腌白菜 兮 儿

又到了冬天，岳西人冬天最重要的一出戏开始登场了，就是把大白菜从地里收回来，经过若干道工序的精心制作，成为当地独具特色的腌白菜。

大白菜没有别名，就叫大白菜，名副其实，它颗大、秆长、叶子少，不似上海青等菜叶多秆短，也只有这种白菜才是腌菜的不二材料。先是洗，一棵棵洗干净，挂在竹杆上把水分晾干后，再太阳下晒一两天，脱掉一些水分。接着是切，这个一般是亲戚邻居三五个女人互相帮忙。有道是“三个女人一台戏”，岳西女人嗓门一般挺大，相互围坐在一个大“竹琷子”前，切白菜时格外热闹，家长里短的，嘴上说着，手还在麻利地切着菜。切好的白菜青绿青绿，撒入粗盐粒，揉搓，不过力度要适中，等颜色变得不那么青绿了，菜叶焉了，这时你如果用手抓一把，轻轻一捏能挤出水来，就算揉好了，加一些生姜、辣椒碎末，拌匀那就更香了。

腌菜缸其实就是水缸，约摸一米高，会腌菜的主妇们都知道腌菜有讲究，水缸必须清洗干净，再用开水烫洗，放入揉好的菜，用石头压实，封缸，一周后开盖，这时菜叶变黄，可以食用了。

外婆喜欢吃腌菜，也是腌大白菜的好手，以前都是她自己腌制。记得每到这个季节，我去外婆家吃饭时，她都会在腌菜豆腐火锅里浇上一层红烧肉丁，真是相得益彰，肉丁豆腐好吃，腌菜更好吃，吃起来格外香。去年也是这个时节，小姨接八十多岁的外婆去她家住些时日，刚到的那天中午，小姨给外婆准备了很多荤菜，但外婆却是对腌白菜情有独钟，说光吃荤菜不开味，不下饭。小姨特地为外婆准备了几天前新腌的白菜，大火爆炒后，加了些辣椒粉，外婆那餐饭吃了很多。午饭后，外婆休息时说她头晕、胸闷，小姨一看，外婆嘴唇乌紫，及时送医，方知是含有亚硝酸盐腌菜惹的祸，原因是白菜腌制的时间太短，一周内是腌菜中亚硝酸盐含量最高的时期，再说，外婆这次是吃得太多了，才导致中毒。好在治疗及时，外婆有惊无险很快恢复。

岳西的冬天气温比较低，蔬菜少，以前，除了腊货，那一缸腌菜有时就是一户人家一冬的主打菜，将腌菜从缸中捞出，沥干，锅里放油，菜入锅，炒几下，出锅，最是下饭的佐菜。有点讲究或不怕麻烦的人家，喜欢搭配其他材料，腌菜煨豆腐就是一种搭配，把炉子炭火烧旺，置上火锅，不一会儿，只见热气腾腾，闻起来香喷喷，一家人围桌而坐，很是热闹。

要说最让岳西在外乡的游子们念念不忘的恐怕还有腌菜炒饭了，一般是隔夜的饭最好，水分少，易松散，腌菜与米饭均匀相拌，香味立时散发开来，当然锅底那一层细细的锅巴最好也一起出锅，从锅巴这一口开始，这时若有农家红红的辣椒酱或者豆腐乳，那更是绝配了。这样的腌菜炒饭炒起来方便，也最管饱，是庄稼人出去劳作最好、最快捷的饭菜。若说搭配面条的话，就叫腌菜面了，刚出锅的海实一碗面条，浇上一勺炒好的腌菜，淋点辣椒油，放点香葱，这是另一种香味。

虽然很大众，谈不上值钱，但在上个世纪的八九十年代，腌白菜在当时可是相当珍贵的菜了。我那时读初中、高中，离家较远，在学校住宿，每个周末回家都会带上几瓷缸腌菜，腌菜叶、腌豆角、腌白菜秆子等，算好量，能管上一个星期也不坏。父母再给上两块钱，让我上食堂每餐打些新鲜蔬菜，可我没有，一直就着腌菜吃饭，把这些钱攒下来买书，参加工作后有点闲钱了，不过还像那时那样，看到书摊就挪不动腿。就这样吃着腌菜，读着书，考上了大学。

估计那时很多岳西乡下的孩子也和我一样，都是吃着腌菜一步步走上了高等学府，走进工作岗位，并顺理成章地成家立业。所以腌菜叶在我们这代人心里是抹不去的记忆、忘不掉的味道。那味道里有苦有涩，也有甜有乐，而最难以忘怀的，是那些奋斗的、回不去的青春岁月。

几十年过去了，现在的岳西也是日新月异，现代化的、时尚的物品也在这个小山城里随处可见，生活节奏的加快，旅游业的发展，很多人却开始怀念那时的味道，家乡菜逐渐成为一种时髦，各种土菜馆比比皆是，外乡人和本地人都开始喜欢上这口岳西菜。

地道的腌白菜连同其他的菜肴，逐渐成为岳西的一块招牌，伴随着岳西的山水，迎来送往五湖四海的客人。

新闻推荐

不畏山高路远 聚力攻坚克难 ——岳西县人民法院破解执行难纪事

执行工作座谈会执行款物集中发放寻找被执行人开展涉金融执行行动山高路远划片包干岳西地处大别山腹地，是安徽省唯一一个集革命老区、贫困地区、纯山区、生态示范区、生态功能区“五区”于一体的县...

岳西新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播岳西县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。