寻味得蚨香

胡竹峰

得蚨香的名字有古意有京味，北京老字号瑞蚨祥，也用了蚨字。蚨，古代用作钱的别称。马光祖词里有“聊赠青蚨三百索”的句子。店家介绍说此前得蚨香在北京做过，其烤翅被誉为京城“四大名翅”，顿时让人释然。

一转眼，得蚨香在合肥扎根十年了。十年一代人，得蚨香的菜饭香里已经凝结了一代人的记忆。老板缪先生的儿子小缪当时还小，如今举止投足，谈起餐饮风云，十分老练。

几道小菜上来，清新可喜。接着端出一盘龙虾，背上撒满了蒜蓉，上得桌子的那一刻，立时一股香气扑向鼻端。提起龙虾，轻轻一捏，虾头应手而落，剥开虾壳，露出肉来，雪白透明，甚是美观。放入口中，轻轻几嚼，虾肉很嫩，蒜香味隐隐。

须臾，服务员又端出碳烤牛蛙。爆火调味出锅后继续用碳火保温，持续加热入味，越吃越香。缪记得蚨香有秘料，牛蛙鲜嫩带辣，辣味入口却并不沉至胃底，只一嚼将下去，但觉满嘴鲜美。锅底的时蔬、豆皮之类配菜亦香辣可口。

得蚨香的烤翅是重头戏，红遍了整个庐州，成为市内闻名的宵夜必选地之一。蜜汁烤翅是进店顾客必点的美食，其色泽红润饱满如玛瑙，油光发亮，口感细嫩爽滑，齿颊留香，回味甜蜜。小缪总介绍：“我们店有不少顾客都是回头客，有的大老远开车过来，只为品尝我们烤翅。当时生意太火，单子有这么厚。”我探头看看，半本《红楼梦》的厚度。

蜜汁烤翅我第一次吃，又脆又香，清甜甘浓，与过去所见烤翅的确不同。

牛排大好。成为一个老饕，一定要什么东西都吃。怕羊的人，做不了一个美食家，也失去味觉中最重要的一环。

蔡澜说，凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就羊肉。我对北京的涮羊肉兴趣不大，肉片太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味。缪记得蚨香的羊排，肥肉相间，火候恰到好处，每一口都很有嚼劲，鲜香四溢，吃起来才过瘾。嚼了几口，一骨碌吞了下去，又去夹第二块来吃。

油焖大鸡爪亦可圈点。鸡爪只大，香烂酥软，只需要轻轻咬一下，便能轻易分开每一个鸡爪关节，软糯入味，火候非常到点。

得蚨香重头戏的重头戏是吃蟹。大闸蟹，严格意义上而言，一年只能馋一次，所谓“秋风起，蟹脚忙”。

这是我今秋第一次吃蟹。吃的“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”，体重一般在二两左右，具有外壳脆、内壳软、肉质新嫩的特点。六月黄主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，往年每到农历六月才上市。俗话说忙归忙，勿忘六月黄。说明六月黄蟹非常值得一尝。这个时期，是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，尽管稚嫩且尚不饱满，但由于已经有了油膏，虽不及成熟的大闸蟹来的肥美丰腴，但贵在鲜甜，清香嫩滑无以取代。

得蚨香的六月黄有两款，金沙六月黄、油焖六月黄。一个取其鲜美，一个取其香辣。清香、麻辣周旋唇齿之间，让人留恋。

当晚的香辣烤鱼，选用的是新鲜大草鱼烤制，之后再用几十种香料调制出来的汤汁炖煮，不但鱼肉鲜嫩入味，就连配菜都尽得麻辣鲜香的好味道。

店家细心，特意给我们上了特色疙瘩汤，酸辣爽口。又用雪碧泡了苦瓜，吃完了烧烤和大菜，来一道苦瓜调节一下，可谓锦上添花。

◆“口水”点评嘉宾

吴成立（餐饮创业投资人）：

得蚨香品牌自带传奇基因，富含隐秘的力量。源于京城，一度名动江淮。有三点值得欣赏借鉴:第一是守艺。 2007年入肥以来，对中草香料，酱料，食材，辣油，烧烤手艺，火候等掌门亲授，专注执著。第二是守业。得蚨香掌门家族全身心全职投入，心无旁骛，恪守本业。第三是守志。 10年来以蜜汁鸡翅为核心招牌，围绕烧烤，用味道发展产品和核心客户。而今开拓澳洲市场也基于这一志趣，这很难得。

如果从餐饮连锁发展的角度来看，借力优质资源，打造管控体系，实现品牌传承创新复制是新课题。可喜的是，得蚨香引进了原媒体人魏林红成为职业经营人正体现了积极的行动。

老雪（公务员）：

下午五点以后，无论什么季节去宿松路上的得蚨香中国小馆，永远都要排队。但是坐下来之后，你一定会觉得这种等待值得。去得蚨香，招牌的蜜汁烤翅和最近新推的六月黄螃蟹，都是必点菜品。好吃的餐饮店，一定是要排队的店，这是吃货的真理。

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