布依族人的酿酒文化□农春和 文/图

布依族妇女在蒸馏酒  

西林县布依族民俗文化源远流长。布依族人民性格粗犷，为人豪爽，待客热情周到。但凡家里来了客人，总会倾其所有招待，在客人入席之前，便为客人斟满水酒。他们自古以来都有“无酒不成席”的习俗，酒是他们与朋友、亲人亲近的引线。布依族人喜欢喝酒，也喜欢酿酒，酿酒是布依族人的必修课。因为酿制过程复杂、讲究，做工周密细致，所以酿出来的酒非常醇香，口感极佳，令人回味，有强身健体的功效。

酒曲的制作

布依族人勤劳，连酿酒用的酒曲也自己动手制作。他们常常荷锄上山寻找挖掘可用来制作酒曲的草药，拿回家中晒干，然后剁细并粉碎，与糯米粉，还有少许米糠一起拌匀发酵而成。用土制的酒曲酿出的谷子酒、高粱酒、糯米酒特别的地道，自然清香，还飘着一股浓浓的药香。尽管市场上有的是酒曲，但是他们还是喜欢自己制作酒曲，即使费时耗力，也阻挡不了他们崇尚自然的热情。 

熬制过程

布依族人喜欢用谷子、玉米、高粱和糯米来酿酒，其中要通过一段艰辛的熬制过程。在熬制之前，要把所用的材料风干晒透，再用水浸泡滤去其中的残渣和土质，然后入锅用大火煮。煮的时候，还要不停地翻转，以防生底烧焦，那酿出来的酒口感就大打折扣了。这样一直煮致谷米颗颗开裂稀烂，才退去大火，用小火慢慢烘干一些水分，直到其成糊状即可起锅，倒入干净的薄膜上晾晒，待其尚有些余温，就可以加入碾碎的酒曲拌匀，冷却后倒入坛子密封储存，一个月之后便可蒸馏了。但在熬制的过程当中，切不能沾上油，否则会前功尽弃。 

蒸馏过程

布依族人喜欢用木头做的蒸笼来蒸馏酒。烧锅后，先把用竹子编成蒸盘的蒸笼置入锅中，加入适量的底锅水，再倒下备好的酒料，架好滴酒槽，然后在蒸笼上再置一个适合的干净锅头，加入冷水。待蒸馏出酒后，不但要经常尝酒，还要查看蒸笼顶上锅头里的水，看水位是否高了，若是高了，就要及时更换冷水，要不然会导致酒的口感不佳。至于接多少酒和酒的浓度，就得看各人的喜好而定了。 

布依族人把自己酿造的酒放入泥坛中储存，并置于阴凉处，保持酒的质量。布依族人爱酒，用酒演绎了许多酒文化故事。酿酒文化也世代相传，因为它承载了布依族人的智慧和勤劳精神。

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