大关水碗汤中岁月细品味

位于桐城市中心的 “桐国秀水”饭店，一年四季顾客盈门，这个饭店是以正宗的大关水碗而闻名。在桐城民间有句俗语“无水碗不成席”，由此可见这道菜在当地人心中的地位。

2008年，大关水碗制作技艺被列为安庆市非物质文化遗产名录。

桐城市的大关镇古称泉水铺，这里泉水四溢，透明无瑕，甘甜爽口，正是因为水好，才有了后来著名的大观水碗和大观豆腐。大关水碗之名源自传说：有一次乾隆皇帝下江南，途经大关镇，在一饭馆停留，由于过了饭点，店家迫不得已将几种不多的原料用汤水一锅而烩。哪知这道菜却深得皇帝喜欢，问店家菜名。店家急智，看着盛汤的大碗随口答“水碗”。帝问此何地，答曰：大关。帝边品尝边赞叹道：“此美味佳肴乃‘大关水碗\’也。 ”大关水碗从此名扬天下。此后，大关水碗逐渐成为逢年过节、婚丧嫁娶筵席中必不可少的美食，并取其顺汤顺水、吉祥如意的美好寓意。

初冬时节，记者在“桐国秀水”饭店里见到了大关水碗的传承人蔡冬云。蔡师傅今年44岁，从事水碗制作已有20多年，多年来，她一直在大关镇的饭店里做水碗，不少人都冲着她的手艺前往大观镇。从去年开始，她来到了桐城市，为饭店专门做水碗。为了制作口味正宗的大观水碗，饭店里每天都有专人从大观镇运来制作水碗用的水和各种原料。而这些，都要经过蔡冬云的一一检验后，才能交给她的十多位徒弟。

传统的大观水碗原料一般有以猪、牛、羊、鸡、鸭等制成的“山系列”和以笋、菇、木耳、黄花菜等制成的“草系列”，现在，经过蔡冬云等新一代水碗制作者们的改良，已经开发了以鱼、鳖、虾、鳝等制成的“海系列”，以桂圆、红枣、枸杞、荔枝等制成的“药系列”等滋补产品，汤水则还是采用长时间熬煮而成的骨汤和鸡汤。大观水碗的制作以水氽为主，既充分保持了食材的原汁原味，又有利于健康。这可能也是大关水碗倍受欢迎的主要原因。

【采访手记】

做了20多年的水碗，蔡冬云十分热爱这个职业，不仅在食材上严格把关，还开动脑筋对水碗容器进行改良，研制了一种专门用于盛放水碗、保温效果极好的青花瓷盆。传统技艺，只有在巩固和拓展市场中才能发扬光大。

蔡师傅正在制作水碗。

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