山菜珍品 蕨菜

春天是百花齐放、万物复苏的季节，也是野菜生长的季节。在几场淅淅沥沥的春雨滋润下，陕南秦巴山区里的黄花菜、荠荠菜、鱼腥草、鹅儿肠、野小蒜露出了灿烂的笑脸，当然，最多最常见的要数蕨菜了。

蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，为凤尾科多年生草本植物。蕨菜营养丰富，含有钙、磷、铁、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、碳水化合物等有益健康成分，是一种大众化食品。它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，是不可多得的野菜美味，被称为“山菜之王”。蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

蕨菜喜欢潮湿、肥沃的土壤，根茎呈暗紫色。其生长能力相当强，一株蕨菜，几十年后就繁衍成一片。

农历2月至5月是陕南安康蕨菜采摘的旺季。安康人采摘蕨菜叫“掐蕨菜”。将食指横抵在离土两寸的蕨菜根部，拇指将蕨菜上端往下压，食指用力往上一翻，“特”的一声，蕨菜就断了。将打回家的蕨菜洗尽泥土，掐去带有绒毛、弯曲的顶部，然后放在开水里焯一下，用清水漂五六天，每天换一次水，漂去蕨菜中的粘液、涩味，就可以“清炒蕨菜”“蕨菜炒腊肉”了。

蕨菜虽好，但不能多食。有科学家研究发现蕨菜中有一种叫做ptaquiloside（原蕨苷）的致癌物质，人经常食用会提高癌症的发病率。但是其诱发癌症的风险大小跟摄入量有关，只要不是长期、大量地食用，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也可以小到忽略。

□ 柯贤会

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