鸡头菜 翁俊安

周末，外地文友驱车游九华，取道安庆，我尽地主之谊，中午在一家土菜馆设宴洗尘。一友手指菜单，问“鸡六菜”为何物？我说，不叫“鸡六菜”，是“鸡头菜”，店家笔误。鸡头菜，乃江南水八鲜之一鸡头米的嫩茎，是安庆人家餐桌上夏日多见的季节性清新爽口的时令菜蔬。其学名为芡实，盖因其果似鸡脑，顶端两萼片似鸡嘴，神似鸡头，俗称为鸡头米，安庆方言称其“鸡头苞”，其嫩茎，叫做鸡头菜。友人笑曰，我还以为是鸡的翅、爪、肝、肠、胗、肉六样呢……

鸡头菜从外形上看来，与藕茎菜非常形似，不熟悉的人经常会搞错。藕茎菜美白，鸡头菜微红，两者口感上也有较大的区别，但都不变其水性蔬味之清嫩清香。鸡头菜有止烦渴，除虚热的功效。《本草纲目》载：“止烦渴，除虚热，生熟皆宜”。

有时候，对一种味道的怀念，其实是在想念那一段时光。

春末，老家纵横交错的水网里，鸡头菜毛茸茸的嫩茎就从湖底淤泥里次第钻出来；立夏，茎芽叶片渐渐舒展，在碧波上铺陈，夏至后，便在湖面完全地铺开了，挤挤挨挨，与高高在上的荷叶相映碧绿，翠目养眼。

少时，曾随着父亲去家附近的莲湖采摘过鸡头菜。那时，莲湖湖域面积大，菱藕鱼虾多，鸡头米也丰盛。记得父亲将镰刀绑在竹竿上，割掉浮在水面上的碧叶，再将刀伸向水底，齐根割断叶柄，鸡头菜就会立马浮在水面。后来才知道，因为鸡头菜与藕茎菜一样，中间有多柱孔洞，上下一割断，就会自动浮出水面。鸡头菜是多年生睡莲科植物，只要不挖掉根，第二年照样会长起来。

出水后的鸡头菜表面褐色，布满尖刺，撕去外皮后，成为菜市场所见的那种粉红模样。鸡头菜做法简易，掐寸断洗净，控干水分，加盐腌入味一个时辰，旺火热油，加少量红椒丝一起下锅，快速翻炒匀味后即可入盘。鸡头菜经过盐渍热油断生后，还其本色，红红辣椒丝左右相伴，清爽中透着色艳，很养眼，吃在口中脆生生、辣呵呵的，清新富有水气。正因为做法简易、味道可口，随便加一点盐料都能美味开胃，很霸气地在安庆人家的餐桌上占有一席之地。

本是同根生，相誉却迥异。鸡头菜没有鸡头米引得古今文人墨客争相吟咏，因为鸡头菜是地道的草根菜。

鸡头菜的味道与其他水蔬味道确实不一样，一般人是很难说出来的，只是觉得好吃。说实话，我也说不出来，因为每年夏天吃的多。

我只知道，我吃红椒鸡头菜的时候，感觉其滋味清润中飘逸出一种辣气，辣气中包蕴中水气，一股来自水域野泽的大自然气息，很有层次感。这种滋味与清润是由一种味觉意识而诱发的。味觉的记忆是最顽固也是最原始的，可以说是格式在骨子里的一种浮影。

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