单饼，单饼

单饼，对我来说，是一个久违了的名词，单饼，就是单张的薄饼。来南方后，我常吃的是煎饼，逐渐忘记了单饼。广州卖煎饼的小摊不少，实打实地说，做得不孬。可是，我依然怀念老家的单饼。

在我老家，人人爱吃单饼，家家会做单饼。烙单饼的首先要有鏊子。鏊子一溜躺在生资门市部里。它是由生铁铸成，三条腿支撑着地面，有种三足鼎立的喜感。那个年头，鏊子是很寻常的炊具，每家都有；其次是选择的燃料非麦穰莫属，盖因麦穰的燃烧值低，另外因为麦穰做燃料好把握温度，若换作木材或者芝麻秆、豆秸之类的柴禾，一塞进鏊子下面，轰烈的火焰很快把单饼熥糊了，得不偿失。除了前两个要素之外，烙单饼还有一个重要条件：闲，一定是田里不忙之时。忙得手忙脚乱，是没人烙单饼的。

单饼虽然有个“单”字，烙单饼却需要两个人密切合作，或婆媳、或妯娌、或邻居……反正是合得来的人。时间须是事先商定好，面不能和得太硬，和好的面饧好了，用笼布盖上，以放风干。分工也是颇为默契的：一人烧鏊子，一个擀皮。擀皮的人将面掐成若干个鸡蛋大小的面团，放在桌子上，便捡起一个小面团，“啪”，拍扁了，以小面杖擀成直径约25厘米长的面皮，放在烧热的鏊子上。烧鏊子的人不断地添加麦穰，用根长约50厘米的竹篾子转饼。为什么要转饼呢？是让单饼受热均匀，不会让面皮一边糊了，一边却是生的。等着鏊子上的大面皮，微微鼓起几个包，像平静湖面鱼吐的泡泡——单饼熟了。烧鏊子的人将它挑进馍筐里，一张单饼大功告成。烙到最后一张，一定是张“薄脆”。烧鏊子的人将末了的一张大面皮撒上芝麻放在鏊子上，转身忙别的事了。麦穰的余烬以微弱之躯将单饼烤成脆生生的“薄脆”，用手掰着吃，特别香。

每每忆起上文的画面感到特别温馨，记得母亲常烙单饼，搭档是邻居李大娘。她们将鏊子搬在背风的地方，旁边还竖了张苇席用来挡风。刚烙好第一张，我便急不可耐地拽起一张，卷入土豆丝、黄豆芽、腌洋葱等，有时也会放些酱豆子或者老咸菜。不论是家乡的哪种菜，只要和单饼搭配在一起，好吃的不要不要的。实在没菜时，割把小葱（非山东大葱）裹入单饼，也是别有风味，我最爱吃的是单饼卷卤猪头肉。卤肉肥而不腻，单饼有嚼劲，两者搭在一起，就是我要的那种味觉了。单饼卷馓子、卷糖糕是的吃法，也是这几年才有。今年暑假，回固镇吃了次单饼卷糖糕，令人回味无穷。

现在，做饼有了电饼铛，先进而又实用。我家也买了台自动调温的电饼铛。和好面摊平在电饼铛的凹槽里，几分钟可以出锅。的确，电饼铛对我等爱吃面食之人，是一件“恩物”。然而，我却觉得缺少点什么——或许是烟火味，或许是亲情味。多年前，用鏊子烙单饼的生活场景时常浮现在眼前——这只能是陈年旧事了。

丁纯

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