本报讯(记者 柯慧敏)夏秋两季,豇豆是餐桌上常见的食材。在菜市场常有年轻人问:“那个长豆角多少钱一斤啊?”还有市民知道怎么称呼,却不知道字怎么写。
据文献记载,601年成书的《广韵》即有“豇”字,现存宋代陆彭年等重修本中这个字读音是“江”,特指这种豆子。明朝《字汇》里说这个字也可读“岗”而意同。同样在操方言的老安庆人口中,“gang豆”才是正确读法。
据考证,豇豆属于豆科植物,是世界上最古老的蔬菜作物之一。历史记载,黄河流域气候曾较温暖,根据古籍记载,可能我国亦为豇豆原产地之一。苏轼曾为豇豆写过一首诗:“绿畦过骤雨,细束小虹霓。锦带千条结,银刀一寸齐。贫家随饭熟,饷客借糕题。五色南山豆,几成桃李溪。”当时为最大程度保留豆荚本身的鲜香,农家吃法是随饭同煮。
虽然豇豆品种很多,但是实际上是食用豆荚的长豇豆品种,根据豆荚的颜色不同,可分成花皮豇豆、青皮豇豆、白皮豇豆、红皮豇豆等。夏天刚上市时,青皮嫩豇豆价格在每斤5元左右,入秋后随着灰白皮或花红皮老豇豆上市,价格回落到每斤2.5元左右。
豇豆营养丰富,性平,味甘,入脾、胃经,有开胃和中、益气健脾的功效,其中的磷脂可促进胰岛素分泌,参加糖代谢,是糖尿病人的理想食品。不管哪种豇豆,选购时要选豆粒数量多、排列稠密的。豇豆可放进保鲜袋冷藏,能保存5-7天,放久了会出现咖啡色斑点。要想长久保存,可把它洗干净后用盐水氽烫并沥干水,放进冰箱冷冻;也可以晴天将豇豆晒干后,与五花肉一起做成菜,香而不腻,超级下饭。
鱼肉混搭有新意的酿豆角
本报讯 (记者 刘惠子) 豆角,安庆人称它为豇豆,是常吃的菜肴,烹饪的方法也多。
秋天的豆角虽偏老,可仍是菜场购买率最高的菜之一。老人喜欢吃烧得熟烂的老豆角,年轻人爱清炒豆角吃,也有人用豆角做出创意菜博孩子喜爱。家住湖心南路的市民丁女士告诉记者,为了能为家人做出可口的菜肴,几年前她参加了社区办的家政厨艺培训班,平日对烹饪也常研究。最近她利用豆角和几样荤菜,搭配出了一道很有特色的“酿豆角”,获得家人的好评。
将鱼肉和猪肉分别洗净,擦干水分。鱼肉先切成条,再切粒,把鱼肉粒剁成肉末,加入生姜粒与鱼肉末一起剁烂;用同样办法把猪肉也剁烂,然后把鱼肉末和猪肉末搅拌,加入适量的盐、胡椒粉、半汤匙清水和生油以及两汤匙的生粉,向同一个方向充分搅拌至起胶。然后戴上一次性手套,拿起肉胶隔大约20厘米的距离大力摔打进大碗,反复30多次,摔打好的肉胶加入炒香的芝麻。把芝麻充分搅拌进肉胶里面(还可以加点葱粒、花生碎)。豆角洗干净,撕掉头尾部分,准备两瓣蒜。豆角放进开水里烫两分钟,变色变软后捞起放进冷水里,烫软的豆角编成花环,把肉胶放进豆角环里面。烧热平底锅,刷一层薄油,把豆角环放进去中小火煎至金黄。翻面后,同样用中小火把另一面煎至金黄,煎好的豆角环盛起备用,重新热油锅,放进蒜粒爆香。把豆角环重新放进锅里,用蚝油、生粉、清水做芡汁倒进去,加盖焖5分钟。把豆角环夹进碟里,淋上芡汁,撒上葱花就可以了。
注意豆角一定要烹饪熟透后才能吃,否则有中毒的危险。
味道极美的豇豆炒肉
本报讯 (见习记者 徐志远) 豇豆也被称为蔬菜中的肉类,营养丰富,凉拌、清炒都不错。
中医认为,豇豆类蔬菜味甘性平,有化湿补脾、调理消化系统、补肾止泄、益气生津的功效,对脾胃虚弱的人尤其适合。
