一张票证浓缩开放路舌尖上的光阴流转本报记者李屹

民以食为天。食物给予人们味蕾的馈赠，关系着每一个人脸上的笑容。人们对于食物的喜好与理解，有着永远表达不尽的情感。从“吃不饱”，到“吃得饱”，再到“吃得好”，改革开放40年，也是人们在饮食上变化最大的40年。

作为最先涉足改革开放的产业，餐饮业从基础薄弱逐步发展成为一个举足轻重的产业。如今，饮食日趋个性化、体验化、多样化。食，在舌尖上完成它同样波澜壮阔的40年流变，而市场经济浪潮下求新求变的生存法则，亦是改革开放送来的一把金钥匙。

家住四方城小区的刘秉国爱收藏，特定经济时期的各类票证是他藏品中的重要一类。粮票、油票、煤票、布票、肉票……各类商品均需凭票购买，自1955年开启的“票证时代”在蓝色、粉色的票证中显影。

方寸票证浓缩着一个时代的记忆与变迁。以粮票为代表的票证，是长期实行计划经济，商品短缺的见证。而随着各类票证逐步退出历史舞台，改革开放的大门也被推开。

“40年前，有票走遍天下，无票寸步难行。”刘秉国告诉记者，“不仅如此，物资供应量和时间都很有限，逢年过节，大家在供销社门前排着队买东西是常态。”

物质匮乏，人们经常感到“吃不饱”。改革开放的大幕开启后，物资稍稍充裕，品种越来越丰富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类开始摆上餐桌。

1993年，粮油商品敞开供应，粮票等各种票证退出历史舞台。随着改革的春风日盛，人们从"吃不饱“过渡到”吃得饱"。

上世纪90年代初期，经济的高速发展催生饮食文化革命。从农村进城的沈佳凤就是借着这股东风捞了人生的第一桶金。

“那时人们早起都爱出去吃个煎饺、烧卖，或者来碗炒面、牛肉面、粉丝，我就在万安局巷的山墙边支起个小摊子，赚下了不少钱。”沈佳凤说。

同时，下馆子成为家常便饭。百姓家里遇上年节或有招待之需，都愿意在饭店摆上一桌，既省事又有面子。

从计划经济的凭票购买，到如今的手指一点，美食外卖送上门；从顿顿不离大白菜，许久一次“打牙祭”，到如今的各地佳肴珍馔，产生选择焦虑……餐桌上的变化，折射出改革开放给我们带来的巨大实惠。

一组数据 见证变迁史

从“吃不饱”到“吃得饱”，再到“吃得好”，改革开放的40年，恰也是人们饮食上变化最大的40年。国家统计局安庆调查队的一组数据诚实地记录这条变化的主线：

2017年安庆市城镇居民人均食品类消费支出为5399元、恩格尔系数为33.48％，比1981年的59.07%降低了25.59个百分点。改革开放40年，宜城居民生活水平已由贫困边缘达到温饱再跃上小康、目前正在向富裕阶段迈进。

食品市场由卖方市场变为买方市场后，人们不仅能吃饱，还能从种类繁多的各色食物中选择自己喜欢的，更从中挖掘出了饮食文化的深刻内涵。

已逾古稀的刘晓冬回忆，80年代初，自己每月收入40元左右，每月用于吃饭的开支，至少要占工资收入的70％以上。

菜篮子和米袋子都发生了巨变，追求“吃得好”，而每个人对"好"的理解不同。刘晓冬认为，"粗粮、野菜受青睐，农家乐、田园采摘追求绿色无污染，'好'就是要健康！"

不久前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》，对改革开放40年中国餐饮的变迁进行了梳理。作为最先涉足改革开放的产业，餐饮业从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个重要产业。如今，餐饮消费日趋个性化、体验化、多样化。

恰逢改革开放初期进入大规模生产的方便面，承载了无数人的个人情感和集体记忆。它的“枯”与“荣”，与老百姓对美好生活的向往息息相关。它的兴起顺应了改革开放以来人们对时间和效率的重视，眼下，下滑后的复苏迹象，关键点仍在于把握住当下的时代精神。

一扇窗口 折射改革线

1980年7月1日，合肥四牌楼长江路与徽州大道交口处，西南拐角一栋新建大楼门市部，一个别有格调的“窗口”，书写了一个改革开放发轫期的市场传奇。

由小蛋糕开路，前店后坊式的“安庆之窗”名噪省城。其后，“小窗口”在其他城市陆续打开，全国21个省、市、自治区设有“安庆之窗”63个。在改革开放的春风刚刚吹出的20世纪80年代，“安庆之窗”树立了“窗口经济”的典型，逐渐形成大商业、大流通格局。

在一篇回忆录里，原安庆市食品总厂党委书记兼厂长王峻记录了1984年任安徽省常务副省长苏桦给他的提点：“应当发扬创新精神，逐步改变食品结构，适应群众不同层次的生活需要。”“在经营上下功夫，以有、以优、以廉取胜是很重要的，但更重要的是应引进新技术，创造高质量、多花样的品种来，既能适应城市需求，又能适应农村变化的需求。要有勇气，敢于竞争。”

当时的市场法则，时至今日，亦不过时。梳理几家历经百余年风雨的食品“老字号”的发展轨迹不难发现，市场的力量从未缺席，与时俱进、变革图新被摆在了更为重要的位置上，商业传奇得以在市场大潮下续写。

胡玉美在传承“胡玉美蚕豆辣酱制作技艺”基础上，结合现代消费需求开发创新，打造徽派风格的观光型工厂；经改制重组成立股份制企业的柏兆记，适应着口味变迁及健康需求，搭上互联网快车；麦陇香及时适应人们对食物口味、口感的高追求，添置了多条生产线，拥抱时代。

今年2月，“安庆之窗”在上海再次打开。忽如一夜春风来，升级换代的“安庆之窗”又一次肩负着推开“窗口”的历史重任：以打造整个安庆的对外窗口为目的，依托安庆老字号、名特优地方产品和旅游产品，丰富产品层次，全方位展现安庆形象，提高经济开放度、城市知名度和美誉度，成为一扇多功能窗口。

“能够生存下来的物种，并不是那些最强壮的，也不是那些最聪明的，而是那些对变化作出快速反应的。”适者生存的生存法则，亦是改革开放送来的一把金钥匙。民以为“天”的“食”，在舌尖上完成它40年同样波澜壮阔的光阴流转。

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