记者 张婧
6月,安康职业技术学院的毛朝军老师获得了由国家人力资源和社会保障部颁发的“全国技术能手”荣誉称号。
人社部的表彰通知这样写道:这是为进一步实施人才强国战略,褒奖为我国经济高质量发展和加快制造强国建设作出突出贡献的优秀高技能人才,营造劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的社会氛围而作出的表彰决定。希望广大的劳动者以“中华技能大奖获得者”和“全国技术能手”为榜样,学先进、赶先进,爱岗敬业、争创一流,为实现“两个一百年”奋斗目标和中华民族伟大复兴的中国梦作出贡献。
七十二行,行行出状元。对于毛朝军老师来说,在餐饮烹饪领域耕耘多年,获得这样一个全国性的荣誉,是他的荣誉,也是陕南菜被认可的又一个有力佐证。同时,在培养烹饪人才、推广陕菜的道路上,他一刻也没有停下脚步。
“毛一刀”本名毛朝军,出生于汉中市镇巴县。从17岁开始,毛朝军就开始学习厨艺。那时候,会做菜意味着掌握一门技术,这对于农村少年来说是个不错的出路。但让身边人和他自己没有想到的是,他用手中的这把中式菜刀,舞动各种烹饪技法,练就了独门绝技,闯荡出一个美食江湖。在陕南菜的世界,毛朝军融会贯通,得其精髓,发扬创新,以至到了今天,当人们想到陕南美食,想到安康菜,都绕不开“毛一刀”这个响亮的名字。
人如其名,毛朝军刀工了得。寻常的红白萝卜,可以化作栩栩如生的花鸟虫鱼;细如毫发的土豆丝,能轻松穿入普通缝衣针的针孔;鹅黄翠绿的一案食材,可以在半小时之内就成为令人垂涎欲滴的美食……
他精通陕菜,擅长川菜、杭帮菜、粤菜、淮扬菜等菜肴的制作。凭借这一身好“武艺”,2002年,他获得了满汉全席全国烹饪电视擂台赛冠军。当然,他所获得的荣誉远不止于此,但“毛一刀”常将自己的荣誉藏了起来,他认为自己最大的绝活是教授学生,让别人学会更多的家常菜。
二十多年来,毛朝军从厨师到老师,从老师到大师,在美食江湖中,年过不惑的他并非孤独求胜的英雄,亦非玩世不恭的顽童。毛朝军更像是宽厚、踏实的大侠,带领着隶属于安康职业技术学院的“毛朝军技能大师工作室”,培养出了众多烹饪餐饮行业人才。同时,他兼任安康市烹饪餐饮行业协会会长,协调联络安康所有餐饮企业,为他们踏踏实实地服务,为安康的美食贡献着自己的能量。
A 老师毛朝军
毛朝军是安康职业技术学院技师学院酒店烹饪教研室主任,他的教室和办公室跟学员就餐区在一栋楼里。“毛朝军省级技能大师工作室”的牌子一边,就贴着餐厅最新推出的美食广告。
与食物打交道,几乎是毛朝军的全部工作。在众多的头衔中,老师这个身份也是他最看重的。
从1996年6月成为安康技师学院教师开始,他的主舞台就从厨房转到了三尺讲台。烹饪高手开始肩负起传道授业解惑的责任,成为指导烹饪技艺的职业技能培训教师。毛朝军目前身兼多职,工作繁忙,但他每周还要到班上课,不仅教做菜,还讲授理论知识。由他编撰的《岚皋美食精粹》《烹饪知识与技能训练》《安康富硒美食》《浅谈秦菜烹饪艺术的魅力》等专业书籍和理论文章,发表后均在省内外本专业引起反响。
毛朝军曾在接受媒体采访时说:“我认为老师和师傅虽然仅一字之差,却是不同的概念。老师应该毫无保留把知识技能传授给学生,师傅则可以有所保留。我从来不会保留什么,我不但要把菜做好,还要把这其中的故事、道理和操作诀窍准确无误地告诉大家。”
与其他学科不同的是,安康职业技术学院的烹饪班主要是短期培训,参加培训的人员来自各行各业,有农民工、学生,也有在岗技能提升人员和下岗失业人员。他们在几个月的时间内要学会中式烹饪或者小吃技术。毕业的学生,有的自主创业,开起了农家乐或者早点铺子,有的进入酒店,成为餐饮行业的一员。
“从开展培训到现在,我们培养了3万多人。现在安康餐饮界大约60%的厨师都是我们的学生。”毛朝军说,自己刚来安康的时候,真正手艺好的本地厨师少之又少,而现在安康餐饮业蓬勃发展,陕南菜的名气越来越大,助力了旅游等相关产业发展,正是因为有了大批本土烹饪人才的努力,只有人才不断的传承、创新,才能创造出这种蓬勃发展的局面。
传授技艺的课堂不仅仅在学院内,毛朝军和同事还把课堂开到了广大农村。2005年以来,随着农家乐的兴起,他们跋山涉水,用汽车拉着全部烹饪用具,免费在全市农村办起了“义务送烹饪技能上门大课堂”,许多农家乐业主在自家门口就学到了烹饪技术。
