百年变化 看蚌埠的年夜饭

白斩鸡吃年夜饭的孩子们蒸年馍从上世纪80年代中期到现在,随着改革开放的发展和人民生活水平的不断提高,春节,作为中国人最重视的节日,在保留团圆,喜庆,祥和,祝福等传统因素的同时,也随着时代前进而不断发展变化。春节作为传统节日的代表,它的变化也充分体现了传统节日在当代的发展。

年宴,祭祖祭灶的前夕,人们就开始忙于过年,如腌腊肉,备食粮,泡好酒,做新衣,蒸年馍,做年菜,常常忙到半夜,年三十晚上,家中大人更是忙碌,要易门神,贴春联,水缸中挑满水。

祭灶以后,蚌埠旧俗,腊月二十七、二十八就要开始接祖祭祖活动,把“团圆饼”(发面做的大馒头)、酒菜供奉在祖先牌位前,进行祭祀活动,也有的人家在年三十晚上祭祀。

“爆竹声中一岁除”,在辞旧迎新之际,燃放烟花爆竹成为人们情感释放与愿望表达的特别方式,在灿烂的焰火与雷鸣般的爆竹声中,人们迎来了最使人留恋的一天——除夕。从年三十天刚亮到年夜饭前后,爆竹声轰鸣不断,增添了过年的喜庆气氛。春节大年初一凌晨,有先放爆竹的习俗,名曰“开门炮”。

晚间,堂屋正中按照世系的先后顺序悬挂直系血统的祖先影像,贴上“天地君亲师”几个字,在条几上以纸写个供位,如“先考某公讳某某字某某之灵位”、“先妣某氏之灵位”等,焚香点烛,然后要摆供。人们把节前蒸好的团圆饼(也称团圆糕)拿出来,摆在供桌上。团圆饼是一种发面做的大馒头,里面包有红枣,外面要点上红点子。有的人家讲究的用洋红或绿色、黄色染成彩面,彩面可做成福、禄、寿的字样贴在馒头上。团圆饼陈列式是下面放3个,上面摆两个,摆成“品”字形,圆顶朝上,上面一个圆顶朝下,一个圆顶朝上,一共摆3堆,共15个,这些供品一直要摆到正月十五,有时摆到二月初二,才能撤供。饭前人们还要把早已准备好的丰盛酒菜,先敬天地、祭祖宗,以表示对祖先的崇敬和怀念,这就叫“接祖”。也有的人家从腊月二十七、二十八就开始接祖。笔者曾去过位于天津古文化街中心位置的天津民俗博物馆,发现天津春节摆供和接祖的习俗和蚌埠基本相同。

据民国《凤阳县志略》记载,本地祭礼:凡祭先祖,清明七月望、十月朔、祭于墓。端午、中秋、除夕,祭于家,亦有祭于墓者。

祭礼完毕,人们把撤下来的饭菜摆在桌上,全家老幼围坐一桌,替祖宗把饭吃掉,这叫吃年夜饭。有时这顿饭要吃到凌晨一时以后,表示欢乐地度过一年。有联云“一夜连双岁,五更分两年”。饭毕,在灶前烧香接灶神爷,晚辈们向长辈叩头辞岁。长辈对未成年的子女给红纸包的压岁线,祝贺他们又增一岁。这夜到初一天亮,一夜不熄灯,叫长明灯。堂屋烧一盆火,全家人一边围着火盆聊天,一边吃糖果、瓜子、花生,通宵不睡觉,名曰守岁。

据民国25年印行的《凤阳县志略》一书记载,除夕,换桃符,易门神,贴春联,设牲仪,祭祖先放炮竹爇火于庭,长幼欢庆,名曰守岁。

除夕日,俗称“年三十”,农历年的最后一天,男女老少换上新衣,欢欢喜喜过年。上午,家家贴春联、门神、灶君像,有的还贴钟馗、年画。乡村人家还贴牛影。中午吃团圆饭。俗云:“有钱无钱,回家过年。青菜豆腐,夫妻团圆”。并在堂上烧香点烛,祭祀祖先。夜半用灯笼照园圃,说“菜无虫伤”。照四壁,说“家无蛇蝎”。用米面豆谷置暗诹,说“送鼠”。还把鞋底翻朝上,说“可防瘟神散疠”。乡村过去还有除夕晚饭前,各家都到水边去烧香放炮,以香楮拜井,以敬井神,谓“封井”的旧俗。

