非遗保护与传承系列之三十一 小吃一绝?烧饼 □

刚出炉的缸贴烧饼。（资料图片）

民以食为天。在蚌埠，最有名的小吃莫过于“烧饼夹里脊”。殊不知，在蚌埠的非遗项目中，烧饼也占据了不可或缺的重要位置。无论是酥脆可口的湖沟烧饼，还是香气四溢的缸贴烧饼，都用多年传承的纯正技艺丰富了蚌埠人的味蕾。

工艺讲究的马蹄酥

湖沟烧饼配料精细，烘烤讲究，又名“马蹄酥”。据说，当年陈胜吴广起义占领大泽乡，附近的农民听到这个消息，都拿出粮食来慰劳他们。送来烧饼的老人，因为紧张，烧饼未完全送到骑马的陈胜的手中，就掉落在地上，摔成好几块。于是，陈胜给这烧饼起了个名字“马蹄酥”。

“马蹄酥”生自乡野之间，做法却极为考究。正是这外酥里嫩、层次分明的口感造就了湖沟烧饼与众不同的特色。

据记载，正宗的湖沟烧饼在配料上选用上等红皮小麦磨出的头等精粉，以酒酵面饼为原料。红皮麦面韧性好，而经过酒酵发酵，弹力十足，炕出的饼层可多达50层，而每一层都薄如蝉翼，层次分明，互不黏连。既香酥可口，又稍嚼即烂，外脆里嫩，不会戳破口腔。连饼上的芝麻都要求选用去了皮的白皮芝麻。给芝麻去皮，看似不可思议，然而这一道繁复的工序，造就了湖沟烧饼可口之余的艺术感：去皮的芝麻经涂抹油和糖水后烘烤，由晶莹洁白略呈浅棕色，附着在烧饼上闪闪发亮，呈现出微小玛瑙镶嵌在艺术品上的视觉美感。

史料记载，民国期间，湖沟镇商业较发达，街面有5家饭店，打烧饼的有10多家。较为出名的是黄景月、黄开年父子。进入上世纪50年代，黄开年收王丰收、单银良、张文银为徒，后又传给胡才、单云生等人。这些湖沟烧饼的传人都是农民出身，农忙时种田，农闲时打烧饼，依旧保持了湖沟烧饼接地气的本色。近年来，湖沟烧饼名声越传越远，不仅蚌埠，连周边的宿州、淮南、合肥等地人也慕名而来，湖沟烧饼都已成为响当当的传统小吃一绝。

清真吃食缸贴烧饼

2013年，缸贴烧饼被蚌埠市政府列入市级非物质文化遗产项目名录。从此，蚌埠人喜爱的“缸贴子”有了更多文化传承的意义。

缸贴烧饼是一道清真食品。制作时一般使用传统面头发酵，做成生坯后，需要用手将生坯贴入高温缸炉内壁进行烘烤。待香味溢出时，需要把炉火全部捅开，直到缸贴烧饼由洁白转为虎皮色时用夹钳夹出。拿出时发现个别火候不到的，还要顺势再放入炉中进行二次烘烤，此时的烧饼已经无法贴在缸体上，只能卧放在炭火四周，静待成熟。

作为市级非遗缸贴烧饼的传承人李长忠自1981年起就学习了这项技艺，因其父辈经营缸贴门店，他自幼耳濡目染缸贴的制作。1997年，他继承并独立制作缸贴、开立经营缸贴的门店至今。缸贴烧饼的制作过程辛苦而且高温难耐，因此学习这项技艺的人并不多。20年来，他不懈努力，苦心钻研，反复实践，在熟练掌握缸贴烧饼制作工艺的同时，将这项面临失传的烧饼制作工艺进一步提升，获得食客们的广泛好评，使这种清真吃食发展得红红火火。

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