在采访中,毛朝军还透露了一个好消息:今年秋季,学院开始招收烹调工艺与营养大专班。这是一个三年制的专业,届时,教学体系将更加完善,包括文化课、理论课、专业课。学生既可以拿到文凭,还掌握了专业技能,这样的人才在研发菜品上更有潜力,也会具备更高的综合素质,成为安康菜乃至陕菜事业发展中的生力军。
B 陕菜“毛一味”
“外省人来陕西,开始会误以为陕西餐饮主要就是面食,但是一过秦岭,陕南菜的菜品就非常丰富了。”在毛朝军看来,陕西的主要菜肴还是在陕南,汉中、商洛、安康地缘相近,陕南菜食材丰富,变化多端。而安康位于陕西的最南端,秦岭、巴山、汉江环伺,又加上有各种移民文化的渗入,菜品就更加丰富了。安康菜口味偏酸辣而爽口,而且不油腻,非常符合现代饮食的需求。
安康位于祖国东西南北的过渡带,物产丰富,移民文化带来了丰富多彩的烹饪技法。“比如蒸盆子,食材采用安康本地物产,土鸡、腊猪蹄、莲菜等,但是技法跟南方的佛跳墙很像,都是用小火慢慢蒸。再比如汉阴的墨鱼汤,墨鱼干水发之后切成丝,跟瘦肉、鸡蛋一起做成羹,为了清爽,又加入醋,这是南方移民来到汉阴之后改良而成的美食。”毛朝军讲起安康美食来头头是道:“以前讲八大菜系,现在已经打破了这个格局,叫地域菜,各地食物的食材、技法、口味等有不同的特色,安康菜就是一个地域菜系的典型代表。”
旬阳八大件、镇坪腊肉、紫阳三转弯、岚皋辣子鸡、吊罐肉等等,这些出自山野的美食是巨大的宝藏。将秦巴山间的地域之味推广到全国乃至世界,是毛朝军的目标。
毛朝军和他的团队近几年来一直在努力推广安康美食,推广首先需要制定标准。“比如醋汤怎么调,酱油、香料究竟放多少,只有制定了这种可复制的标准,才能让我们的特色食物走出去。”他说。
在发掘地方特色、制定餐饮标准的同时,毛朝军和他的团队还不断创新、改进安康美食。每个季度,大师工作室都会召开一次新菜品发布会,邀请各大酒店的厨师长和管理人员来观摩,帮助他们开发更具吸引力的菜品。
“只有把美食的‘这一味’发掘出来,餐饮企业才办得好,我们引以为傲的安康美食才能走出去。”毛朝军如是说。
C 大师“毛一刀”
2016年,对于毛朝军来说是一个特殊的年份:毛朝军省级技能大师工作室、安康烹饪协会先后成立。如果说当厨师是成为一个工匠,要用心把菜做好,当老师要把美食技艺和文化传播出去,那么成为一个大师,意味着更重的责任。毛朝军说:“不单要把菜研发好,把文化传播好,还要让安康餐饮行业、产业发展好。这对我来说,有了一个新的平台,更有利于对外交流,有很大的意义。”
毛朝军践行着自己的职能。他参与第五届陕西旅游商品博览会安康美食展;参与安康市第十二届龙舟节安康特色产品暨美食展销会;参与“2019中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”,积极筹备安康市第四届烹饪技能大赛……
凡是与安康美食有关的节庆活动、赛事,都有毛朝军忙碌的身影。“我们经常组织安康厨师走出去,如参加一年一度的全国厨师节,只顾低头走路是不行的,我们要让更多人了解安康美食背后的文化。
“现在在西安,安康菜有很好的市场。”毛朝军认为,推广陕南美食,需要餐饮企业走出去,需要厨师走出去,需要更多有品质的菜式。就目前的势头来看,健康质朴的陕南菜已经取得了很多人的认可,但是毛朝军并不满足。陕南,尤其安康为富硒区,也是中药材的产区,在他看来,在安康地方菜系的基础上深入研发,如陕南药膳、陕南富硒菜肴等,还大有可为。
“由于人们的需求变化,厨师也在不断改进,以前说油多不坏菜,可现在,不需要放油就不放油,比如神仙豆腐,就不用放油了,那是纯粹的原生态的食物,只需要切好,用泡菜坛子的酸水浇一下,吃一个清香爽口就可以了。”即使已经成为大师,他还在不断钻研。
美食不仅仅意味着做好一道菜,满足人的味蕾,在美食这个江湖中,毛朝军正用自己的创新和努力,为陕南菜的发展贡献自己的力量。正如他在一次采访中说的那样:烹饪工作和烹饪教学早已成为他生命中重要的组成部分。安康有他施展抱负的平台,他热爱安康,热爱陕南菜,他愿意通过不断的学习传播,用食物为安康增色。
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