腊猪脚 □陈玉明

西林县那佐苗族乡永合、龙滩、洞硝三个村居住着汉、壮、苗等民族，这里不仅烤烟出名，过年腊出的猪脚也出名，熬着吃味道香醇可口，油而不腻，是其他地方的腊猪脚难以媲美的。

这里的腊猪脚制作讲究。杀好年猪，把猪脚齐肚割下，尽量让四支猪脚留下足够瘦肉。待猪脚自然冷却后，用盐巴、草果、八角、麻辣等做成的香料粉均匀搓透猪脚。然后把腌制好的猪脚放在大锅头或木槽里盖好。一个星期左右，等猪脚都浸透盐水后，用棕榈叶搓做绳子，把腌制好的猪脚和肉一块块挂到火炉上慢慢薰干。火薰的时间大概要十到十五天，火候不要太大，开始的几十天最好不要让火熄灭。烘干好猪脚后，收起来用塑料袋包装好，一般放到楼上谷子堆里保存起来。

腊猪脚吃法也要讲究。先取出猪脚，用火把猪脚烧黄，并用温水洗干净，把猪脚砍成两三节放到锅里（铁锅最好）熬熟。开始用猛火煮到水开，然后改用文火煮，慢慢煮到猪脚烂熟为准。第一道水较咸，一般不要。猪脚要熟透时取下换上新水，并把猪脚切成鸡蛋般大的墩块。喜欢吃黄豆、花生或香菇的，此时可加入一起煮。如做白斩猪脚，在第一道水煮熟后，可捞起猪脚到盘子里，待冷后切着上盘子就可以吃。特别提醒的是，不能用高压锅煮，否则味道就逊色多了。

不管怎样吃，这里的腊猪脚味道独特，鲜美香醇，那种特别的“腊”味，让人口留余香，久久难忘。

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