茭 白

翁俊安

茭白，古时称菰，因其生于水泽湖塘，天然水灵，为水乡江南三珍之一，水八鲜之首。清李渔《闲情偶寄·饮馔》赞曰：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美”。

《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷”。六谷中的菰，在古代是主要粮食作物之一。菰开淡色小花，落花后结的籽可食用，称菰米；用菰米煮饭，又香又滑，十分爽口。后来，人们发现不能开花结果的菰，基部茎干膨大，形成了圆粗白嫩的肉质茎，于是采之食用，这就是茭白。《本草纲目》记载：“江南人称菰为茭，以其根交结也，色白，故茭白也”。

夏天，正是茭白上市的季节。新鲜茭白脆嫩味甘，口感清雅，清炒最能突出其清鲜甘味。中华国宴菜——清炒茭白，是宴请外宾一道名菜。在安庆百姓人家，还有一种“食尚”吃法；茭白上市时，也是毛豆颗粒饱满时节，茭白切成与毛豆大小相仿丁儿，素油同炒，加少许给盐即可，青花瓷盘盛之，青青白白，入口唇齿清香，爽嫩甘润，谓之“小青青白娘娘”。这道菜还有一段史趣。乾隆年间，和珅想笼络刘墉，有一天，备上厚礼去刘府套近乎，中午时分，刘墉让家厨做了三道菜，第一道菜是“小葱拌豆腐”，第二道菜是“青菜烩萝卜”，最后一道菜就是“毛豆炒茭白”。吃惯了山珍海味的和珅对这三道素食不肯动箸。刘墉便说，这是他最喜欢的菜：“小葱拌豆腐”一青二白，“萝卜烩青菜”白白青青，“毛豆炒茭白”青青白白，清淡者，人间之美也。和珅暗知刘墉用意，自讨没趣，借口另有其事，便告辞回府，刘墉吩咐家仆将其礼物一同送回。

我认识的一画家，曾将江南三珍茭白、莼菜和鲈鱼放在一起，朦胧中看出“青草碧水中，鱼戏莲叶间”的画卷来。她说，茭白，虽无山珍之气，却饱山岚之清新；无湖鲜之腥，却富水性之臻味。

安庆方言一直把茭白称做“高瓜”，至今依然。我至今也弄不明白茭白和瓜之间究竟是否有关系，许是茭白吃起来有着瓜一样的水润润脆嫩嫩甘滋滋。而比“瓜”清醇甘润，估计是叫“高瓜”的“高”理由。茭者，乃水生植物也，与瓜，八辈子也扯不到一块，却牵扯在了一起，这也是民间智慧的一种吧。

“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客”。茭白因土而生，因水而白，和润着江南水乡的灵韵仙气，吸取着江南水乡的雨露朝气，骨子里充盈着是江南水乡的真味。

每到夏天，菜市场满是茭白的影子，清清爽爽素炒滋味让人能吃出鲈鱼的滑爽味，莼菜的嫩盈感，舌尖稍一咂巴，便能触到水乡江南湿润润的味道。

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