·三百六十行·缕缕“银丝”滋味长

潘洪奎在制作挂面。本报通讯员 张文涛 摄

本报记者 洪放

一拉，一扯，一双巧手有节奏地来回往复，挂在面架上的面由短渐长……春日的阳光下，一排排挂面泛着淡白色的光，恰似一扇扇银丝门帘，惹人注目。近日，在怀宁县石牌镇新民街，记者见到了正忙着晒面的潘洪奎。

“我们手工做面的都得看‘晴雨表\’。刚做好的面如果不能及时晒干，很快就会变质。 ”老潘一边将拉抻好的面用木签细细梳理开，一边认真地解释道。

从12岁跟着父亲学习做挂面手艺，潘洪奎做面已做了55年。期间不论是从面厂下岗还是经历南下打工潮，“一根筋”的潘洪奎从来没想过放弃这门手艺。 “我家祖祖辈辈都是做挂面的，得有上百年历史了，靠着做面养育了这么多子子孙孙。如今兄弟三人也只有我还在做，传家的本事不能就此断了。 ”

正是秉持着这份传承老手艺的信念，坚持传统手工制作，潘洪奎的小面铺在石牌镇颇有名气，通常要提前三四天才可预定上一份做好的挂面。 “到了过年期间，想买这面可得等咧！这面用料扎实，清汤下锅煮1分钟配上青菜，美味十足！ ”自小在石牌镇生活的雷女士告诉记者，在当地，老人祝寿或是出门拜年，总是少不了吃一碗地道的怀宁挂面。 “福气绵长”“长寿健康”等美好的祝福也都蕴藏在一碗滋味丰富的汤面里。

不同于普通的挂面，怀宁挂面细如银丝，一根面只有普通挂面的三分之一般粗，制作技艺十分考究。在潘洪奎的面坊里，一口传承上百年的和面缸是制面所需的第一件工具。 30斤的精制面粉用提前调好的盐水和开，揉制半个小时以上，其间按照1斤粉配1个鸡蛋的比例打入约30个鸡蛋，会使面的口味更鲜、韧劲更强。面团揉好后即用刀切成条并均匀刷上本地产的麻油，再顺着同一方向将油与面充分搅动，让面团起筋，便是做怀宁挂面时俗称的“做大条”。做完大条就要盘小条，将大条搓成长长细细的小条。

接下来，将一根根面条抻长并等长往复挂在面架上，这既需要细心也需要耐心。潘洪奎常常一干就是三四个小时，直待面挂满自制的面槽，潘洪奎的准备工作才算结束。 “这几天温度不高，挂好的面要在面槽里醒个七八个钟头，才能充分发酵。 ”潘洪奎告诉记者，经过一夜的发酵，面条会从刚上去时的10几公分自然拉长到40公分左右。

这时候，趁着晴好的天气拉抻、梳理、晒干就是最后的工序了。在放有挂面的活动面架上，潘洪奎需要两轮拉扯才可将面拉至1米多长，拉得快且不断靠的是他几十年的基本功。

拉完面为防止粘连，潘洪奎还会拿着1根木签一一将面梳理开。此时的面如银瀑一般倾泻而下，丝丝成缕，匀细净白，煞是美观。手工工序完成后，便是制作挂面的最后步骤：自然晾干。春季室外晾晒约3小时，水分收干即可下架装袋。一份上好的怀宁手工挂面就此完成。

去年，“怀宁挂面制作技艺”被列为安庆市非物质文化遗产名录，也让坚持这门手艺一辈子的潘洪奎看到了传承的希望。 “20多年前，小镇上还有近30人会做手工挂面。如今，常年在做这一行的只剩一两个了。如果有更多的年轻人愿意学，我一定倾力相授。”潘洪奎坚定地说。

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