乐业酸菜—— 开胃提神 香飘千家 □本报记者 蔡 明 文/图

乐业酸菜  

百色人虽喜甜，但是开胃提神的酸菜，特别是地地道道的乐业酸菜，不管是净炒还是用来做酸菜鱼、酸菜汤，都颇受欢迎。尤其是每逢冬季来临，在乐业县，你会发现几乎家家户户都在腌制酸菜，到处都能闻到酸菜的香味。

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开胃提神，醒酒去腻

如果不是在冬季，不说是在百色市区的菜市场，就算在乐业县城，你找到的“乐业酸菜”都不太可能是地地道道的乐业酸菜。因为，乐业酸菜很讲究原材料——芥菜，而芥菜只有到了冬季才丰产。因此，每逢冬季来临，乐业县常常会出现这样的场面：大人小孩一齐动手，洗菜，切菜，分工明确。妇女们负责洗菜、切菜，男人们挑来水，在院子里架起大铁锅，烧锅煮菜，场面好不热闹！他们做酸菜大都限于自己吃。盛上一碗热粥炒一碟酸菜就着吃，或是熬一锅热气腾腾的酸菜汤来喝，在寒冷的冬季里，那可都是非常享受的事。

除了自用外，也有村民把多余的酸菜拿到市场上去卖。其中有些村民专门做酸菜拿到市场上去卖。而在百色市区的一些菜市场，也时不时见到一些菜贩子带着一大桶酸菜叫卖，并注明是“乐业酸菜”。

谁也说不出，乐业酸菜为何名声在外。“反正吃乐业酸菜会发现它口感脆嫩，甚至不用煮过也可生吃。我们小的时候没什么小吃，大人们就把洗干净的酸菜梗递给我们吃；煮熟的酸菜色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、还能帮助消化。”记者在乐业采访时，很多人说起乐业酸菜都赞不绝口。

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制作酸菜不可沾油

脆嫩爽口的乐业酸菜是否有独特的制作方法？乐业县城的潘先生说，他从小就经常帮助母亲腌制酸菜，颇得母亲的真传，因此，他懂得的腌制酸菜方法不止一种。

第一种方法是待到深秋时节，选一个天气晴朗的日子，先把从地里收回的白菜、芥菜之类的蔬菜洗净，稍加晾晒，待水分半干后，切碎放入锅里，等煮到半生熟时，捞出，握干，放入菜瓮里，然后倒进烧开晾凉的“浆水”，过上十天半月就可食用了。入了瓮的酸菜不仅不怕冻，又能保持菜质特有的水分，现吃现捞，方便又实惠。

第二种方法比较简单通用。选择较粗糙的芥菜，将菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动一分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜。之后将烫过的芥菜放在清水中冲洗数次，接着把芥菜的水沥干或捏干装入坛中。随后用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克~5千克清水搅匀，置于火上烧开后倒入坛中，再加入250克左右酸料（从成品中取出的酸汤），密封坛口，冬季置于火炉旁（盛夏置于凉处），24小时后即可开坛食用。食用时，将粗长菜料切短，加水浇开片刻即可食用。酸菜中若掺入花豆或小豆，其味更加醇美清香。不过很关键很重要的一点是，整个制作过程都要保证不沾一滴油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油，只要沾上了油，酸菜就会很快腐烂。

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乐业酸菜“打”进城里

既然乐业酸菜与一般酸菜的制作方法差不多，那为何单独乐业酸菜名声在外？乐业籍的韦先生说，其实除了制作方法外，作为很重要的原材料之一的水也非常重要。乐业县是典型的石山地区，属于亚热带湿润气候区，年降水量1100~1500毫米，森林覆盖率75.1%，素有天然空调的美誉。因此，乐业的水质非常好，腌制出来的酸菜当然也就很好了。

韦先生说，在以前，生活水平较低的情况下，家家户户都要在冬季来临前贮存大量芥菜来做酸菜。那时候，老百姓的冬菜单一，酸菜是那时家家户户过冬的主要蔬菜。

随着改革开放的不断深入，人们生活水平日益改善。如今，酸菜已不再是人们冬天里单一的菜肴了。昔日家家户户吃一冬天的酸菜，如今成了家庭改善生活的特色菜，走上了农家乐餐馆、县城、市里人待客的盛宴。

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