谈起豇豆炒肉这道菜,家住湖心北路附近的市民杨女士很有经验,她告诉记者,她过去炒豇豆之前喜欢先将豇豆用水煮一下,这样炒制的时间就缩短了很多,豇豆也容易软烂。后来炒豇豆的时候就不用水煮了,因为她觉得煮过的豇豆,炒出来没有直接下锅炒的豇豆香,并且炒出来的豇豆水还可以喝,其味道十分鲜美。
杨女士告诉记者这样做豇豆炒肉比较好吃,豇豆切成段,洗干净后备用,五花肉切成片备用,拍好大蒜,切好辣椒。锅里倒入油,烧热大约十几秒,辣椒和大蒜先下锅爆香,再把切好的肉放进去,翻炒两三遍后,直到肉颜色变了。等肉炒到七八分熟的时候,把洗好的豇豆放进去一起炒,这时火要大,期间可以在锅里加一点点水,预防粘锅,豇豆炒软后加入适量盐、鸡精和十三香。调料加完后再炒两下即可出锅,味道极美。
豇豆烧茄子味美不能贪吃
本报讯(见习记者 徐志远) 豇豆烧茄子,是一道非常美味的菜肴。家常豇豆烧茄子的做法非常简单易学,大人小孩都爱吃,因为很下饭而颇受欢迎。
豇豆口感脆嫩,营养丰富,茄子具有清热活血、消肿止痛功效,可以有效治疗内痔出血,对便秘也有一定的缓解作用。医学研究还表明,常吃茄子对慢性胃炎、肾炎等都有一定的治疗作用。
家住开发区菱建小区的张先生平时就比较喜欢做饭,经常做的家常菜就是豇豆烧茄子,其做法简单易学。他告诉记者,首先将豇豆洗净折成段,过油至熟,起锅沥油备用。其次,再将茄子洗净切条,拌上少许干淀粉,入锅炸至茄条软糯捞出沥油。接着,锅里放点油,放入大蒜、辣椒爆出香味。最后,将茄子和豇豆一起放进去翻炒几分钟,加入适量盐和少许白糖,翻匀,撒少许鸡精、白胡椒粉起锅即可。
豇豆烧茄子好吃但也需注意,豇豆性味平和,但是吃多了也不好,会产生不良后果,尤其气滞便结的病人更应慎食。茄子属于寒凉性质的蔬菜,所以有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的人不宜多吃。另外茄子性寒,容易长痱子、生疮疖的人可以稍稍多吃些,但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。
干锅长豆角脆嫩鲜香很下饭
本报讯(记者 查灿华)干锅长豆角(豇豆)是很多人在饭店吃饭常点的菜,其实自己在家也是可以做的,不过需要注意火候,做起来还是挺有讲究的。
“豆角要选鲜嫩的,五花肉要肥一点的,用腊肉也可以,这道菜需要借助五花肉或腊肉煸炒出来的油来炒制,味道才香。”家住大观区湖滨新村的市民蒋先生对做干锅长豆角颇有心得,他做的干锅长豆角口感是有些脆的,秘诀是先把豇豆焯水,焯水捞出后立即用冷水冲淋降温,这样豇豆就会有脆脆的口感。
蒋先生介绍,豇豆焯水是有讲究的,先烧一锅热水,放几滴油和一勺盐,水开后倒入豇豆,两分钟后捞出,立即放入冷水里,换水两次,直到浸泡豇豆的水凉了才行,然后捞出沥干水分;再切些辣椒、姜、蒜备用;热锅里放少许油,放入切片的五花肉,小火慢慢煸炒出油后,放入一勺豆瓣酱,小火煸出红油后,再放一勺豆豉,煸出香味后放入辣椒、姜、蒜,出香味后倒入豇豆,开大火,倒少许料酒、生抽,快速翻炒,汤汁收到很少的时候,加少许盐调味,就可以出锅了,出锅后可以架个炉子,再慢慢烧。
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