近百年老字号“春发生”—— 古都独具风情的饮食文化名片

葫芦头泡馍软糯香滑，可以细细品味。 （记者 王旭东 摄）

■记者 杨春燕

“提起葫芦头，嘴角涎水流。”葫芦头泡馍，是西安特有的传统风味佳肴。它因味咸鲜香，白绿相映，馍块软筋，汤鲜味宽，肥而不腻，醇香扑鼻而闻名遐迩享誉中外。

“亲戚朋友来西安，我肯定要带他们去春发生的。”这个习惯，市民马亮已经坚持了40多年。印象中，在他小时候，父亲带他去吃过一次春发生葫芦头后，他便喜欢上了这道美味，“嚼着大肠、猪肚，再狠狠啜一口泡馍汤，感觉舒坦极了。”于是，只要有外地的亲戚朋友来西安，他自然要大力推荐，要让对方尝尝葫芦头这道西安名吃。

葫芦头泡馍是独具特色的陕西小吃，源于盛唐，食材主料为猪大肠、汤、手工饼。怎么看都和葫芦没关系，那为什么被称为葫芦头呢？据查，“葫芦头”原叫“猪杂糕”或“煮白肠”，之所以易名为“葫芦头”，还有一段与药王孙思邈有关的佳话。相传，药王孙思邈在长安城内吃过煮白肠后，觉得腥味太重，于是在随身携带的药葫芦中取出汉阴椒、上元桂等名贵中药材，并教会店主使用方法。按孙思邈所嘱，店家如法炮制，果然鲜而不腥，肥而不腻，汤白肉嫩，色味俱佳。为表示对药王孙思邈的感激之情，店主便将药王所赐葫芦悬挂于店前，并将这道菜肴更名为“葫芦头”。

上世纪二十年代初春的一天，何记葫芦头铺的老板何乐义扩建店铺后第一天营业，便接受当地一个小有名气的文人提议，根据唐代诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节，当春乃发生”的名句，将店名改为“春发生”。随着何记葫芦头铺正式更名为“春发生”，店铺的生意也如店名一样更加生机盎然，“春发生葫芦头”的大名也逐渐驰名古城内外，誉满三秦大地。

春发生葫芦头的汤是以猪腿骨、柴鸡、鲜肉等为主要原料，加进汉阴椒、上元桂等几十种调料和名贵药材，精心熬制数小时，汤香味浓，营养丰富，汤味鲜美，再放点油泼辣子，就着生蒜、泡菜，直到吃得大汗淋漓，面红耳赤，方觉过瘾。春发生葫芦头的饼也大有讲究，色泽必须金黄色，质地柔、韧、筋，形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”。其中，“虎背”是形容饼色泽的金黄，“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次揉制才可形成的饼心形态，只有这样的饼才算合格。

葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”历经近百年的苦心经营，春发生饭店秉承传统风味，精工细作，谨慎创新，先后获得中华老字号、国际餐饮名店、 2017国际游客最喜爱的十佳餐饮品牌等荣誉称号。其经营的主打产品葫芦头泡馍等特色菜先后获得“中华名小吃”陕西省第二批非物质文化遗产名录、中华传统文化小吃金奖等。“春发生”已经打造出一张独具风情的古都饮食文化名片，正以吸引八方来客而享誉神州大地。

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