禅源5Ａ呼唤5Ａ级美食文化———“甘河洲杯”首届禅源太湖美味厨艺大赛侧记

■本报记者陈振伟

厨坛论剑各显神通

太湖县特色餐饮文化底蕴深厚，历史源远流长。近年来，太湖县服务业发展迅速，立足特色产业，特别是伴随着太湖县旅游文化融合发展，太湖民间美食文化资源经过不断挖掘、传承、创新、发展，方兴未艾，势头正劲。

据大赛主办方介绍，本次大赛突出“品特色土菜，扬美食文化”主题，以“微笑服务创优质品牌，好厨艺迎天下宾客”为目标，规范全县餐饮行业员工服务为重点，打造太湖特色菜，挖掘太湖舌尖上的文化，助力禅源太湖旅游区创建国家级5A景区，促进太湖县旅游餐饮服务业的发展。活动吸引了来自全县21家酒店、饭店以及农家乐等餐饮服务企业、42为厨师参赛。比赛要求各选手在80分钟内完成以花亭湖鱼头、禅源豆粑两种原料为主料的两道菜品，同时附加一道自主创新菜品。大厨们纷纷展现出自己的精湛厨艺、创新风格，蒸、烧、煮、烹，十八般武艺都独具匠心，63道精美菜肴喷香诱人，成为大赛一道亮丽的风景线。经市、县烹饪界、旅游服务行业专家对菜品色泽外观、口感味道、特色创意及健康营养等方面的公平、公正、公开的综合品评，评选出了金勺奖2名、银勺奖3名、铜勺奖5名。

11月29日，“甘河洲杯”首届禅源太湖美味厨艺大赛硝烟渐散，但是大赛带给人们视觉、味觉上的冲击余韵未尽，给我们留下许多思考。

对大赛怎么看？

有亮点。主办烹饪比赛，是太湖人难舍的情节，浓浓的乡愁。从2008’中国花亭湖金秋旅游节上的“农家土菜品尝会”，到2015’安徽省徽菜创新论坛在太湖县举办，记者先后见证过在县内举办的各种大大小小的烹饪大赛、美食文化节不下于十次吧？但是，能够让大家记得住味道、品得出乡愁的美味有几道呢？请问还有谁能记住当年“农家土菜品尝会”上推出的7家太湖特色餐饮店、10道太湖名菜、29道地方特色土菜？相信，记者记不住，也没有更多的人能记得住。

因此，与往届烹饪比赛有所不同，本次大赛主办方开宗明义明确界定了比赛食材为花亭湖鱼头、禅源豆粑，要求各选手在80分钟内完成以两种原料为主料的两道菜品，同时附加一道自主创新菜品。这既突出了太湖地方饮食文化特色，又增加了选手参赛难度。这是亮点一。

亮点二：在参赛现场，记者看到众多名不见经传的的农家小厨、农家乐、乡间小店厨师也踊跃走上了大赛舞台，在斩获金、银、铜勺奖拼搏中，更有不少女性厨师在大赛中崭露头角。这说明了太湖县的民间传统饮食文化正在破茧成蝶，逐渐从乡间田园寻求走向更广阔的市场，不断地满足人们在舌尖味蕾上对美好生活向往。传统美味厨艺不再是一花独放，草根美味餐饮将吸引、留住更多人的乡愁。

有突破。一是主办方式有突破。此次大赛是新成立的太湖县餐饮协会主办，是对过去历届政府主导、举办餐饮美食节庆活动传统的大突破，这个必须点赞。二是食材上有突破。大赛开宗明义明确界定了比赛食材为花亭湖鱼头、禅源豆粑，突出了太湖地方饮食文化特色。三是创新菜品有突破。记者发现，不少菜品把地方饮食文化元素和中医膳食药理元素有机融合，一些胡萝卜、山药、枸杞子等成为大厨们精雕细琢盘中美味的上好食材，为传统美味增色。四是女厨师异军突起，金、银、铜勺奖中均有女性厨师身影，为历届烹饪比赛、美食节上女性厨师参赛人数之最。

民间饮食文化是中国饮食文化的根源，是源自于乡土、植根于百姓的民间饮食艺术。这次民间美食厨艺大赛以太湖县丰富的饮食文化为底蕴，各位参赛厨师亮出了自己的拿手菜，展示厨艺，赛出风采，无疑都将对太湖县特色美食发展发挥极大的促进作用。

禅源5A需要5A级美食文化

太湖县文化底蕴深厚，自然资源以及人文资源都极其丰富，随着禅源5A创建，太湖县的旅游文化融合发展的春天已经到来。

正如在大赛决赛开场时，县政协副主席占卓夫在致辞时颇高声呼号：“禅源5A，需要5A级美食文化！”这句开场白余音袅袅，可谓是一语中的，博得大家一致共鸣。

旅游业的发展又与餐饮业相辅相成。应该说，随着旅游业的发展，在花亭湖、文博园、罗河漂流等景区及周边，我们不难发现餐饮业作为旅游业的相关产业，为旅游区的盈利也做出了重大的贡献。但是，我们必须看到，与禅源5A旅游文化发展相共融共生的重要元素，太湖县的餐饮服务业尤其是地方美食文化传承与创新发展还任重道远。

