爆炒牛光肚：别有风味 □潘江忠 文/图

这两年来，有好几个玉林老板来百色开店，专卖牛杂，生意火爆。偶有友人请我到那些牛杂店品尝牛杂，我吃完在抹嘴的同时，就一边在心里说，其实那几道菜我也会做的。

是的，牛身上能吃的东西，我都基本上吃过了，所以对牛的各个部位烹制技法比较熟悉，从今天起，我向读者朋友介绍几道以牛身上的“边角料”作食材的美味佳肴，本期首先介绍我的一道拿手菜：爆炒牛光肚。

牛光肚是牛杂之一种，是连接牛光圆与牛毛肚的那个部位，表皮不像毛肚那样长有粗毛状东西，而是光溜溜的一层黑皮，故谓牛光肚。牛光肚比牛毛肚稍厚，炒吃虽比不上厚厚的牛光圆那么脆口，但比毛肚爽口好吃得多。一般来说，水牛的牛光肚要比黄牛的好吃。下面，我给大家介绍如何做这道名为爆炒牛光肚的下酒好菜。

我选购1斤干水的水牛光肚，回到家，用生茶油、豆粉、白醋等一块将之搓洗干净后，放在案板上，撕掉外皮及内膜，然后在两面用刀打上交叉的密匝匝的花刀（注意：打花刀时切莫把牛光肚划穿），打完花刀便将之切成稍粗的长段。做完这些，千万别急着下锅炒，还要经过嫩化。许多人都喜欢直接加进嫩肉粉进行嫩化，但我一般少用现买的嫩肉粉，其实，木瓜浆是一种很好的嫩化剂，现在是木瓜上市时节，我在买牛光肚时就顺便买了一个小木瓜，此时就派上用场了。我用刀割要两匙左右的木瓜浆跟切好的牛光肚混杂一起腌制30分钟，炒前再加适量生茶油、蚝油、蒜米、胡椒粉、豆粉、干辣椒段等一同腌制5分钟。炒时一定要猛火爆炒，待锅里油热至冒青烟时才能把牛光肚下锅翻炒。要想让菜式更加美观，还可以配以青椒或红椒一同爆炒。牛光肚炒好上桌后也要趁热吃，否则等到菜凉了再重新热，牛光肚就变得老韧了。

我烹制这道菜肴的心得是：选买干水的牛光肚，保证爆炒时不出水；把表皮及内膜撕干净并打花刀，一是让菜式更美观，二是让每一块牛光肚充分入味。下锅炒之前要先行嫩化，爆炒时火力尽量猛。上桌后趁热吃完。所以我每次做这道菜肴都是先腌制，到最后才爆炒的。

我曾经毫无保留地向好几位朋友传授过诸如爆炒牛松筋、爆炒牛舌、爆炒牛腰、爆炒牛肠、红烧牛尾、菜花牛鞭、香煎牛扒、香煎牛肝、牙签牛肉、酸辣牛筋、清蒸牛骨髓等等以牛料为食材的菜肴的烹制技法，有的朋友已经学会，有的朋友却没学到手。没学到手的朋友不时打电话给我，说家里买了什么什么牛料，邀我亲自下厨，还说什么吃惯了我做的菜肴。盛情难却，我每次都爽快答应。我业余勤于钻研厨艺，工多艺熟，精于烹制牛料菜肴。既然自己会做，我就很少到那些牛杂店去吃了，感觉还是自己动手，做出的菜好吃。但我每次烹制上列菜肴都少不了跟朋友一同分享的。

那一日，我专门烹制这道菜肴宴请朋友，朋友见菜上桌，一看那颜色，先是惊讶，还以为是爆炒猪肚呢，品尝过后啧啧赞叹：唔，炒得好，脆爽，别有风味！

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