安康鱼杂 配搭豆腐做出鲜美味

“安康鱼俗称蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆婆等，大家都知道安康鱼鱼肉鲜美，而且由于它常年生活在深海，肌肉松弛，运动器官不发达，加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。因此体内的各个器官油脂丰厚，尤其是鱼肚、鱼肝，很肥很大，吃起来也格外香。”青岛蓝港海鲜厨房行政总厨陈军令对于年夜饭餐桌上的安康鱼极为推荐，“因为身上有很多软刺，所以安康鱼处理起来非常麻烦。安康鱼的身影在小市场上难找，但在团岛市场、抚顺路批发市场、埠西市场这样的大市场上常见。 ”如果担心自己技术不够娴熟，陈军令建议可以在市场上挑好鱼后，让商家给处理干净。

处理好鱼肉，留下的鱼杂和鱼肝一定要留好，这堪称“海底鱼肝油”的安康鱼鱼杂，可比鱼肉要美味太多。“清理出来的鱼杂洗净，先在锅中入水烧开，烹入料酒、葱、姜、蒜，将鱼杂焯透水后切块备用。 ”陈军令边说边演示烹制过程：开大火，锅中入油，放入焯水后的鱼杂，小火慢煎五分钟，直至鱼杂表面微微焦黄后取出，重新入油将切好的豆腐煎成两面金黄后，取出备用。

“如果家中有菜籽油，用它制作这道鱼杂，会比花生油更能中和鱼杂里的腥味，做出来更香。 ”锅中加入适量油，用油量可以稍大，因为鱼杂和豆腐都比较吃油。花椒和大料放入油中炸出香味后，再放入葱、姜、蒜和干辣椒炒香，加入半碗豆瓣酱翻炒。炒酱是关键，一定要炒香，而且不能糊，看着酱慢慢冒泡，马上倒入鱼杂翻炒，锅边烹入料酒、生抽，翻炒均匀，再加入清水。然后，放入少许白糖、陈醋、盐调味，大火烧开，加入豆腐。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，大约半小时后，豆腐炖进滋味，鱼杂炖到软烂，掀开锅盖看到汤汁渐浓，可在出锅前再烹入一勺辣椒油为这道菜提色、增香，等汤汁收浓，即可出锅。

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