那些年难忘的平民主食“一锅子面”

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师克强文

我爸纯手工做的长方形炕桌孤零零地放在上房炕上,炕桌上很单调地放着一个咸韭菜碟子和一个酸白菜碟子。咸韭菜和酸白菜都没用熟油泼,调“一锅子面”都没油,泼菜就更不要“想往”(觊觎)。

我盘腿坐在炕桌“傍来”(旁),看着寡淡的咸韭菜和酸白菜以及黑乎乎的“一锅子面”,尽管饥肠辘辘,但我的食欲一点儿也亢奋不起来。为了果腹,我又不得不拿起筷子、端起碗,硬着头皮吃这一如既往的饭。

20世纪70年代,几乎每一顿晚饭,靖远县城关镇的绝大多数市民家都吃“一锅子面”。做“一锅子面”所用的面是粮管所供应的“90粉”,说白了就是黑面。何为“90粉”?——100斤麦子,磨90斤面,仅剩10斤“麸子”(麸皮),面咋能白嘛!就这“90粉”,还堂而皇之地尊称“主粮”(区别于包谷面等“杂粮”)!每位成年市民每月供应27.5斤粮食,“主粮”占70%,“杂粮”占30%。可想而知,几乎没有任何副食的人们,仅凭这点儿口粮,肯定吃得很“欠货”(不够)。说实话,每晚能吃上一顿清汤光水的“一锅子面”,就算烧高香了!

每位成年市民每月供应4两清油,根本不够吃。就这4两油,许多人还没钱买。因此,饭菜只能不调油,甜吃。不调油的“一锅子面”下咸韭菜、酸白菜吃,一年四季,日复一日,肠胃亏欠得一塌糊涂!这样拮据的饮食结构,让我在生活逐渐起色后很长一段时间内,只要一提起吃“一锅子面”就头疼反胃!

直到我儿子上小学后,我妈用“优等粉”(亦称“80粉”)给我和儿子做了一顿清香宜人的“一锅子面”,才改变了我对“一锅子面”的看法。

我妈做“一锅子面”有一种卓尔不群的动感美!

她先和面,碱水和面,和得较硬,面团揉得很匀很圆。揉好,饧半小时后,再揉,揉圆后,用手压成普通脸盆大小的饼状,再用擀杖在案板上擀成很圆很薄的一张面。擀好的面张张儿,撒上“面薄”(干面),放案板上晾十几分钟后,用刀将圆形的面张张儿切成对称的若干等份,叠成一摞儿,然后用刀沿弧线旋转着切成不及寸的尕“旗花子”(菱形面条)。切好的“旗花子”再撒少许“面薄”,抖(tou)撒,放案板上再晾一会儿。晾面,很有讲究,要掌握适中的时间；时间太长,面晾干了,不好煮,口感柴；时间太短,面较软,一煮就糊,口感烂；唯有晾的时间适中,“旗花子”入滚沸的锅中煮两滚儿,煮出的“旗花子”筋道滑爽。煮的面条儿,趁第二滚儿刚滚时,立即调刚泼的加了适量花椒粉的葱花油、盐后,即起锅。切记,滚沸时,千万不能调醋,会破坏“旗花子”的清香。如果想吃带醋味儿的“旗花子”,待把面舀到碗中晾温后,调少许醋,也别有风味儿。

做“一锅子面”前,我妈已做好了荤素搭配的四个凉菜:蒜泥黄瓜、炝拌龙豆、红油耳丝、青椒变蛋。下着这四个精美的凉菜吃,面的清香和菜的醇香融为一体、相得益彰,爽口润胃,舒泰无比!

我和儿子大快朵颐时,我妈水到渠成地给我讲做“一锅子面”的讲究:“‘一锅子面\’分两种,一种是‘旗花子\’,我不再啰嗦；另一种是‘节节子\’,‘节节子\’就是把面张张儿折叠后切成一寸多长甚至两寸长、韭叶宽的面条儿。我做‘一锅子\’,从不做‘节节子\’。为啥?根本谈不上刀工,看着不舒服,吃起来也不爽口。叫我说,‘节节子\’就是不爱做饭的懒婆娘做的饭!唉,现在没条件了,当年你姥姥用石磨推的麦面,做的‘旗花子\’那才叫好吃!”

我老娘一语破的。

她对烹饪艺术的独到见解,令我肃然起敬!

此后的岁月中,我开始逐渐爱上了家乡传统面食“一锅子面”。为敬仰烹饪艺术并我终生尽美践行烹饪艺术最高境界的老娘,我每次做“一锅子面”,只做“旗花子”,不做“节节子”。

本版图片来源:百度

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