家常万能红薯粉成就外婆拿手菜

外婆是我家族的“主厨”，她年轻时曾经承包过食堂还开过饭店，厨艺远近闻名。国庆时，一大家族十几口人难得聚在一起，外婆虽然已70多岁，但“宝刀未老”，厨房就是她的天下，各种拿手菜是我们小辈们的最爱。

外婆最值得一提的拿手菜，就是潜山乃至整个安庆地区最有名的家常菜——“山粉圆子”。什么是山粉？其实就是红薯粉，因为家乡人称红薯为山芋，其磨成的粉，便是山粉。什么是圆子？就是圆圆的团子，如今讲究的人家依然坚持做得非常圆润，但家常做法还是比较随意的，一般圆子成品的形状并不规则。

外婆说，山粉圆子制作并不难，有两种常见的制作方式：一种是直接将开水倒进山粉中，然后掌握好力道搅拌，等到粉的颜色变暗沉、熟了后，再趁热捏成一个个的团状，这种做法对粉的干燥度要求非常高。外婆最喜欢的还是另一种方法，山粉加冷水和成稀糊，锅边放一点点油烧热，倒入山粉糊，烧煎成略厚的饼状，待确定熟透了、没有白色粉夹心后，便盛到砧板上改刀成一块块。这时候并不意味着大功告成，单独出锅的山粉圆子是一个半成品，吃起来寡淡无味，必须再回锅，和肉一起再走一遍红烧的流程。山粉会把肉的香味和油腻都吸进去，最终出锅的山粉圆子饱含肉香，爽滑Q弹却不油腻，我一口气能吃上五六个。在我家，外婆会把山粉圆子从红烧肉中一一挑出来单独装盘成为一道菜，每每刚端上桌，大家伙就会一哄而上，一小会儿这道菜就见底了，被“消灭”的速度比旁边的红烧肉快得多。

有意思的是，我发现在潜山很多家常菜中，都能寻觅到“山粉”的影子——汆肉汤，本是一道普普通通的肉片汤，但因为下锅前，肉片中加入了红薯粉反复捏匀捶打，使得这道菜的风味鲜嫩无比；山粉鸡蛋卷，也就是红薯粉做成的粉条，可以做成汤也可以炒着吃，由山粉加入鸡蛋搅成糊，再在锅中剪成大大的薄饼状，最后切到成长长的条装……可以说，万能的红薯粉成就了很多潜山人的拿手菜。难怪每年的秋冬季，我外婆都要买上二三十斤红薯粉。

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