腊肉，冬日里的一道美味

店主正帮顾客处理腊肉  

□本报记者 李杭洁 文/图

临近年关，有一种美味很能勾人味蕾，它就是腊肉。在寒冷的天气里，将肥瘦相间的腊肉切成薄片，简单地辅以大葱下锅翻炒，不一会儿就可以出锅装盘了。只见盘中的这道菜冒着丝丝热气，肥肉晶莹剔透，瘦肉纹理清晰，红白相间的原色被酱油熏上一抹黄，在绿得油亮的大葱的映衬下，散发出阵阵肉的香、酱的鲜、腊的味，令人垂涎欲滴、欲罢不能。这不，市区几家出售腊味的店铺，每天都迎来一批又一批的回头客。

【价格监测】 冷空气扫过，菜价稍涨

从上个周末开始的连续低温、降雨天气，给本周市场菜价带来一定的影响，部分绿叶菜闻声而涨，好在涨价范围和幅度都不是很大。

在东风农贸市场和人民菜市，部分叶菜价格稍涨。本周四，甜菜心涨到4元/把，油菜、生菜、枸杞叶涨到3元/把，而豌豆苗、茼蒿、芥菜、香麦菜、上海青以及白花菜价格大多仍保持在2.5元/把。“前几天下雨的时候价格涨了一些，这几天降下来了。”人民市场的一位菜摊老板告诉记者。

其他常见菜价格比较稳定。人民市场黄瓜3元/斤、白萝卜1.5元/斤、茄子3元/斤、西红柿2.5元/斤、土豆2元/斤、胡萝卜2元/斤、青椒3元/斤、尖椒3元/斤、圆白菜1.5元/斤、韭菜4元/斤。肉类价格同样保持稳定，人民市场猪精瘦肉13元/斤、五花肉12元/斤、带皮后腿肉11元/斤、肋排16元/斤、鲜牛腱子肉30元/斤、鲜羊肉42元/斤。

【记者跑腿】 冬天到，腊肉卖得俏

王先生在人民市场里经营一个腊味摊子，各地风味的腊肠、腊肉是他的主打产品。“天气越冷，腊味越好卖，这几天卖得蛮多的。”他笑呵呵地说道。同样的，在东风农贸市场附近经营腊味店的许先生也在这段时间迎来不少回头客。市民为什么喜欢在冬天吃腊味呢？“首先肯定是因为新鲜腊肉都是在冬天才能做的，另外一个原因可能是因为腊肉色香味俱全，口味比鲜肉重一点，在冬天能让人更有胃口。”许先生分析。

按照口味差异，市场上比较常见的有广式腊味、湖南腊味和四川腊味等，而要说本地市民最喜欢的，王先生和许先生一致推荐“三林”腊味，即百色市隆林各族自治县、田林县和西林县的腊肉。“这三个地方的猪肉好，用好猪肉做成的腊肉、腊肠口感也是最好的。”许先生说道。

好腊味价格自然也不菲。记者在走访市场时发现，上好的隆林五花腊肉价格为50元/斤左右，腊肠则卖到55元/斤，而其他普通腊肉价格仅为20元/斤左右。“一分钱一分货，只有吃过、比较过的人才懂。吃过我们‘三林\’腊肉的人，再吃其他的腊肉就不觉得好吃了！”许先生对此信心满满。

市民喜欢吃腊肉，但不一定懂得烹饪的方法，为此许先生每遇到新顾客都要仔细叮嘱一番处理腊味的方法：带皮的腊肉在煮食前一定要在火上先烤一烤猪皮，一是为了把残留的猪毛烧掉，二则是经过炙烤的腊肉片才会变软，适合食用；把烤好皮的腊肉整条放进锅里，加水满过腊肉高度烧开15分钟左右，以便去除杂质，然后捞出清洗干净，或切片翻炒，或切粒与米同煮成香喷喷的腊肉饭。腊肠的烹饪方法与腊肉差不多，不过少了烤皮的步骤，用开水烫煮的时间也要相应减少一些，几分钟即可。

【本期推荐】 自制腊肉，有趣又好吃

除了以上所说的在腊味店里买现成的腊肉，讲究的市民也不妨在家里自制腊肉，享受动手的乐趣。下面就为大家介绍自制腊肉的方法。

原料：五花肉、五香粉、粗盐、白砂糖、生抽、老抽、米酒

制作方法：

1.将五花肉切成长条备用。好的猪肉才能制出好的腊肉，正宗的土猪肉所制成的腊肉味道会更好。

2.把粗盐均匀地抹在每条五花肉上，再撒上少量糖，然后将肉放入腌制盆中（推荐使用瓷盆）。

3.倒入米酒，放入五香粉，上下翻动五花肉使其均匀吸收各种调味料，盖上盖子静置一夜。

4.第二天将肉取出，用温水将肉稍微过滤后悬挂晾干水分。

5.调好生抽、老抽给晾干的五花肉上色。喜欢颜色深的可以多放点老抽，反之则多放生抽，再加点五香粉。

6.处理好的五花肉悬挂起来风吹日晒约一个星期，出油后香喷喷的腊肉就制成了。

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