点心虽小，历史悠长是美味，也是文化

小小的点心，成为连接人与人，心与心，过去和现在的文化纽带。手作的体验、味蕾的享受、同食的喜悦、馈赠的情谊，融合成带有温度的、历史悠久的中式点心文化，并在遗留的模具上讲述着故事，传递着感动。

转眼又到中秋，各种精美的月饼琳琅满目，款式和馅料品种极为丰富。

说到节日的点心，在这个历史悠久的古国，伴随传统文化一路走来的各种点心及其故事，也完全够得上写一本书了。

最近，国内知名收藏家、设计师于进江，历时四年，收藏了从中国各地精选的四千余块古代点心模具，根据他对中国点心美食、风俗习惯与生活美学的研究，写了一本《小点心 大文化》。

从祭祀上苍的五谷，到尊师敬道的手礼；从最初的粗茶淡饭，到精致的手作点心。点心的演变史，一路伴随着中国传统文化的演变史。中式点心因礼而生，因心相承，在寻常中的仪式感增添了人们对美好生活的期待，也丰富了人们对家的记忆。

点心的历史

周朝——“和合文化”萌芽

周文王注重礼仪治国，周文王创《周易》，得太极八卦，探讨人与自然之间“和谐相处”的生存法则，可以说是人们对“和合文化”追求的萌芽。

“和合”不仅仅是人与自然之间的和谐，还包含了人与人、人与家庭、人与社会之间的和谐。

千百年来，中国人始终信奉“以和为贵、和气生财、合家欢乐、和合统一”。后来，人们在重要的节日用点心祭祀祈福，就是追求人与上苍之间的“和合”；用点心互表心意，就是在追求人与人之间的“和合”。

它不仅仅表现在与点心有关的仪式上，还被刻录在点心模具里。在我收集的模具中，就有很多代表“和”的经典形象，如表达“阴阳平衡、和合统一”的八卦、祈祷“合家欢乐、福寿康宁”的和合二仙。

汉代——芝麻饼与养生符号

到了汉朝，张骞出使西域，他带回了芝麻和胡桃，于是就有了用胡桃仁做馅的芝麻饼，叫作“胡饼”，深受老百姓喜爱。《释名》：“胡饼之作，胡麻着上。”引入了外来饮食文化，使中式点心口味得到历史性创新。

汉朝的中国人更讲究等级制度和礼仪，大量出土的汉画像砖石上体现了礼仪待客、宴饮的场景。由于追求长生，中国人对吃的养生要求也达到一个高潮。

中医药和道家修炼，给中式点心口味和寓意的创作提供了灵感。玉兔捣药的图案成为当时重要的文化符号之一。后来在山西地区月饼模具上出现的玉兔捣药形象和这一时期的“长生”符号如出一辙。在中式点心纹样里窥见中国文化的缩影，让人不禁感叹中国文化经久不衰的魅力。

隋唐——长安有了糕点铺

“五福饼”是一种类似点心的饼，其中有五种不同的馅料，这种糕点的形式已经与今天没有两样。被称为日本最古老的点心——清净欢喜团，也是在这个时期由遣唐使带回日本。繁盛的大唐文化随着象征团团圆圆的中式点心，一同传播到日本，影响了日本饮食、建筑、礼仪等诸多方面。

同时期，八月十五吃“饼”的习俗也出现了。日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中曾记述，八月十五这天，“寺家设餺饨、饼食等”。

繁华浪漫的唐朝还产生了很多关于月饼的传说。相传唐玄宗与申天师及道士鸿都中秋望月，玄宗突然兴起游月宫之念，于是天师作法，三人一起步上青云，漫游月宫，忽闻仙声阵阵，清丽奇绝，宛转动人。玄宗素来熟通音律，于是默记心中。日后玄宗回忆此歌，谱曲编舞，便是著名的《霓裳羽衣曲》。

另外值得一提的是，点心在唐代已经作为商品生产。唐代时，糕点铺已出现，制作技术也在逐步提高。商品形态的出现，对批量化生产要求更高，可以推测模具在此时期已经大量出现。

据文献记载，在长安就有糕点铺，并且还有专业的“饼师”。当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”

明代——苏式点心丰富多彩

明代十分注重仪式感，中秋祭月成为社会主流。

曾任户部主事的沈榜所写的《宛署杂记·民风》中，在“八月馈月饼”条目下有这样的记载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”

曾任礼部主事的田汝成，在《西湖游览志余·熙朝乐事》一书中写道：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。”

苏式点心在这个时期得到了极大的发展。据记载，其著名品种有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。（编者按：这一串名字真是看得人口水都要流出来了……）

清朝——有了最初的萨其马

清朝在点心制作方法上结合了满汉民族的制作技法，出现了京八件、萨其马等新糕点。清御膳房还设有专门的饼师，皇帝常以点心赏赐大臣，民间也用点心作为礼品互赠。大户人家都要雕刻专属的点心模具，用于祭拜、嫁娶、庆典等各个重要的日子。

在民间走访中，我便寻到了一块精致的清代点心模具。这件模具发现于我国晋南地区。晋南史称平阳，有着五千年的文明史，自古以来社会经济十分发达，文化底蕴非常深厚。往往越是富裕之地，对饮食越为考究。