要尽快出台太湖县禅源5A美食文化卫生标准。今年的大赛增设了“营养卫生”20分，明确了“严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物品，确保食品安全”，这些文字却被被个别厨师所忽略，自然痛失金、银、铜勺了！在大赛现场，记者看到不少选手不戴口罩、不盘头发、不戴帽子，洗、切、制作生熟食材时不戴手套，试想一下在如此大赛赛场，面对这么多考官，你都如此不注重个人卫生，平时你制作的食品卫生将是怎样一个状况？！

记者从有关资料上获悉，江西龙虎山景区对餐饮服务单位全部实现食品安全监督量化分级管理和食品安全动态等级评定，只需查看餐饮单位贴在门上的“餐饮服务食品安全等级公示牌”上的“表情”，就可知店内食品安全状况。这种动态等级为食品安全监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价，分为良好、一般、较差，分别以笑脸、平脸、哭脸三种卡通形象表示。评定结果在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置摆放、悬挂、张贴公示，使餐饮单位的食品安全直观明了，便于消费者监督。记者建议，政府要尽快出台太湖县禅源5A美食文化卫生标准，加强餐饮行业的执法、监管力度，加大景区内餐饮业的卫生检查力度。对不合格餐饮企业给予口头警告，限期整改，直至直接吊销餐饮营业执照。

创新，不应是简单意义上的运用现代工具“机械+”。时代的发展引领着餐饮消费的变迁，平台APP提升了餐饮的传播，轨交带动了客群的出行，大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议，餐饮开始进入一个全新的时代。不管喜不喜欢，餐厅的经营者们都得面对这样一个现实，现在的食客要求越来越高，口味也越来越刁。很多时候，甚至在大多数情况下，他们要求的不是简单的果腹，也不仅仅把餐馆作为亲朋聚会的场所，他们要新的体验，不仅在舌尖上，也在情绪上感受到不一样的滋味。如何做到舌尖上的创新，来激活消费者们那已经变得已经有点麻木的味蕾？

我们要在努力发掘地方文化特色、风土民情，将餐饮产品与文化背景相结合的同时，更加着重于用传统手工艺精雕细琢的精神来打磨，提高产品竞争力，赢得市场。而不是投机取巧、偷工减料，更不能“偷梁换柱”、以桃代李。为什么现代机械熏制腌品始终没有手工腌制的韵味，虽然生产力提高了，但效能却没有最大地彰显？不值得我们传统产业、尤其是传统饮食、旅游服务行业深思么？

在烹饪现场，记者看到，有两位女士不断地在菜品展示台前品味各家名菜，其中有位女士毫不隐讳地告诉记者自己的目的，就是来用心品出自家的不足、学习人家的长处。是啊，要留住客人，就要留住客人的胃么！留住客人的胃，就要从舌尖开始！传承美味文化既要保持原汁原味，也要注重除陈革新，更要学习创新！这不应该就是大赛的初衷所在么？

要坚定口味情怀类品牌菜肴自信。花亭湖鳙鱼、弥陀豆粑、红芋粉圆子、辣妹子香辣饼……这些都是太湖人不变的乡愁、舌尖上的美味，并没有因时代变迁而失味。但是，保持住乡愁，要力戒餐饮产品雷同化，否则缺少品牌竞争力。同样是太湖人的最爱辣椒饼，辣妹子酒店做成了香辣饼，成为特色菜；简单的莲藕，山里郎大酒店做成了莲藕酥，斩获了银勺奖；精雕细琢的“皖府荷花虾”，一下子就给人们强烈的视觉冲击，吊起了人们的胃口；一道“自制黄金豆腐”，满盘生香，怎能不让人垂涎欲滴？保持住乡愁，就必须植入传统文化元素，更要注重推陈出新，只有让人们在舌尖上品味美味的同时，在脑海里细嚼出文化的韵味，这样有故事的的菜品才有生命力。保持住乡愁，不是否定创新。试想，如果让红芋粉圆子在保持舌尖上的传统原味的同时，又能让人们在视觉上、文化情节上感受耳目一新的创意元素，这样的菜肴要人们记不住都难，这样也才能坚定太湖特色名菜品牌自信！为什么程岭黑猪肉涮猪肉这道菜肴开发出来才短短两年时间，却能够让人们过舌不忘、风迷大江南北？就是因为它本身就是体现了舌尖上有风味、品名上有故事、烹饪上有创新、品牌上有自信！

因此说，大赛比拼的不仅仅是厨艺，更应比文化、比创意、比服务、比素养，让每一道菜肴灵动起来，才能树立起菜肴的品牌自信！最近听说，县中医院正在探索运用“互联网+”，把名医送到家，让老百姓不出门就能够在家里享受到传统针灸、煎药等一流、放心的中医诊疗服务！这就是一种了不起的创新！这种创新，是源于一种对弘扬国粹中医文化的执着，更是一种天然的对自身服务品牌的自信！我们的传统饮食服务行业能不能“拿来主义”呢？或者说有没有这个“拿来主义”的自信呢？！

我们期待，有一天，走到大江南北、五湖四海，人们坐在家里，走在路上，只要鼠标一点，条码一扫，太湖的美食、美味就能够“一掌乾坤”，香溢舌尖，把暖暖的乡愁传递，给我们带来更多更加自信的惊喜！

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