乐业豆腐—— 入口滑嫩沁心凉□本报记者 蔡 明 文/图

杨桂秀和女儿正在豆腐店里卖豆腐  

在百色，说起乐业豆腐，大家都不会觉得陌生。乐业县有不少“名声在外”的美食，而乐业豆腐就是其中一种。白豆腐白嫩光滑，用来做汤、清凉可口；用来做麻辣豆腐，香味十足；很多人也喜欢用来焖鱼，甚至可以拿来当小吃一样现吃。

卖豆腐的“豆腐西施”

记者问了很多人、走了很多菜市场、在网上搜索了一番，但是得到的答案大都只是知道乐业豆腐，但不知道在哪里有卖。而问几个家住乐业县城的人，他们都说乐业县城老财政局对面的“老唐”那家豆腐最好。

“老唐”其实就是唐文斌，早些年他就开始和妻子杨桂秀做豆腐卖了。而现在做豆腐的是杨桂秀和她的女儿。

不过几平方米的店面，系着围裙、戴着帽子的杨桂秀和女儿小唐一边在对白豆腐进行加工，一边兼顾着卖豆腐。对杨桂秀而言，她根本不清楚乐业豆腐为何会“名声在外”，更不知道乐业豆腐有什么历史背景。因为，在他们的老家乐业县逻西乡，村里人一般都会做豆腐，也做得很好吃。十几年前她就和丈夫开始做豆腐卖了，而今，他们已有自己固定的顾客群。

得知记者要来采访，杨桂秀显得有点惊讶。见到记者二话不说，用袋子装了一块刚从锅里油炸好的豆腐一定要记者尝尝。其实，早在看到小唐在油炸豆腐时，记者就被那股豆腐浓郁的香味吸引住了。

接到杨桂秀的邀请，记者忍不住尝了起来。轻轻一咬下去，只觉得滑滑嫩嫩的，油炸后的黄豆香味很是浓郁。尤其是豆腐内还夹着一层香葱肉末，如此一来，豆腐香、香葱肉末的香味都有了，口感非常好。

制作豆腐两点很关键

杨桂秀做的豆腐那么好吃，究竟有何秘诀？虽然杨桂秀腼腆地说没有什么秘诀，但在记者的再三要求下，杨桂秀还是将豆腐的做法细细道来。她说，做豆腐选料很重要，一定要上好的黄豆，把不好的黄豆先挑选出来；选好黄豆后就要将其泡水，泡水的时间很讲究，一般要泡6、7个小时。如果泡的时间不够，就会少出豆浆，泡的时间长了，豆浆就会流溢掉，都不行。之后就是用机子开始打黄豆了。“其实过程很简单啊，打黄豆后就是煮豆浆、放石膏后用箱子压好就成了。”杨桂秀说得很简单。不过她强调，过程虽简单，但是有两个很关键的地方，一是在煮豆浆前还要用布袋轻轻摇一下过滤豆浆，这是为了将豆浆中的残渣过滤出来，保证出来的豆腐足够鲜嫩；二就是放石膏时一定要适量，放多了豆腐会“老”，放少了又不成块，这是制作豆腐较为关键的一环。

压箱后，白嫩的豆腐就出来了。杨桂秀说，做成白豆腐就可以现卖了。如果将白豆腐油炸过后就更有一番滋味，虽然以前早就有人制作油炸豆腐，但后来杨桂秀想，如果在豆腐里面加点肉末会不会更好吃？最后他们真的就这样做了：将上好的猪肉剁成肉末煮熟，与香葱拌好，再与白豆腐融在一起，然后把豆腐放在油上煎炸至黄色，那股香味也流溢而出。

拥有一批固定熟客

在乐业县城，很多人都喜欢到杨桂秀店里去买豆腐。白豆腐2.5元一块（约6至8两），油炸豆腐10元一斤。去买豆腐的人只说要白豆腐或要油炸豆腐，但是从不问价钱，然后递过一张5元或10元钞票就表示要多少了。

“好吃，非常好吃。我天天都来买。”一位年轻女子买了3斤油炸豆腐，要两个袋子装，她拿着其中一个袋子先啃起了一块豆腐说道。

“我每次回来都来买。”一位阿姨对记者说，她在百色市区工作，隔十来天就回乐业一趟，回乐业了肯定要买豆腐吃。据介绍，杨桂秀的豆腐常常是供不应求，尤其是下班时间常常会看到人们排着长长的队伍等着购买。

销量很好，为什么不能多做点呢？杨桂秀说，他们每天固定只做20斤的黄豆，卖完就回家（没有卖不完的时候），一是因为人手不够，二是她知道20斤黄豆已经够固定的顾客买了。

看上去不过四十岁左右的杨桂秀说自己已经五十岁了。一些顾客笑着说，肯定是经常吃乐业豆腐才能保养得那么好。记者问杨桂秀是否有到百色市区去做豆腐卖的想法，她表示不太可能，毕竟自己家在乐业，在乐业县城做乐业豆腐来卖就满足了。

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