平果榨粉：独特鲜味 故乡情浓 □本报记者 吴东萍 文/图

张礼康正在往锅里榨粉  

平果榨粉是一种以“春桂”米为原料，经发酵、压榨制作而成，佐肉末、油豆腐、酸菜、葱花而食的美味吃食，其味道鲜香独特，软糯可口，为平果一带的人们所喜食。虽没有文字记载，但据民间传说，平果榨粉至少有上百年历史。平果榨粉最先起源于榜圩、凤梧一带，也以榜圩、凤梧一带最为有名，后来慢慢流传到其他乡镇，如今走在平果县城的大街小巷，榨粉的招牌随处可见，榨粉已经成了人们日常生活中必不可少的一款美食。

平果榨粉在市区站稳了脚

天刚蒙蒙亮，张礼康夫妇便从被窝里爬起来了。他们在百色市区六皇小吃街开了一家榨粉店，每天凌晨4点多便要起来打点。5年了，几乎天天如此。 

桶里泡了三天的“春桂”米此时已经发酵好了，正散发着阵阵醉人的香味。用这种自然发酵的大米榨出来的米粉，再加上一勺肉末、几粒葱花，就会变成一道独特的美味。张礼康夫妇要赶在人们来吃早餐之前，将发酵好的大米做成可以榨粉的粉糊。这项工作看似容易，做工却异常繁杂。他们先将泡好的大米磨成米浆，再用布袋将米浆装好沥干变成粉团，然后将粉团捏成小个放到锅里煮，最后将表皮煮熟的粉团捞出，加水和成稠稀适中的米糊。一切准备就绪的时候，时钟已经指到七点一刻，大汗淋漓的张礼康夫妇还没来得及歇一歇，吃早餐的人们便一拨接着一拨来了。10点钟左右，客人少了下来，这才轮到他们吃上几口。11点半左右，吃午饭的人又陆续进来了，直到中午1点半左右，张礼康夫妇的小店才打烊关门。八九个小时忙碌下来，两人已是腰酸背痛。因为手艺不错，加上有5年的店史，他们每天能做100斤左右的大米，至少卖出300碗左右的生榨米粉。

有人说，有平果人的地方就少不了榨粉，可见平果人对榨粉的喜爱。榨粉在平果、南宁、河池一带均有流传，虽不是平果独有，但在百色精于做榨粉并乐于吃榨粉的，莫过于平果人。5年前，了解到百色的榨粉市场需求后，张礼康夫妇把店开到了百色。别看他们的小店现在这么红火，5年前可不是这样的。“刚开始一天才卖四五碗粉，我们都想关门回家算了！”回忆起当年创业的艰辛，张妻的语气仍显苦涩。因为经过发酵，榨粉有一股特殊的味道，吃得惯的说是“鲜”，吃不惯的却说是“臭”。开业的时候，一些好奇的食客都跑来尝鲜，但都被榨粉独有的鲜味吓跑了。“这粉是不是馊了？”一些初食者丢下大半碗榨粉落荒而逃。而那些为了榨粉专门寻上门来的平果老乡们，则是赞不绝口，自己尝过后下次还不忘带朋友来。就这样，经过老乡们的口耳相传，张礼康小店的生意有了起色，一年后稳定了下来。现在，张礼康夫妇的小店已经颇有名气，听老乡说“百家汇那家平果榨粉”已经在论坛上流传开了。

有时候无需对话、无需听乡音，单从吃榨粉的口味，也可以弄清食客的来路。为了满足不同的食客，张礼康在原本的肉末、酸菜、酸笋等少量配菜的基础上，又推出了猪脚、叉烧、脆皮、紫苏等，内行的食客在面对满满当当的配菜时，会很克制地选肉末和酸菜等三四样即可，他们认为榨粉吃的是米粉本身的鲜味，配菜加太多盖过米粉本身的鲜味就没意思了。张礼康的榨粉有清汤和酸汤两种口味。酸汤就是煮榨粉的原汤，因为不断地煮，原汤会越来越浓，因此也叫酸汤。清汤是骨头汤，味道较酸汤清淡得多。传统的平果榨粉只有一个原汤，清汤则是一些店主为了吸引口味较轻的食客推出的。一般的食客连酸汤都很少听说，更不用说主动去点，吃榨粉点酸汤的多是来自平果的地道食客。

榨粉鲜味解“果友”乡愁

乡愁这东西，有人以为只有跨长江、越黄河之后才会涌现，其实不然。走在百色市区的大街小巷，田阳烧鸭粉、隆林鸡肉粉这样充满地域色彩的饮食招牌随处可见。显然，几十公里的距离同样能够催生人们的乡情。有人说，味蕾有着比大脑更强的记忆力。小时候吃过的食物，长大了还念念不忘。所以，最能抚慰我们心灵的，则是故乡的食物。我们眷恋的是某种食物的独特气味，更是那一方水土的人情世故。

蓝先生是平果县榜圩镇人，大学毕业后在百色工作安家。因为生长在榨粉之乡，蓝先生对榨粉有特殊的偏爱。在榜圩，人们每天早上都要美美地吃上一碗榨粉，不然这一天就像少了什么似的。食欲不振的夏季，榨粉更能激发人们的食欲。一些忙于应酬的人，头一天喝醉了第二天总会跑去吃上一碗榨粉，说是能解酒。像蓝先生这样在外工作的人们，每次回乡过年也要吃上几碗，重温一下家乡的味道。蓝先生就住在百家汇附近，一次偶然的机会让他发现了张礼康的榨粉店，此后他便成了这里的常客，一吃就是4年。“和我们家那边的不太一样。”蓝先生说，百色的榨粉和家乡的比起来，口味还是略微有些差别，但是在这里能吃上一碗家乡的榨粉，他已经感到非常满足。每每闻到榨粉那股独特的鲜味，他的思乡之情就解了大半。

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