精致细腻的雕刻纹样，昭示了主家的深厚资产和社会地位。在纹样的内容上，虽然以常见的“月中仙桂”为主题，但是在元素的特性上，则有一种典型的“晋南氛围”——广寒宫被描绘成院落之形，庭院深深有一种晋商大院的浑厚气势。规整的棱形地砖，寓意着生意平顺，家族安康。这体现了富庶人家的生活状态。玉兔捣药象征着对长者康健的祈愿，官人折桂象征着子孙及第的追求。

点心的地域风情

点心的口味在不同地域形成了不同的风格和浓厚的特色。

在传统意义上大致分为京式 、苏式、广式、扬式、闽式、潮式、宁绍式、川式、高桥式等等。虽选材不同，手艺不一，但坚持的都是对记忆里味道的追寻和对现代人味蕾的满足。

或用于祭祖、祝寿、喜礼、茶席。值得庆幸的是，不管是哪一种口味风格，都有着各自发展沿袭的道路。

纵然受到多重文化的冲击，中式点心依然在中国人的生活中占据着十分重要的地位。

京式点心 享誉全国的“京八件”

京式点心泛指黄河以北的大部分地区（涵盖了山东、华北、东北），以北京为代表的地域性点心。历史的变迁和朝代的更迭，使京式点心容纳了全国各地的传统点心文化，形成了独具一格的口味风格。

京式点心在明清时期逐渐演化定型，除了本身聚合的北味风格，在明朝从南京迁都北京后，又带进了南味点心，称为“南果铺”。

清朝以后，为了符合更多不同民族的口味，京式点心又融入了满族、汉族、蒙古族、回族等少数民族的点心制作工艺，成为由汉族、少数民族、宫廷、官府、市井等多种风味组合而成的综合性点心风格。

京式点心中，不能不提的就是享誉全国的老北京“京八件”了。

“京八件”是盛在八只盘中的八种点心的泛称，起源于明朝中晚期，讲究造型精美，最初作为贡品出现在清宫的宫廷典礼中。配料主要以枣泥、核桃、青梅、豆沙、红糖、椒盐、玫瑰、葡萄干等食材为主，做成扁圆、扇形、如意、仙桃、多角、银锭、石榴、方胜等多种吉祥造型，寓意福、寿、康、宁、禧、禄、财、运之意。

作为清朝皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品，“京八件”自然是集中体现了当时最好的师傅手艺和最精致的用心。精美的造型、精湛的手艺、丰富的寓意，一方小小的点心，记载了百年间的盛世华章。

清朝末年，时局动荡，点心制作配方由御膳房传到民间，“京八件”才有机会为民间所享。人们拜访长辈、走亲访友时，都要去点心铺买一盒京八件菓子，以表心意。至于自家的选用，节俭朴素的人家，只有过年过节才会买来一些全家分享。

苏式点心 造型精美，注重吉祥寓意

苏式点心口味的发展时间比京式点心更长，积淀的内容更为丰富，在中式传统点心发展史上占有非常重要的地位。

苏式点心是指长江流域下游地区苏浙一带，以江苏省苏州地区为代表的点心。吴侬软语里，小桥流水上，亭台楼阁内，曲转回肠间，孕育了别具自然风味和历史人文特色的点心文化。

据考，苏式点心萌芽于春秋时期。隋统一中国后，得天独厚的地理位置，丰富的物产资源，让苏式点心得到平稳发展，在魏晋南北朝时期形成了独特的地域性口味风格。

到了宋朝，苏式点心已经基本成型，种类愈加丰富，造型愈加精美，出现了炙、烙、炸、蒸等不同种类的点心，制作工艺上也有酥皮摺迭、生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等发展。

在食材选择上，苏式点心多用果仁、猪板油丁、桂花和玫瑰调香，口味重甜，讲究多种配料搭配使用，追求柔和细腻的口感。

如雅致风韵的江南人一样，苏式的点心也少不了精致的外形与细腻的口感。酥脆绽放的苏式月饼，雕刻细腻的龙凤年糕、层层叠叠的荷花酥、芳香四溢的海棠糕，依据时令，赋予文化气息。

苏式点心注重寓意的表达，模具中常有“一鸣惊人、父子同科、麒麟送子、多宝纹样、狮子滚绣球”等不同题材，既有民俗寓意，又有文雅气质。

广式点心 与广式饮茶文化密不可分

自古以来，广州就是一个重要的港口和贸易城市，广式点心以广州为基础，依托繁忙的商务和市井生活，加上中原人的南迁，客家人带去的点心文化，凭借对饮食和健康的追寻，最终形成了独具特色的岭南风味。

广式点心是指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，属于广东地区特产，以广州地区为代表。早在唐宋时期，广式点心就已天下闻名，明清时期有了进一步发展，到了清末民国时期，“食在广州”的民谚口口相传。

广式点心主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，制作精细，咸甜兼备。馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍、蛋黄等。重糖、重油，遵循就地取材的选料原则，渐渐形成了独特的岭南风味。

广式点心与广东的饮茶文化密不可分，是广东传统饮食文化中浓墨重彩的一笔。广东人吃茶，就像北方人喝酒一样与日常生活不可分离。吃茶自然要配上合适的点心，这是中国人传承千百年的生活习惯。

如今随着生活节奏的加快，很多人遗忘了品茶吃点心的闲情逸致。广东人保留了这一习惯，“广式生活”也成为了一种中国点心文化生活方式的范本。（本文内容选自广西师大出版社《小点心 大文化》一书。）

点心的得名

谈到中国的“点心”何以得名，有这样一个传说：相传东晋时期的一位将军，见到战士们日夜血战沙场、英勇杀敌，甚为感动，随即传令，烘制民间流行的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直传承至今。

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