色泽金黄如丝肉 项铺生腐工序精

■ 本报记者 陈燕飞

在枞阳，说到项铺生腐，可谓是家喻户晓，平日居家及各类宴席，生腐烧肉这道菜必不可少。有人说，项铺生腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，蓬松柔软如海绵，富有弹性。虽然模仿者众多，但口味总是不一样。日前，记者来到项铺，探访这里传统的手工生腐是如何做出来的。

在项铺镇，全镇有生腐加工作坊20多家，走在项铺街上，每隔一段路就有商户摆出一个小摊，竹筛里盛着金黄的生腐。做生腐在项铺源远流长，有着上百年的历史。记者来到的这家生腐作坊位于项铺镇的新街上，项铺生腐在这家已经传承了四代。

走进这间豆腐作坊，一对母子正各自忙碌着。30岁的汪亮胜弯着腰将泡好的黄豆舀入豆浆机中压榨，59岁的陶芳梅站在榨盘前，给水豆腐装箱压榨。作坊里烟雾缭绕，母子俩动作娴熟，神态怡然。

陶芳梅善于交谈，她笑着说，他们家估计是镇上做生腐历史最久的一家了，“儿子从15岁就开始跟着我学做生腐，如今已经是第四代了，我们家的手艺是从我的爷爷开始就这样传下来的。”

从黄豆浸泡到油炸出锅，传承人除了得到祖传，更多的是凭着多年的手感和经验，陶芳梅说，每一道工序都极为繁琐，但为了追求精益，他们一直按照祖传的做法传承下来。

做生腐的第一步是先是将上好的黄豆用清水浸泡，汪亮胜说，浸泡时间长短因气温的变化而定，夏季要浸泡4至5小时，而冬季则要浸泡十多个小时，浸泡后的黄豆碾磨成豆浆放在缸里煮沸，“以前我们是用大锅煮，非常慢，现在已经改用蒸汽煮了，节省了很多时间。”

十几分钟后，豆浆经高温煮沸，汪亮胜搬来一桶“黄金水”进行冲浆，一边冲浆一边快速搅拌，十几分钟后，刚才一锅混沌的豆浆便形成“水豆腐”。“黄金水”颜色泛黄，气味略有点酸味，“一般来说，别家会加石膏让豆腐凝固，但是我们是用这‘黄金水’。”汪亮胜告诉记者，将水豆腐上层沉淀的水舀起后，静置一天便是眼前的“黄金水”，“这水加多了做出的生腐口感就硬，加少了做出的生腐就容易散。”汪亮胜说，加多少全凭多年的经验。

随后，“水豆腐”要装箱压榨制作生腐胚。压生腐胚也有讲究，既要紧实于压豆腐，又要松软于压豆干，陶芳梅说，压出的生腐胚要薄于豆腐而厚于豆干。经过多次压榨，陶芳梅将一板板生腐胚搬至桌上开始切，只见刀在她的手上纵横捭阖，用对应的压“黄板”方料几靠几移，板上的整块生腐胚就被切割成了许多两根手指粗细的长方体，这些还冒着热气的生腐胚料待冷却后就要入锅油炸。

将品质好的菜籽油放入大铁锅里加火烧热，汪亮胜说，烧火也十分讲究，要用干柴而不用煤及其它燃料，“用柴可以控制火候，在翻炸的过程中时而要大火，时而要小火。”而在油炸过程中还有个很重要的环节就是“点水”，汪亮胜说，“点水”就是将适量的清水“点”入油锅中，多了少了都会影响生腐的品质，待生腐炸成皮脆内起孔且呈金黄色便可以出锅。

生腐制作不仅是个技术活，更是苦力活。汪亮胜说，平时他们每天就做200多斤生腐，需要从早上7时一直忙到晚上7时，冬天生意好的时候，一天要做八九百斤生腐，“要从凌晨3时忙到晚上10时许，虽然很累人，但是做了这么多年，说放下也舍不得。”

目前，项铺镇街上豆腐作坊仍有20余家，不仅在当地零售，也批发到各地市场，因为美味可口，而且价格低廉，产品在市场上供不应求。虽然上百年过去了，当地手工制作的传统和工序依然在传承着，没变的还是项铺生腐可口的滋味。

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