最负盛名的烧饼夹里脊 □特约撰稿 邵红梅

在蚌埠众多的小吃中，最负盛名的莫过于烧饼夹里脊了。

烧饼夹里脊，顾名思义，就是烧饼夹着里脊肉，再佐以辅料调味品。听上去很简单，可实际做起来却大有讲究。

制作烧饼的原料是小麦粉，把小麦粉发酵好后分成大小均等的小剂，在面板上揉搓，卷入揉进调制好的猪油、盐和葱花等佐料，揉成直径约10厘米、厚约1厘米的烧饼坯，表面刷一层油，再撒上芝麻。然后贴到热烘烘的炉壁上烘烤，烘烤的过程约三五分钟，其间，经过炉火的烤制，猪油熔化从面里渗出，发出“嗞嗞”的响声，不一会，葱香、油香、芝麻香和麦香从炉盖的缝隙蹿跳出来，诱得食客馋涎欲滴，用“香味四溢”来形容一点都不为过。烤烧饼的火候要掌握好，火候太小烧饼不酥，火候太大烧饼焦糊，要烤到烧饼表面微黄刚刚好。烧饼烤熟了，用大铁夹一个个夹出来，排列在烧饼炉上。刚出炉的烧饼外酥内松，香脆可口。

里脊一定是大里脊，顺着肉的纹理切成8厘米见方、2毫米厚薄的肉片，用生抽和嫩肉粉等浸好，穿在竹签或不锈钢钢条上，排列整齐，食客要吃的时候，放在油锅里炸熟，捞出后在耗油里涮一下，再佐以辣椒酱、甜面酱。别小看这两种酱，其比例的多少决定烧饼夹里脊的味道，里脊肉上还可以根据个人口味撒孜然粉或胡椒粉等，然后夹在用小刀劈开的烧饼中间，烧饼夹里脊便做好了。烧饼的酥香和里脊的肉香相互融合，咸、甜、辣、香集结在一起，成就了蚌埠小吃中的一绝。

据史料记载，烧饼是汉代班超从西域传入，起初叫胡饼，唐朝盛行。安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，饥肠辘辘、无食果腹，遣杨国忠去市场买来胡饼呈献。为此，白居易赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”

经过千年的衍变，烧饼的味道和种类繁多，各具地方风味。蚌埠的烧饼夹里脊是何人所创，我无从考证，但它的确是蚌埠小吃的杰出代表，从遍布蚌埠大街小巷的烧饼摊和红红火火的生意便可看出蚌埠人对它的钟爱。

我在蚌埠时，它几乎垄断了我的早餐。移居沪上后，它便成了我的念想。曾经，我在沪上寻遍小区及单位附近的大街小巷，不见其踪。当在古镇街角偶遇时，我视它如久别重逢的恋人般亲切，忙不迭买来细嚼慢品，可是，总感觉少那么点味。啥味？我说不清楚，那种味道，只有在蚌埠才能品尝到。

图片说明：烧饼夹里脊

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