农家还在牛舍内贴上红纸写的“槽头兴旺”或“牛头平安”四字,还盛米饭喂牛,边喂边祷告:“打一千,骂一万,年三十晚上吃顿饭；用力拉,带劲干,来年粮草堆如山”。堂前、粮囤上倒贴“福”字,有福到之意。

过去有些乡村,过年要预先准备三天吃的饭菜,意为三天不动火,以取吉利。除夕之夜不少人家“守岁”,晚辈要向长辈“辞岁”,长辈发给晚辈“压岁钱”。

腊月三十(月小二十九算三十),俗称“除夕”,因为是一年的最后一天,所以民间很重视。这一天,贴春联、贴福字。除夕之夜,吃年夜饭,一家团圆,交流亲情,其乐融融,一起辞旧迎新。

年夜饭也体现了尊重尊长的礼仪文化。菜肴齐备端上桌后,长辈首先入席,再按辈分次第入席。爷爷奶奶先落座正席,次父母,再次兄弟姐妹。筵席首先由席上辈分最长者首先动筷,众人才开始用餐。如果幼童抢先要吃,父母就会用筷子把幼童筷子拨开,让长辈先享用。

年夜饭菜肴丰盛,也体现了祈福讨彩的习俗。餐桌上,绝不可缺少鸡,鸡音同“吉”,寓意“吉利、吉祥”之意。鸡菜是红烧鸡,也有用风鸡做的白斩鸡。除夕晚上要有青菜(取意清清洁洁)；要有鱼圆、肉圆(取意团团圆圆或团圆吉祥)；除夕晚上要吃鱼,意思是“年年有鱼”(余),过去饭锅不可空,一般也是存放一条鱼,有的故意叫小孩揭饭锅看看有什么东西。小孩跑去看了看回来大声说:“锅里有鱼。”大人则又高兴地说:“好呀,我家锅里有鱼(余),不愁吃了!”这也是为讨口彩、图吉利的一种习俗。这个习俗也是过去年代愁吃少穿,谋生艰难的一个反映。

蚌埠菜肴较讲究,菜分凉、炒、浇、炖几类,份数用八、十、十二不等,必用双数。旧时,喜庆用十样,必有“四喜丸子”,意为“四季如意”,或用十碟十碗,意为“十全十美”。上菜的顺序也有讲究,年宴开宴菜首先要上“碗头鱼”。所谓的“碗头鱼”,当地一般用七八两重的鲤鱼,油炸半熟,不切不剁也不放佐料,保持着鱼的完整形态。用腰盘盛上,作为开席菜,第一个隆重端上来。如果年夜饭菜肴丰盛,端上后可以撤下,或者放在桌角。这条鱼就是个装点门面的“看菜”。这条开桌菜的看鱼,是为图个吉利,不能动筷的。春节期间,大人带孩子走亲访友,也都会告诫这鱼是不能动的。主人招待客人时,往往会拿筷子在盛鱼的碗沿边敲一敲,以示让客。客人也会客气地跟着敲一敲,以示吃过了。蚌埠滨临淮河,周边河流湖塘众多,鱼类等水产品很丰富,价钱也不太贵,一般家庭过节也不会缺些购鱼的钱,不像干旱地区缺少水域,鲜鱼难寻。那么,为什么“碗头鱼”只能看不能吃呢?这是和民俗有关。上“碗头鱼”是取其“年年有鱼(余)”之意,用鲤鱼是取其“鲤鱼跳龙门”之意,当然不能吃了。这碗“碗头鱼”菜本地一般要留到过小年时才能食用,有的人家甚至留到正月十五才得以享用。有的人家吃年夜饭后,把未吃的整鱼摆放到祖先牌位前,并放上葱,祝愿“充充有余”、“年年有余”。

在蚌埠人春节的团圆饭中,四喜圆子是不可或缺的一道菜。在传统的观念里,过年就是团圆的节日,因此年夜饭中一定要有一道丸子的菜才算圆满,取其团团圆圆、吉祥喜庆之意。而四喜圆子,菜名非常吉利。圆圆的丸子意味着合家团圆,和睦友爱,幸福美满,四方来财、四季平安等等。也寓意着对家人“福、禄、寿、喜”殷切的祝福,是年菜中非常隆重的一道菜。因此,象征着团团圆圆、美满如意的四喜圆子是年宴上的最后一道压席菜。

