西林糜蠛： 酸中带甜、甜中带香的“农家之宝”

甘韦正在过滤煮好的糜蠛汤  

□本报记者  龙 潇  文/图

糜蠛，又称酸糟或米灭，是流传于西林县驮娘江流域的一种酸味糟类调料。在当地，几乎每户人家都常年备有一、两罐糜蠛，可谓农家之宝。其味酸中带甜、甜中带香，比起酸醋的“酸”，更多了一种历经时间发酵后的醇厚感，吃后令人回味无穷。

“收获100斤大米有70斤用来做糜蠛”

关于糜蠛的来历，或许没有人能准确说出它的发源地在何处，距今有多少年。当地民间有一种说法，说是当年云贵总督岑毓英率领西林子弟兵到安南抗法，有人娶了越南姑娘为妻，从越南带回西林并流传至今。

“我们那边最早是从母湖村传过来的，那里的人家几乎每餐都要吃。”家在西林县那劳乡的甘韦说，母湖村几乎家家户户都会做糜蠛，若有人问起，当地人总会报以一句“收获100斤大米有70斤用来做糜蠛”，表达他们对糜蠛的喜爱。在驮娘江畔长大的甘韦，从小就吃到用糜蠛来做调料的各种美食，糜蠛独特的味道亦牢牢地留在他的心里。不仅喜欢吃，甘韦还擅长“种养”糜蠛。

甘韦家的糜蠛菌种，是从母湖村的丈母娘家要来的。在甘韦看来，“种养”糜蠛并不复杂，但必须掌握一些小窍门。首先从原有的糜蠛中分出一小部分，装入洗净的坛子里，加入适量的大米饭，坛盖不要盖得太严，以利于糜蠛呼吸。在坛子里静静地“种养”几天后，米饭逐渐变融发出酸味，一坛原汁原味的糜蠛就酿成了，可随时取用，随时加米饭，一年四季酸料不断。

“饭要等冷却后才能喂，放的量也很关键。”甘韦说，假如长时间不加饭，菌种就有可能被饿死，菌种一死，整坛糜蠛就会报废，而如果放的米饭过多，菌种吃不完，时间长了米饭一变质，整坛糜蠛也就跟着坏死、发臭。糜蠛的发酵速度还与气温有关，气温高时，糜蠛发酵得特别快，几天时间就可以形成美味，而到了冷天，就需将糜蠛放在温度较高的地方，例如农家的火炕边，这样才能更快的收获美味。而想要获得更为美妙的酸，甘韦还会将米饭炒过冷却后再放入坛子里，甚至会拌入干净的鸡鸭骨头或鱼骨头一起腌沤，使其酸中带甜，格外鲜美。

携糜蠛进城开餐馆

2009年，在那劳街上开了六七年餐馆的甘韦，为闯荡更大的市场，将餐馆移至百色，当然与他一起进城的还有让他难以割舍的糜蠛。经过一段时间的考察，他在市区火车站站前大道与进站大道交汇处，买下一块地皮建起楼房，开设了一家集客房、餐饮、会议、娱乐为一体的准三星酒店，名为东旭假日酒店。

酒店主推西林县特色菜肴。虽然糜蠛只是一剂调料，但这并不妨碍甘韦用它来做菜。他不仅以糜蠛为主料，推出了西林糜蠛汤，还将之与干鱼、活鱼、河螺一起煮或用其汤汁煮酸辣面，炒竹笋，不同的搭配均呈现出不同的味道，口感极为微妙。尤其是在烹制鱼类时，将鱼略煎至发黄出锅后，放上适量的糜蠛与干辣椒，用猪油炒香，加入汤水，放入鱼再小火慢煮，使糜蠛的酸渗入肉质纤维，与鱼肉恰如其分地结合在一起，不仅肉质更加细嫩，酸味还能促进消化，增进食欲。喝糜蠛汤时，甘韦总不忘配以狗肉香，闻之香飘四溢，食之酸辣爽口，口齿生津。

“很多人第一次尝糜蠛时根本尝不出其中的奥妙，只觉得和平时的酸有些不同。”甘韦说，糜蠛的香味非常飘逸，蕴含着十分丰富的味觉感受，这是米醋、陈醋和醋精所不具备的，只要多尝几次，大部分人都会不知不觉地爱上它。

欲将糜蠛推向大排档

一开始，到甘韦酒店就餐，会点与糜蠛有关的菜肴的要么是西林人，要么就是在西林县吃过这道菜的人。名气渐渐传开后，一些食客也会主动找上门指明要吃这道菜，还有的向甘韦借去糜蠛菌种，自己琢磨着种养，但不知为何始终做不出甘韦做的味道。

为了迎合顾客的口味，甘韦在烹制糜蠛时也进行了一些改良。“有的顾客不了解，看到汤里有米粒后以为是我们做得不干净，不敢吃。”为此，甘韦找来细缝的过滤勺，煮好糜蠛汤后，将米粒过滤出来，留下汤汁，再加以调配。与糜蠛搭配的辣椒也是甘韦特地从西林挑选购买回来的，“干辣椒用得也比较讲究，要用本地的小红辣椒，根据顾客的要求调配辣度。”

如今，甘韦的酒店生意越做越好，在市区站稳了脚跟的他，将家人全接到了百色。但甘韦也有感到遗憾的地方，“一锅糜蠛汤48元，价格相当实惠，但我们这是酒店，到这里吃饭的大多是宴请宾客，会觉得这是道小菜上不了档次。”接下来，甘韦打算在市区找一个地方开一家大排档或与别的大排档合作，推出糜蠛这个极其“土味”的风味调料，并利用其开发出更多菜品，让这一农家之宝真正立足百色。

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