好吃不过乐业味道 壮乡水粉

街头售卖的乐业水粉 

在乐业，居住在河谷、平地的壮族群众，丰衣足食之后，擅长制作各种美食。仅是水粉这一道美食，壮族先民们就能做出许多花样。他们制作的水粉，口感独特，风味绝佳，堪称民族珍馐美馔。

乐业壮族烹制水粉极具地方特色，水粉的制作过程如下：1.将陈年老米浸泡发酵一周，直到闻到有酸味后，拿出洗净滤干。2.用石磨将浸泡后的老米磨成浆。3.过滤米浆，将米粉揉成粉团，再放入锅中煮至二成熟。4.将粉团舂成泥，放入特制的榨粉器皿中挤压即可挤出粉条。5.把粉条放入沸水中煮熟捞出，配上葱、蒜、盐、酱即可食用。

这样做出来的水粉白嫩、细长、柔韧，口感独特，有一股酸香味，很受人喜爱。

现代的壮家水粉，制作工艺基本上都保留传统特色，只是添加不同佐料，有不同称呼，比如谐里烧鸭粉、平寨狗肉粉、甘田牛肉粉等都来源于此。它们物美价廉，吃上一碗，既能填饱肚子，又享了口福，何乐而不为？□韦永凌  文/图

假辣糊面

乐业县农村群众很爱吃假辣糊面，每到春夏季节或节日，在村民的餐桌上，除了主菜以外，还多了一碟假辣糊面小菜。

假辣糊面选材简单，即用玉米面干炒后，冷却放入少许大蒜头等佐料，加上一些冷开水，用手捏成团放入水缸腌制而成。假辣糊面经制作后，闻之唾津渐溢，尝之咸辣酸甜融于一体，爽口而不腻，风味独特。.特别是将其留到第二天食用，味道更是沁人肺腑，回味悠长。假辣糊面不仅味道鲜美，而且营养丰富，有帮助消化，增进食欲的作用，因此，倍受人们青睐。

假辣糊面制作工序简单：先把玉米浸泡后磨成粗面，放入锅中炒黄，再用清水泡一个小时，放入蒜头、辣椒、精盐、胡椒粉等配料。蒸成粘状，放入缸中，腌上一年半载后打开煮着吃或炒着吃，即成一道色佳味美的地方风味小吃。

小贴士：

在炒假辣糊面时，要特别注意掌握火候。如火候过头，假辣糊面就会发出焦味；如火候不足，假辣糊面则韧硬不脆，清淡枯燥，食之乏味。因此，唯有火候恰到好处，炒出色黄、质脆，味美的假辣糊面，才是风味佳品。□岑春徽  文/图

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