非遗保护与传承系列之三十 传统农家烧全鸡 □

色香味俱全的烧全鸡。

蚌埠人好美食。在蚌埠的《非物质文化遗产田野调查汇编》中，关于地道蚌埠美食的记录并不少见。其中烧全鸡，便是怀远的地方特色菜肴之一。除了色、香、味、形兼具，因为谐音全吉，烧全鸡成为广受民间好评的一道吉祥如意的特色菜。

涂山氏国“国宴”大菜

相传，原始社会末期，大禹在涂山劈山导淮，大会诸侯，宴席主菜就是烧全鸡。

也有传说这道菜的诞生与大禹、女娇的婚宴有关。女娇就是涂山氏女，涂山氏国(部落)的首领。女娇当年貌美如玉，求婚的人踏破门槛，她却毫不动心。而大禹当时受舜帝之命到怀远涂山治理淮河洪水，吃粗粮，穿布衣，住庵棚，劈开高山，挖出河道，疏导洪水，还没顾上恋爱成家。女娇打心眼里钦佩大禹这样公而忘私的人。他俩情投意合，涂山氏国接纳了大禹入赘为婿的求婚。

既是婚宴又是“国宴”，菜单上猪、羊、鱼、蚌等齐全，却唯独没有鸡。原来，那个时候的鸡还是未驯化的野鸡，一年难得孵化一窝，因此女娇也难得有吃鸡的口福。为了两个部落联姻，永结同心，早除水患，女娇下令，按十全十美之说捉十只红冠公鸡交给司厨。

但是，那时的厨师对于鸡却无从下手，无奈之下，只有请教女娇。女娇下令除毛、苦胆及污物外，其它全部入菜，谓之全鸡(吉)。司厨得令而动，没有多久，令人垂涎欲滴的香气从锅中吱吱冒出，随风飘荡。由此，烧全鸡一鸣惊人，成为了涂山氏国的首道“国宴”大菜。

选材讲究走向世界

明清年间，怀远烧全鸡作为徽菜的代表被列入宫廷菜谱。也因其历史源远流长，成为淮河饮食文化重要符号之一。如今的怀远烧全鸡，早已成为怀远的农家菜代表之一，具有典型徽菜特征。它不仅驰名江淮，且已经走向全国，甚至受到海外友人的欢迎。怀远烧全鸡独特的魅力，来源于考究的工艺。

怀远的烧全鸡，除鸡身上的鸡毛、鸡肫皮、鸡爪皮、鸡胃、鸡嘴外壳外，鸡身上的一切，均可入锅烹制。而其中的主材——鸡，必须要挑选至少一年以上的农家散养公鸡，据说最正宗的用来烹制怀远烧全鸡的公鸡，且必须是以杂食为料，在山坡荒野田园叼食小虫小草充饥果腹的才行。因长期野外散养，这种公鸡体格健壮。外观上看，鸡冠红润，鲜艳血红，羽毛有彩，眼睛放光，鸡爪雄健，鸡腿、鸡爪长有毛，捏住鸡身肌肉板实绷紧富有弹性，被抓后要鲜活乱蹦，咯咯咯叫声响亮的才能入选。

屠宰时把鸡头摁在鸡翅边，用瓷碗加细盐和少许清水，将鸡血滴放入内，以铁锅烧水至90℃左右，浇鸡拔毛。水温不能过低，过低会导致拔毛困难，耗时耗力；也不能过高，过高又会烫损鸡皮，影响视觉冲击力和口感。接着开肠剖肚，鸡肠用竹筷反挑，肠内脏污先随水冲洗，用少许醋或碱反复揉洗，再用清水反复冲洗。然后快刀斩鸡剁块，每块约二指半见方。

烧全鸡最好用陶制瓦罐或铁制锅，用柴火加温，放水烧开，鸡块在水中焯一下，去腥去脏，之后放入漏罩，用清水冲洗、淋干，等待入锅。锅烧热时，加入上好的色拉油。清洗好的生姜、葱段、大蒜、辣椒，加上八角、胡椒、花椒、桂皮、陈皮等十多种保健中药材，以及剪刀剪碎的红辣椒适量，将这些辅料鱼贯滚入油锅内，香料经炸制，香味爆出时倒入鸡块，快速翻炒，待鸡肉水分基本炕干时，再加入绍兴黄酒、老抽酱油翻炒，最后加入热水，浸漫鸡块，以小火焖制。

因为怀远烧全鸡选取的是常年老鸡，所以焖制时需炉底的火缓缓焖半小时。这时候鸡块约达到八成熟，再加冰糖、盐、鸡内脏、鸡血、鸡肠等物，加少许水，继续烹制20分钟。直到用竹筷轻轻一插，可以深入鸡肉毫无阻力的时候，说明火候就恰到好处了。经过清洗、晾制、淋油、爆炒、急温焖等工序，烧出的全鸡香、辣、鲜、嫩，老少皆宜，风味独特。装盆上桌时，撒些青蒜苗、香菜之类的配料，烧全鸡这道色香味形俱全的菜肴就更加光彩夺目。

在继承民间土菜烧全鸡与宫廷烧全鸡技术的基础上，“金涂山”、“五岔”、“大禹”等品牌的烧全鸡，持续进行创新。如今，怀远的烧全鸡早已成为怀远地方特产，进入国内大型超市，部分产品甚至漂洋过海，远销日、韩、东南亚等国家和地区。

(感谢蚌埠市文广新局对本文的大力支持)

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