蚌埠的四喜肉圆,不少人家是用肥廋适中的五花肉剁碎搅拌制作。为便于家中老人及儿童咀嚼消化,有的在肉圆中加上剁碎的熟馍。红润油亮的肉丸子,肉嫩香醇,入口松软,配上翠绿的青菜,肉香扑鼻而来,浓郁的汤汁,十分诱人。四喜圆子也是本地年夜饭、喜寿宴等酒席上不可少的一道吉祥喜庆的传统菜。一顿年夜饭,承载了传统的追思报本、尊重长辈的礼仪,也寄托了美好幸福生活的祈愿和追求。

城市大小商店这天清货底(关门盘点),清理往来账目,然后派人打着灯笼四处要账,因为天亮是第二年,不许在年头向人家讨账,有时天亮了,利欲熏心的商人仍打着灯笼要账,意思是说:这是除夕之夜,我还打着灯笼呢!

年节时分,由于家庭社会地位和经济状况的不同,过年的情况和心情自然不同。豪绅富户,张灯结彩,全家老少,美酒佳肴,享福纳庆,欢庆新春。一般人家全家团圆,以改善一下生活,把美好希望寄托在下一年。而贫穷人家,特别是身负重债者,则最怕过年,往往一到年三十,则四处躲债,直到过了半夜贴上新春联(对子一贴,要债人则不许要账了),方敢回家。过年如过关,所以穷人称过年为“年关”。而那些沦落为讨饭的乞丐,则企求在年里能混饱肚子,吃点好饭菜为满足,他们在年里乞讨,一般人家如果给的少,乞丐则对户主唱“莲花落”,内容多为颂词,如:

来的好,来的巧,前门进珍珠,后门进玛瑙,珍珠玛瑙一起进,给我两个馍馍少不了!来的好,来的巧,东家吃饭咱来到,恭喜一年四季发大财,一碗干饭给我少不了……

除夕的年夜饭,并不一定都在晚上。蚌埠多数人家是晚上团聚,也有不少地方和人家中午吃年饭。

固镇习俗,多数人家以中午为年饭正餐。放过鞭炮后,全家人摆上酒菜,老少依次入席,举杯庆祝。除夕中午饭菜丰盛,有吃辞岁酒的习俗。旧时全天香火不断,供奉酒饭,祭祀神佛和祖先。晚上吃水饺、瓜子、花生,全家围坐,长辈给小孩“压岁钱”。同时盛一碗扁食,拿两个馒头,犒劳大牲畜,有“打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭”之说。过去不论家境如何,年饭菜肴多少,但油炸碗头鱼是必备的传统菜。开桌碗头鱼不许食用,须留过小年,以示年年有余。最后上大肉圆子,表示全家团圆。吃过年夜饭,尊长以红纸包钱分送晚辈,名曰“压岁钱”。除夕之夜灯火通明,谓之满堂红。

五河过年邻里之间有蒸馒头、包水饺互赠习俗,称之“馈岁”,或“送年礼”。除夕前,办年货、蒸馒头、人们敲锣打鼓,以庆新年。打扫庭院室内,称为“除陈”。除夕上午,家家贴春联、门神、灶君像。有的还贴钟馗、牛影、年画。中午盛馔共享,称“吃团圆饭”。并在家堂上烧香点烛,祭祀祖先。有的还插松枝,煨榾柮,荐椒酒。晚上吃饺子后,全家围坐,深夜不寝,称作“守岁”。上世纪80年代以后,每逢除夕之夜,合家围看电视“春节联欢晚会”节目,直到子夜新年钟声敲响,鸣炮始寐。

怀远年三十各家贴春联、年画、窗花,悬灯结彩,摆设供案。外出亲人要赶回家里团聚,负债人要还清账目,水缸中要装满水。在怀远,这一天最主要的活动是吃“年夜饭”,怀远人把吃“年夜饭”称之为“过年”。晚上,全家团聚一堂,吃年夜饭。有的人家“年夜饭”并不固定在年夜吃,有的家庭放在中午,有的家庭从中午一直可以吃到新年的到来。随着生活水平的提高,不少家庭已把“年夜饭”安排在饭馆酒店。吃“年夜饭”前,家家都要燃放鞭炮,晚辈向长辈磕头辞岁,长辈赏压岁钱。也有彻夜不眠守岁人。

