外表是粉白的，角子皮用油炸过，里面又灌了饴糖，咬开一角，蜜汁就流进嘴里。还有江豆角、蜜酥，用面皮做成形，先用油炸过，再用饴糖和蜜汁浸透。桃酥、大京果、小京果，也都是过油的。除了重油重糖，按蚌埠人口味，还要焦香酥脆。

鸡蛋糕是寻常百姓家喜爱的果子。它只有茶盅口那么大，用一个三嘴的壶，调好糊子，同时滴在三个模子里，成排地烘烤，很像摊豆饼子。但它用的油特别大。出售时，那层粗纸包会被油渗透。如果不是孩子老人，或者生病的人，还享受不到它。那时肉联厂刚建成，对于机械流水线屠宰工，蚌埠工人还不熟练，请了上海师傅。上海师傅有一项特殊待遇，就是在屠宰线的操作台前，始终放着一包鸡蛋糕，过一会随手捏一块，保持体力不下线。人们看不到他一天杀了几千头猪，而听说他能放开地吃鸡蛋糕，都羡慕不已。

蚌埠城里的贫民之家，那时大都保持着淮北的乡村习惯，每逢中秋烙糖饼，过年卷面糖，炸焦叶子。孩子们最喜欢看家里做过年的卷面糖。提前买好祭灶糖瓜子，用碗盛着，摆在蒸馍笼里，焐化后放在炒面中趁热擀薄，再撒上炒面，卷成粗条；切断后，赶忙存到饼篓里放起来。到过年拿出来吃，又酥又甜。稍富的人家，炒面里才掺上炒芝麻。当然，还盼望能有一个盛饼干的铁盒子，装在里面绝对严实，那糖会更酥。至于糖果，能吃上个米花团子就满足了。蚌埠人常说：“看你笑得像吃米花团的样！”可想而知，那是多么开心的事。大男孩子手里能有几个钱，喜欢买扛子糖。它像大人的手指粗，外表滚满芝麻，中间有时留下许多孔洞。孩子们打赌，把扛子糖折断，比谁空洞大为赢家。输的就要把自己的扛子糖送给孔洞大的吃。再就是搅糖稀，比比谁搅得最白。小街巷口，只要听到小铜锣一响，孩子们就会陆续闻声而来。

商店柜台里卖的上海糖果，像大白兔奶糖、花生牛轧奶糖，还有成筒子的熊猫牌水果糖，里面有12粒，外面还有蜡壳的彩印花纸，里面还有锡纸包着。更稀罕的是用大红纸包着的天津起士林糖果，让孩子们很开眼界。即使吃不上，能拾张糖纸，闻几下甜美的气味也是好的，有的还会细心地夹在课本里收藏。

难忘当年稻香村

二马路上，以稻香村为代表的一批茶食店，包括一品香、聚丰、慎元，以及后来的四美茶食店，都是老蚌埠很有名气的糖果作坊。稻香村最早创办于清代乾隆年间，1918年在蚌埠二马路开设稻香村字号，接着又开了几个分号。它属于南方风味的糕饼作坊，精工细作。千层酥个个都像一朵花，里外透酥。杏仁酥的果香味，最有特色。寸金形似笔杆粗细，长约一寸。它表层粘满芝麻，又香又脆，而芯子酥软，甜味醇，具有橘饼、桂花的特殊气味。因它香脆甜兼而有之，粗细匀称，全身白净，嚼起来松软而不粘牙，口味纯正，历久不衰。据当时与稻香村为邻的商家职员回忆，他爱吃寸金，连床头都放一包，半夜醒来还捏一根放到嘴里，而且很喜欢看做寸金——— 稻香村后坊把大米熬的饴糖，倒在青石上晾凉，拉成条子。屋里拌芯粉是有窍门的绝活，不让人看。只把提前拌好的粉料端来，每条挨个夹上，卷好之后，趁热擀细，滚上白芝麻，再切断。那么寸把长的的条子，为了不让夹心粉漏掉，还要封包头。这个麻烦活，搁在今天谁愿干！

白切，实际就是芝麻片糖，但绝非小市场上随便卖的那种粗货。它薄如透明的玻璃纸，又因是饴糖黏合，保留着乳白色，故称“白切”。至于用料精良，口味纯正，那是理所当然的了。

至于三刀子、大京果、小京果、江豆角、蜜酥、酥糖、鸡蛋糕之类，都是较为普通的点心了。据说，做江豆角的面，因为要特别硬才能成形，要用脚踩。而爱吃的人并不在乎。幸好，这个传统工艺被传承了下来。上个世纪八十年代初期，蚌埠食品厂保留着生产江豆角这个品种。虽是脚踩和面，却非常清洁。那是在一口大缸里拌好的面穗，上面铺好白布，而下去踩的人，都是专用的鞋与白裤子。说明做这种果子很费力气，不然，吃起来口感就不够。就连发泡的大京果，内里像丝瓜瓤，而外表也很坚硬，入口酥脆，绝不能像苏州糕团那样软糯，这就像北方汉子，吃硬不吃软，讲究“壮口”。

