保“舌尖安全”还需多方着力 潘天庆

“前厅富丽堂皇，后场卫生不达标”，这的确是一些饭店和食堂的真实写照。如此厨房烹饪出来的饭菜，自然存在有食品卫生安全问题隐患。民以食为天，食以安为先。安庆市千余家餐饮服务单位和学校食堂启动“明厨亮灶”，建成了“视频厨房”，让消费者来监督菜肴、点心的制作全过程，这无疑有利于促使饭店等餐饮单位在洗、切、烹饪的全过程中，做到卫生和规范操作，以保证消费者“舌尖上的安全”。

不过，有了“视频厨房”不等于就有了食品安全的“保险柜”。原因在于“后厨全直播”本身只是对现有营业时间内的“直播”和监督，但很多食品菜肴的加工是在营业时间前就已经加工完成或加工成半成品。也就是说“视频厨房”无法全程、全面有效监督餐饮企业厨房食品的制作过程，难以完全确保厨房食品安全，因而“视频厨房”本身还需要进一步的完善和细化。比如扩大“透明厨房”监管的时间和范围，把餐饮企业所有的食品制作都纳入其中等。

同时，烹饪上的卫生和安全，只是食品安全的最后一个环节。就餐饮企业食品安全自我管控来讲，厨房内的用料、加工等过程固然是一个重要方面，但食品安全的链条很长，其中食品加工原料的来源安全，就是一个关键的部分。如买的大米是不是重金属超标？买的油是不是地沟油？蔬菜农药残留是不是合乎标准？畜禽养殖中是否有违禁兽药的使用？物流中有没有反复解冻，有被污染的可能？很多时候，餐饮食品安全事故往往就出在这些环节。如果在这些环节上出了问题，即便餐饮单位的透明厨房足够卫生和安全，也不能保证“舌尖上的安全”。而这样的问题，与餐饮企业的原料采购来源把关不严、质量管控不细有关。这显然是“视频厨房”本身无法有效解决的。须知，近年外地餐饮企业发生的“苏丹红”、“福喜肉”等影响恶劣的食品安全事件，问题都出在原料来源上。

可见，“明厨亮灶”还难以“亮”出消费者担心的所有问题。需要对食品生产、运输、销售等负有监管职责的相关部门守土有责，着力把好餐企食品每一道食材以及加工原料的进货关，确保卫生和安全。

实践已告诉我们，餐饮食品安全不仅是做出来的，更是监管出来的。因此，保证“舌尖上的安全”，在打造“明厨亮灶”的同时，还需要多方着力，建立一个全方位的食品卫生和安全体系。

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