千年古镇长淮卫除夕早晨或上午,敬天地、拜祖先,到先祖坟上焚纸、敬香、燃炮、跪拜。中午,吃团圆饭。饭前,先将菜肴供于堂前,焚香点烛,鸣放鞭炮；继之,斟酒泼洒大地,祭天地、祭祖先；尔后,全家人会餐。餐桌上不可少鱼、青菜、鱼圆、肉圆。晚上,合家吃年夜饭。饭后燃放鞭炮。孩童手提灯笼走家串户玩耍、贺喜,长辈给晚辈“压岁钱”,恭贺孩子又长一岁。

过春节合家团圆的习俗没有改变。改革开放后,外出工作、就学的人数大增；尤其是一市三县农村,本世纪初,有数十万名农民在外务工。春节到来前,几乎所有在外的“游子”都要急急忙忙赶回家,以求团聚。

上世纪80年代以来,中央广播电视总台每年在除夕之夜都举办春节联欢晚会,随着电视机的逐步普及,观看电视播放的晚会节目几乎成为全国家家户户欢度良宵的除夕盛典,成了一家人除吃年夜饭以外不可或缺的最重要内容。过去有守岁习俗,现在多在春节晚会结束后休息。午夜零时,随着新年钟声的敲响,家家户户辞旧迎新,鞭炮齐鸣,响彻全城。上世纪九十年代中期以后,随着文化和节日活动的丰富,也有人通过聚会、新春舞会、上网、旅游等形式欢度除夕,除夕也呈现多元化发展趋向。

除夕之夜,全家人在一起吃年夜饭,亲情交流,其乐融融。年夜饭有全家人在一起包饺子的习俗。包饺子要和面,和面的“和”字即“合”字的意思；饺子的“饺”与“交”谐音,“合”“交”皆有相聚之意,因此饺子象征着团聚合欢,又取更岁交子之意；同时饺子又形似元宝,又兼带了“招财进宝”的吉祥,因此,一家人在一起包饺子,拉家常,既有丰富的文化内涵,又交流感受了和谐的亲情,都体现在一顿饺子之中。本地北方人多有年夜饭吃饺子习俗。还有人家在水饺里包硬币的习俗,以卜顺利。家人有食得者,则谓之终岁大吉。南方人年夜饭主食也有吃八宝饭、炸春卷的。

上世纪90年代以后,随着生活水平的提高,在饭店、酒楼订餐吃年夜饭渐成风尚。据1999年统计,蚌埠市居民元旦、春节户均在外用餐130.53元,是1998年的4.2倍。2005年1一2月份两节期间,全市餐饮业销售总额达29414万元,比2004年同期增长19.2％。前些年,一些饭店春节还关门歇业,少数人全家在饭店吃年夜饭还被看成稀罕事。到上世纪90年代中期以后,饭店春节期间生意逐年火爆,不少饭店从除夕到年初五,年前就已经订满。在饭店吃年饭,或过年和亲友在饭店聚餐,已经成为普通百姓的生活习尚。

风俗既有地方特色,也有时代烙印。它在传承中也随着时代变迁而不断发展变革。从清末到现在,蚌埠年夜饭的变化体现了社会经济的进步和发展。不变的是亲情、团圆、喜庆、祥和等春节的核心文化价值观。节庆习俗是在历史上诞生和发展的,也必然随着历史发展而沿革变迁。随着社会经济的发展,一些腌腊八菜、蒸年馍、守岁等习俗已逐渐减少以致消失,应顺其自然。对于和现代文明相悖的落后于时代的习俗,例如放爆竹、节前烧纸祭祀不适应时代的习惯及陋习,也是一种不文明的行为,则需要引导改革和禁止,用现代科技手段和文明方式代替欢庆和寄托对先人的追思怀念。今天,我们做到继承良俗,改革陋俗,发展新俗,推动传统文化与现代文明的交融,促进多元开放与健康的习俗形成,继承和发展传统文化的精髓,使我们绵延几千年的春节等节日习俗在新的历史条件下,不断被赋予新的时代元素,保持其生生不息旺盛的生命力。

冯淮南

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