老蚌埠每逢中秋节，各家的月饼争相上市，也是以稻香村的最受欢迎。一品香与它不相上下。这两家平时做的酥糖，也很有名气。尽管它和家庭过年做的面糖大致相似，但用料讲究，工艺精细，每块面糖就像一窝丝样，可与滁州的琅琊酥相媲美。几家店里都有的麻酥，因是正方形的，又叫方酥，也深受欢迎。虽然原料都是面粉、芝麻、蔗糖，但主要是细工烧烤，透酥香甜，蚌埠人下澡堂在包房，泡上西湖龙井茶，点上麻酥与萝卜、花生，成为“茶食三珍”。还有鱼皮花生米、糖花生米、奶香花生米，都是最受顾客欢迎的特色品种。特别值得一提的是，太平街清真寺的党家稻香村，精制沙琪玛、江豆角、三刀子、绿豆糕、甜油茶，它香甜不腻，风味独特。不光是回民爱吃，一般市民也喜欢来这里包上几样带回家品尝。

社会交往的伴手礼

过去的蚌埠商埠，糖果点心是社会上交往的必备礼品。社会上交际应酬、瞧看亲戚老人、拜访师父，都到几家名气大些的店号，包上果子糖作为伴手礼。那时的店里，都有很讲究的纸包。果子用长方形、大小头的包子，俗称“狗头包子”。一般至少两包，先用硬板把果子装好，外面用本色的粗糙纸包上，铺一张大红纤子，上面用黑色打着本店号印记，很像一幅版画作品。然后用纸绳捆扎好，让顾客拎着很体面地走出店门。稍大些的客户，陪同伙计拎起成串的礼包，跟随主人一起，拎着上街走，显得主人很有身份。年节关口，曾是二马路上的一道风景。即使平常，市民交往也有讲究，拎两个“包子”，里面可能装些体积发泡的大京果、小麻饼之类，拎在手上，进门不空手。再穷些家庭，还会称两把馓子，虽然没有纸包装，店家同样会铺上红纤子，用纸绳扎好，让你拎走。如果是零星的花生糖果，这些颗粒状的食品，会用菱角包子，包好送到顾客手中。店家学徒的基本功就是菱角包，能把它扔到地上不会散掉。

随着京广洋货经过蚌埠集散销售，上海天津大都市的糕点糖果，也都成了时尚物品。抗战胜利后，二马路铁路东的四美茶食店，专营上海各种糕点糖果。中秋或春节前，都有许多商家或富户，从这里买些冠生园铁听方盒饼干、玻璃瓶装水果梨菠萝罐头、正广和汽水，成串的拎着，成为时尚的伴手礼，作为社会交际应酬。

旅行饼干珍珠饴

1956年蚌埠全市26家商店和作坊，经过公私合营，成立了蚌埠糖业糕点总加工厂，1958年改名为“乳泉”食品厂。为适应蚌埠交通环境和市场需求，投产饼干生产设备，出品的“旅行饼干”，每包按12块一打包装，价钱一角二分。没有更多的添加剂，口感很硬。因是明火烘烤，有的拐角过火色泽很暗，但嚼起来不会粘牙。出门在外，带上两包一顿饭就饱了。比起过去人们出行，要带上一锅死面馍，大为方便。它不仅畅销车站码头，又批发到淮北各地城乡。蜡纸包装上印着火车从淮河铁桥上驶出，还有大轮船、长途汽车的图案，让吃过饼干的人，都知道它原是来自蚌埠大码头的糕点！

蚌埠糖果过去都从上海等城市调进，食品厂成立后，也开始有了自己的产品。特别是太妃糖、牛轧奶糖，深受市场欢迎。但最有名气的则是珍珠饴。这是1957年从山东学习高粱饴技术，以绿豆淀粉为主料，配以蔗糖等辅料，首次生产的软糖，命名就叫“蚌珠牌”珍珠饴。它的生产全是手工传统工艺。将湿淀粉放入蔗糖后，用大铁锅熬制，不停搅动2小时左右，全凭眼力观察火候，立即把稀软的饴糖放在钢板上，一边撒着干淀粉，一边搓条。然后像炸油条的案子上切条那样，切成均匀的条块。每斤60块，正负误差不过2块。最后用米纸先裹好，再进行外包装。由于它的火功到位，能集弹、韧、柔三性兼而有之，组织细腻，微甜可口耐嚼筋道，放在手里可拉两寸多长。外包装糖纸上的图案画的是蚌壳中央镶着一颗珍珠。“蚌珠牌”珍珠饴投产成功后，很快成为安徽省名特产，调拨全国统一销售。直到1982年这项产品还被评为安徽省名优产品。

开放的市场，蚌埠糖果又开始打向国际市场，仍然是花生、芝麻为主要原料，辅以白砂糖、液体葡萄糖、奶油、调味品等多种原料制成。试制成系列品种的“中式糖果”，包括香草麻片、香麻生酥、花生条酥、奶油花生酥、奶油果仁酥、奶油麻脆等20多个品牌。以果糖为原料，试制的明胶软糖、维C水晶糖、硬质棉花糖，一时供不应求。不过，这些产品，是以开拓国内外市场为目标，当然不会再以蚌埠传统为标准了。

今天西式糕点成为最流行的时尚，全部都采用电加热的烘焙方法制作。老蚌埠制作果子的传统工艺，在许多环节也不使用明火烘烤，出于食品健康的需要，甜口都减淡。但是，蚌埠传统风味的糕点糖果，如同沿淮菜肴的重口味，仍然讲究焦、脆、香、酥，重油重糖。它的食材来自于淮河两岸，仍然有着自己的特色。人们的胃口，则是缘于自然气候和地理环境，因而才形成每个城市自己专有的特色食品。只要看看许多菜市场上的糕点作坊，超市里的传统糕点售货台，始终都有忠实的顾客。也许，这正是从口味上寻找生活在蚌埠的心理归属感吧。

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