山水野性 百色食风

黄佩华

自古以来，百色的餐桌从来都不缺美酒佳肴。当你踏上百色的土地，无论是在平原河谷的圩镇，还是在百里瑶山苗寨，都会有不尽的香味让你陶醉其间，流连忘返。来到百色，热情的主人总会骄傲地掰着指头，向你细数那一道道带有百色风味的美食，讲述一个个关于百色美食的故事。

八大荤菜老劲爽口

第一道菜，当首推隆林的黑猪。这种黑猪原产于隆林各族自治县的德峨、蛇场、克长一带，海拔达1000米左右的高寒山区，后来逐渐成为桂西北以及黔西南、滇东地区群众的当家猪种。每逢新春佳节，桂西北的农家几乎家家户户都会杀一头或几头黑猪。人们用新鲜的猪血和糯米饭、猪网油、猪脾脏、胰脏等配以香料混合在一起，制成味道可口的红（血）肠；把猪肥肉和猪头皮、猪脚、猪肚、猪大肠等加工成腊肉，将猪瘦肉制成带有麻辣味的腊肠。在隆林、西林部分乡村，则擅长于把猪骨头剁碎，制成辣骨渣，当做佐料，烹饪鸡鸭鱼肉，或调制菜蔬，做出别致的风味。

到桂西北农家做客，当主人家动手割下腊肉，用火炭烧焦猪皮时，一股特别的焦香便四下里飘逸传散，弥漫在村巷里，勾引你的食欲。当香喷喷亮晶晶的腊肉和香醇麻辣的辣骨渣端上桌时，那是农家待客的最高礼仪。若是有人送你一挂腊肉或一罐辣骨渣，那是人家把你当亲人了。

和头道菜相比，百色食谱的第二道菜非七里香猪莫属。七里香猪，因产于旧时百色府恩隆县七里区（今田东义圩等四乡）而得名，后渐延绵至相邻的田阳、巴马、平果、右江区，成为当地的名猪名菜。烤七里香猪骨细皮酥，肉质鲜嫩、软脆爽口。白切香猪肉细嫩滑，肥而不腻，当地民间有其“味道赛过果子狸”之说。烹饪时即使不添加佐料也香气袭人，故又有“一家煮肉四邻香，七里之外闻其味”的说法。

第三道百色名菜，应该是西林的白切麻鸭。这种鸭皮下脂肪少，肉质细嫩，香滑爽口，劲道弹牙，回味无穷。西林麻鸭除了做煮熟白切，还可子姜生焖、清炖、烧烤、醋血、清蒸等多种吃法。西林山高林密，沟溪纵横，独特的饲养环境和粗放式的喂养，造就了味道独特的麻鸭。麻鸭从小放养在田间、小溪小河里，早晚只需用稻谷或玉米各喂一次，其余由鸭子成群在野外自由觅食，主要以田间溪流里的小鱼小虾、谷稗、田螺和昆虫为食。据传，古句町国时代，句町王毋波曾经宰羊杀鸭款待平乱的汉军。至今，在驮娘江一带还流传着当年先辈“赶鸭去交趾”（交趾指古代越南北部）的故事。

第四道百色名菜肯定是香煎蓝刀鱼。百色城不仅有右江和澄碧河环抱，附近更有澄碧湖水库和水利枢纽两方大水面，因而盛产蓝刀鱼。老人说，每年3～6月份的蓝刀鱼味道最为鲜美。香煎蓝刀鱼经典的做法，是用当地产的茶油和生姜，用铁锅慢火香煎，至两面焦而不糊。人们喜欢用手抓香煎蓝刀鱼送酒，喝一杯酒，再连鱼肉带鱼骨咬上一嘴，香酥可口，余味绕舌。用炭火烧烤蓝刀鱼，也是吃鱼方法一绝。

名列第五的菜是隆林黑山羊。这是百色市域内唯一被列入广西和国家畜家禽品种志的山羊，是名副其实的名山羊。生长在高寒地区的黑山羊，不仅体硕健壮，骨细肉多，而且肉质优良，味道鲜嫩，不膻不腥。德峨阿稿屯的彝族同胞，热情好客，家家养有几十头山羊。如有贵客到访，便打（杀）羊一只，按彝家的烹饪方式，围坐在火塘上，边饮当地的玉米酒，边吃鲜美的全羊宴，杯盏交错，其乐融融。

