青蒿粑粑??董改正

青蒿粑粑是皖地美食。南京、上海的朋友见了，定会撇嘴。作为以吃为生活目标之一的人，我很负责地说，南京等地跟蒿子有关的食品那叫“青团”，用的是艾的汁液，算不得“粑粑”。广东、台湾客家地区的“艾粄”，江西客家地区的“艾米果”，在闽南及潮汕地区的“艾粿”，广府地区的“艾饼”等，用的料都是艾。青蒿粑粑用的则是青蒿。

香蒿较少，是以常会有人用白蒿代替，但我不认为艾蒿是被误用的，艾有自己强大的文化软实力。河北河南的朋友按我的描述去山麓和野地找，没有找到，也许青蒿不生于彼地也未可知。我住在长江南岸，沿长江两岸如青阳、芜湖、马鞍山及无为、安庆、桐城等地，都有青蒿，也都有青蒿粑粑。再向北部腹地挺近，则青蒿粑粑渐渐芳踪杳杳了。到较远处的安庆太湖县，有一种毛香粑，制作工艺比青蒿粑粑精致很多，用的是“毛香”，即鼠麴草。

这样的格局跟战争有关。皖南多山，山多毒物，清明后，万物复苏，吃青蒿粑粑是为了避虫蚁，青蒿粑粑出现在池州、宣城、黄山等地不足为怪。后来太平天国攻打江南，皖南居民逃至江北，也将青蒿粑粑带到了部分江北县城，如桐城、霍邱、舒城等地，这些地方每到清明前后，民众采摘青蒿做粑已成习俗，尤其在桐城，或许是因为它的深厚底蕴与青蒿的草木精神贴合，是以较好的保存并发扬了这种民俗。

青蒿粑粑的制作，具有很大的自由度，一般第一步是相同的，即采摘和洗净，然后是“去涩”，这里有几种做法，一是用地凼舂，二是在河边找一块大石头，使劲揉搓，使其出汁，两种方式完后，都要拿到水里淘洗一番，若是在河边、溪里，则河水溪流都绿了，绿得像一条翡翠丝带，不过这绿不是污染。去涩还有一种，就是焯水，这个不用细述了。

洗过的青蒿碎末，去水捏团，可以放在冰箱冷冻，四季都可采用——这里先说做粑粑。蒿子再次过刀切细，备用。选一块五花腊肉，切丁，切细丁，下锅小火熬油，稍出油，倒入青蒿末，小火炒，加适量盐，加水适量，煮到腊肉香起，充溢肺腑时，开始和粉。

粉是有讲究的。喜欢糍的，多用糯米；喜欢脆的，用粳米。一般糯米与粳米的比例是七比三。开始往锅里添粉了，添粉时，锅下小火，但绿水微微翻动即可，边添边和，左手添，右手用筷子慢慢搅动，直到所有的粉都搅匀烫熟又不至于太烂。此时，蒿子、腊肉与粉已浑然一体矣。

吃货们知道，现在该是揉的时候了，用手沾点粉，迅速触及面团，一触即收，这简直就是“撩”，哪里是揉？又不能等它冷了，只能小面积的揉，打游击战那样的，待它凉时，几乎已经揉过一遍了，这时再揉，使劲的揉，揉到它光滑可鉴，揉到它譬如翡翠，揉的劲道十足，这才可以做粑粑了。

做粑简单，捏团，最好大小均匀，然后压平，摆好待用。锅洗净，放少量油，烧熟，小火，粑粑下锅，嗤啦微响，油粑相接处，油花频绽，香气渐浓。待结壳微黄，略有焦香，翻过来再煎另一面，这时屋内香气大盛开，闻者无不喉头律动。

两面煎好，则青蒿粑粑成了。夹起来，咬一口。味道咋样？——吃的人摆着手，嘴里嗦着，脸上泛红，似痛苦又似极乐，表情丰富，良久说道：“好吃！”——他原是烫着了。

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