山水野性 百色食风（上） ——话说百色荤菜

自古以来，百色的餐桌从来都不缺美酒佳肴。当你踏上百色的土地，无论是在平原河谷的圩镇，还是在百里瑶山苗寨，都会有不尽的香味让你陶醉其间，流连忘返。来到百色，热情的主人总会骄傲地掰着指头，向你细数那一道道带有百色风味的美食，讲述一个个关于百色美食的故事。

第一道菜，当首推隆林的黑猪。这种黑猪原产于隆林各族自治县的德峨、蛇场、克长一带，海拔达1000米左右的高寒山区，后来逐渐成为桂西北以及黔西南、滇东地区群众的当家猪种。每逢新春佳节，桂西北的农家几乎家家户户都会杀一头或几头黑猪。人们用新鲜的猪血和糯米饭、猪网油、猪脾脏、胰脏等配以香料混合在一起，制成味道可口的红（血）肠；把猪肥肉和猪头皮、猪脚、猪肚、猪大肠等加工成腊肉，将猪瘦肉制成带有麻辣味的腊肠。在隆林、西林部分乡村，则擅长于把猪骨头剁碎，制成辣骨渣，当做佐料，烹饪鸡鸭鱼肉，或调制菜蔬，做出别致的风味。

和头道菜相比，百色食谱的第二道菜非七里香猪莫属。七里香猪，因产于旧时百色府恩隆县七里区（今田东义圩等四乡）而得名，后渐延绵至相邻的田阳、巴马、平果、右江区，成为当地的名猪名菜。烤七里香猪骨细皮酥，肉质鲜嫩、软脆爽口。白切香猪肉细嫩滑，肥而不腻。烹饪时即使不添加佐料也香气袭人，故又有“一家煮肉四邻香，七里之外闻其味”的说法。

第三道百色名菜肯定是香煎蓝刀鱼。百色城不仅有右江和澄碧河环抱，附近更有澄碧湖水库和水利枢纽两方大水面，因而盛产蓝刀鱼。老人说，每年3～6月的蓝刀鱼味道最为鲜美。香煎蓝刀鱼经典的做法，是用当地产的茶油和生姜，用铁锅慢火香煎，至两面焦而不糊。人们喜欢用手抓香煎蓝刀鱼送酒，喝一杯酒，再连鱼肉带鱼骨咬上一嘴，香酥可口，余味绕舌。用炭火烧烤蓝刀鱼，也是吃鱼方法一绝。

名列第四的菜是隆林黑山羊。这是百色市域内唯一被列入广西和国家畜家禽品种志的山羊，是名副其实的名山羊。生长在高寒地区的黑山羊，不仅体硕健壮，骨细肉多，而且肉质优良，味道鲜嫩，不膻不腥。德峨阿稿屯的彝族同胞，热情好客，家家养有几十头山羊。如有贵客到访，便打（杀）羊一只，按彝家的烹饪方式，围坐在火塘上，边饮当地的玉米酒，边吃鲜美的全羊宴，杯盏交错，其乐融融。

百色的第五道菜，当属西北五县的牛腊巴，田林、隆林、西林、乐业、凌云五县山高林密，植被丰富多样，可谓是草肥水美。这个区域出产的西林水牛、隆林黄牛是国家级著名大牲畜品种，农家自然牧养的黄牛使得桂西北的餐桌又多了若干美食，比如牛腊巴就是牛肉中的奇葩。桂西北人做牛腊巴，功夫就在腊上面。寒冬腊月，人们采集新鲜的牛肉，不沾水，切割成条块状后，先用盐、酒、花椒、辣椒粉敷搓数遍，然后腌制一两天，再烟熏或晒干。这一敷一腌一熏，就使一块普通的牛肉有了腊的风味。食用时，用温水洗去盐渍及香料，切成薄块，用山茶油和姜、蒜、辣椒等佐料爆炒，那暗红的肉片和各色配料拌在一起，色香味俱全。

名列百色第六道菜的是四块鸡。鸡鸭鱼肉，一直是百色人民饭桌上常见的荤腥，如何吃法成为衡量是否可以打上某地特色的关键。百色四块鸡的吃法，始于德保的各种宴席当中。做四块鸡，关键在鸡，一般要选两斤半上下的项鸡，不能太大太老，也不能太肥太瘦。鸡杀好后，要把鸡整只浸泡到秘制的配料液中，让味道浸入鸡的每一个部分。然后再将鸡放入蒸笼中，用慢火将鸡蒸熟至肉偏烂，待鸡稍冷却，便将一只鸡破成两半，再每一半砍成两大块上桌。著名作家王干在德保吃了一次四块鸡后，一直念念不忘，认为四块鸡的吃法充分体现了德保人的豪气。  （据《广西日报》）

新闻推荐

持续降雨 水漫烟田

连日来，隆林各族自治县岩茶乡境内连续降大到暴雨，使该乡从抗旱救灾工作急剧转变到防汛抢险工作。在6月10日晚的一场强降雨中，该乡平班村、岩茶村等沿河一带的烟田受灾严重。据...

隆林新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播隆林各族自治县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。