百色的第六道菜，当属西北五县的牛腊巴，田林、隆林、西林、乐业、凌云五县山高林密，植被丰富多样，可谓是草肥水美。这个区域出产的西林水牛、隆林黄牛是国家级著名大牲畜品种，农家自然牧养的黄牛使得桂西北的餐桌又多了若干美食，比如牛腊巴就是牛肉中的奇葩。桂西北人做牛腊巴，功夫就在腊上面。寒冬腊月，人们采集新鲜的牛肉，不沾水，切割成条块状后，先用盐、酒、花椒、辣椒粉敷搓数遍，然后腌制一两天，再烟熏或晒干。这一敷一腌一熏，就使一块普通的牛肉有了腊的风味。食用时，用温水洗去盐渍及香料，切成薄块，用山茶油和姜、蒜、辣椒等佐料爆炒，那暗红的肉片和各色配料拌在一起，色香味俱全。

名列百色第七道菜的是四块鸡。鸡鸭鱼肉，一直是百色人民饭桌上常见的荤腥，如何吃法成为衡量是否可以打上某地特色的关键。百色四块鸡的吃法，始于德保的各种宴席当中。做四块鸡，关键在鸡，一般要选两斤半上下的项鸡，不能太大太老，也不能太肥太瘦。鸡杀好后，要把鸡整只浸泡到秘制的配料液中，让味道浸入鸡的每一个部分。然后再将鸡放入蒸笼中，用慢火将鸡蒸熟至肉偏烂，待鸡稍冷却，便将一只鸡破成两半，再每一半砍成两大块上桌。著名作家王干在德保吃了一次四块鸡后，一直念念不忘，认为四块鸡的吃法充分体现了德保人的豪气。

百色是真正的鱼米之乡，其第八道菜还是要说一说鱼以及各种鱼的吃法。抛开红水河不说，百色的渔产因为右江而丰饶富裕，更因驮娘江、西洋江、布柳河、澄碧河、龙须河等河流的存在而异彩纷呈。由于这些河流均出自水源保护地区，几乎没有污染，流域内的各种鱼品质地优良，味道鲜美。许多客人来到百色，能吃上一道美味的鱼菜也算是一种口福。百色江河的鱼类品种繁多，曾经多达百余种，极品除了蓝刀鱼、油鱼和芝麻剑之外，还有平果的没六鱼。没六鱼学名叫岩鲮，常年生长在地下河中，以体肥骨小、肉质细嫩、味鲜甜美而远近扬名。而今，因地质变化和右江蓄水等原因，没六鱼几近绝迹，在平果，没六鱼也只能是一种传说了。

各种素鲜大快朵颐

上了这么多荤菜，应该上点素菜了。百色的第九道菜，就是大名鼎鼎的百色云耳。百色地区大山里生长着茂密的青冈树、栎树和橡树，适合的气候和湿度，催生出了质地卓越的云耳。百色云耳朵大肉厚，无毛鲜亮，质嫩脆滑，耐泡耐炒，干爽利口，一度被列为山珍之首。又因其含有大量的蛋白质、碳水化合物和无机盐，含有钙、磷、铁及维生素和胡萝卜素等，被誉为“素菜之荤”。百色云耳尤以产自西北五县和那坡的名气最大，这些县份出产的香菇品质也是最好。

百色的第十道菜是地道的素菜，名叫八渡笋。八渡，原本是驮娘江上一个渡口的名字。因为八渡这个地方楠竹种植面积大，竹笋产量高品质也最好，所以这种竹笋便被称为八渡笋。八渡鲜笋最好是吃新鲜的嫩笋，但人们为了一年四季都能吃到八渡笋，所以就发明了各种各样的加工方法，比如做酸笋、干笋片、干笋丝和罐头等。笋干可用于肉类的拌炖，尤其是干笋炖腊猪脚，一直是沿江一带餐桌上的大菜。酸笋则广泛用于煮汤、炒菜、拌米粉等辅助食材。现在，八渡笋的故乡田林已经把八渡笋产业做得很大，极大地丰富了人们的餐桌。

百色地方的素菜野菜种类繁多，常见的有各种竹笋、蕨菜、豌豆苗、梅干菜、藤类、瓜类、豆类、小红果、小辣椒等等。其中，以春笋、鲜蕨、冬豆苗最为美味。

除了丰盛的主菜之外，百色的主食也是独具魅力。右江河谷以及平原丘陵地带大面积的水稻种植，使得人们的餐桌上多了一些地方风味。田阳田东平果的稻米，靖西德保的香糯，都可以做成糍粑、米花、糖果、糕点、米酒、甜酒、粉利、米粉、粽子等食品。

而山区各县的五谷杂粮则各有千秋。旱稻、小米、高梁、薏谷、玉米、红薯的广泛种植，让山村居民的美食比平原河谷地区更加异彩纷呈。西林、隆林一带各族同胞，在春节期间常用粳米做成“耳块粑”，切成细条状后放入姜糖甜酒中煮软，食之可驱寒解饥，味道爽滑可口。一些地方则有包黑粽的习惯，人们用稻穗杆烧成炭后与糯米放入石碓里舂匀，然后配以肉条和草果包成粽子。这种方法包制的粽子有一种独特的香味，而且保留时间可达半月之久。

