以“风酿”致敬“酱心”以创新保护传承

望江县酿造酱油的历史，有文献记载可以追溯到19世纪的清朝乾隆年间。悠久的历史，独特的技艺，以及优质的原材料，让望江酱油产品“具有天然风化之风味”，口感鲜甜，色香味俱佳，红烧、烹饪、蘸食、凉拌、炖、卤都适宜，历来深受广受消费者的青睐。

“1984年，望江县委、县政府邀请无锡轻工业学院（现江南大学）檀耀辉教授、赵玉莲讲师做学术报告期间参观了县酿造厂，对我们的酱油进行这样的评价：望江风酿酱油从人工酿造所得，具有天然风化之风味。”7月6日，如今仍在传承着“风酿酱油”的企业负责人王立飞介绍说，当时在檀耀辉教授的指导下，县酿造厂对低盐固态发酵和天然发酵两种工艺的长短优劣进行比较，探索创新了多菌种、多酶系酿造酱油新工艺，出品率在国内同行业中居领先地位。

随后，一系列的荣誉接踵而来——早在1987年12月，望江亭牌风酿酱油荣获安徽省优质食品奖，被列入《中国工商辞典》……辉煌的过往，并没有让“风酿”止步不前。

“没有创新，很难保证传统技艺的传承。”就以王立飞个人来说，他就不断在传承中寻求技艺的创新与提升。前不久，其编写的“一种黑豆酱油酿造工艺制备方法”和“一种天然晒露黑豆酱制备方法”发明专利于进入实质审查阶段。

在当地政府的大力支持和推动下，近年来风酿酱油产品销售、知名度和产品附加值得到了较大的提升，现有生产风酿酱油规模厂有3家，作坊7-8家，年产风酿酱油10000多吨，解决就业及带动种植农户1200多人。

何飞 金国泉

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