无论山区还是河谷，百色人过“三月三”，必然选用自己种的糯米，加入从山坡上采回嫩绿的枫叶、红兰草、黄饭花、嫩稔米果等，精心泡制成香喷喷的红、黄、蓝、紫、白五色的米饭。

如果有心去做，百色的美食完全可以开发出属于百色自己的菜系，自成一体，独具一格。

“惊悚”食材挑战味蕾

除了上面提到的百色名吃名菜之外，来到百色的客人还能吃到其他风味独特的各民族美食，品尝流传于壮乡瑶寨苗岭的美味佳肴，例如烧鹅、坨坨肉、鱼生、白斩鸡、龙棒、豆腐圆、醋血鸭、烤辣子水鸡、清水羊、子姜野兔肉、竹筒煨饭、马肉粉、白炒三七鸡、炸蜂蛹、五彩蛋、炒田螺等。

当然，除了诸多令人垂涎的菜肴之外，百色也流行一些外地人不敢吃的东西，这些被称为无畏级或者惊悚级的食品，其中包括西林的臭屁虫、沙巴虫和“米灭”，靖西的竹虫，隆林德峨的羊瘪汤等。

臭屁虫，因其臭不可闻而被民间誉为臭虫之王，许多人唯恐避之不及。然而，部分西林民众却对此虫趋之若鹜，一直有食用臭屁虫的习惯，视为桌上佳肴，称之“句町虫”。这种学名叫“椿象”的虫又称为九香虫或小九香虫，有治肝胃气痛、腰膝酸痛等功效。而西林人吃的椿象是一种体型较小，外表浅花绿色，喜欢抱团群居的那种。一般采到虫后，先用温水洗净，再拌以干辣椒、蒜头、生姜、盐和米酒，用小石碓慢慢舂至泥状，就餐时作为佐料生吃。爱吃臭屁虫的人士认为，臭屁虫越臭越觉得香，越臭越刺激。

沙巴虫是江河里的一种水生昆虫，形似蜈蚣，平常躲藏在石头下面的夹缝中。人们在浅水处截流排水，把河卵石搬开，沙巴虫即暴露出来。拿回家用开水烫死洗净，然后用油煎炸，味道爽脆香酥，用于下酒。

“米灭”是驮娘江一带民众对一种酸汤的称谓。人们将一种用米饭腌制的常年酸汁作为母种，在水缸里繁殖出新的酸性液体，一段时间后，酸汁中便生长出一种肉眼可见的浮游生物。用这种汁烹调菜肴，做出的菜品或酸汤，味道酸醇适中，开胃可口。

以前，隆林德峨街做的羊瘪汤曾经远近闻名。人们宰杀羊后，将羊的小肠、盲肠、羊血和杂碎做一些无水处理，即将之剁碎，放入锅中翻炒煮熟，加上胆汁配料盐酒，制成羊瘪汤。这种吃法虽说原汁原味，但锅底上的沉积物和怪异的味道，还是让许多人望而生畏。不过，随着社会的发展和生活条件的改善，现在的羊瘪汤已经渐渐失去了当年的重口味，愈来愈多的外乡人对现代版的羊瘪汤越来越感兴趣了。

大自然的恩赐，使桂西北广袤的山区河谷比起其他周边地域都拥有更多的动植物资源，更优良的原生态食材，更源远流长的饮食文化，百色的美食正成为百色民众美好生活和幸福感的一项重要标志，令每一位来到百色的客人对百色味道难以忘怀。

网友说“味”

@喊客：“四块鸡”吃法很特别，一只鸡切成四块，两块带翅，两块带腿，用手拿着啃，肥而不腻，也吃得过瘾。

@醉美百色：还记得那一次行走百色，令人沉醉的不止是鬼斧神工般的震撼美景，这块神奇的土地上混居着壮、汉、瑶、苗、彝、仡佬、回等民族，不同的民俗饮食特色和烹饪技法也大大丰富了百色餐桌上的菜色。四大生命长河宛若天水落凡，滋润着肥沃的土壤，冲刷出神秘桂西山地、平原、丘陵等多层次的地形，而这阶梯般的环境构造中又错落生长着最生态、最营养、最美味的绝世珍馐，令我们饱享口福。

新闻推荐

药用植物保育之家

本报记者姚琳文/图这里，是世界第一大药用植物园；这里，有国内外首个专门从事药用植物保育理论与技术研究的学科；这里，拥有目前国内药用植物种质资源保存力量最为雄厚、保存物种最多、保存方法最为有效...

隆林新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离隆林各族自治县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。