舌尖上的年俗记忆

吃是过年不变的旋律，对于安康人来说，餐桌上必备的一道菜就是：韭黄炒肉丝。少了它，年的味道就弱了。

自我记忆过年开始，年夜饭的压轴就是一盘热腾腾上桌的韭黄肉丝，三十多年过去了，我有了自己的孩子，而他在过年时候依然能看到这道菜。年味寄存在这道菜里得到传承。在吃客的嘴里，这仅是一盘菜，一道锦上添花的菜。而在厨师的手中，它能让年的味道更浓郁。

岳父身为特级厨师，对于每年的年夜饭准备格外用心，在他看来，每年春节如果没有了蒸菜，没有卤菜，没有韭黄炒肉丝，春节就缺少点什么。对于每一个中国人来说，春节应该是象征着团圆和聚会，而食物是聚会的催化剂，能起到调和生活酸甜苦辣。

烹鲜虽为小事，菜入嘴里却能细细品味出滋味。岳父说，韭黄炒肉丝，要用安康当地的应季韭黄，洗净并切好备用，辣椒干鲜随意，和肉丝也洗净后切成丝备用，将锅烧热后倒入食用油，倒入切好的肉丝，大火快速地翻炒至肉丝变白后先盛起，锅中再重新倒入少量的食用油，然后把韭黄倒入，翻炒几下，把肉丝和辣椒一起倒入韭黄中，大火快速翻炒，加入一点盐再炒几下即可出锅。这道菜虽然简单，但是吃起来咸鲜下饭。尤其是韭黄吃进嘴里，牙齿咬在上面的那种清脆，舌尖和齿尖留有韭黄的清香，肉丝的绵软搭配着清脆的韭黄，整道菜鲜嫩多汁，就着这样的菜，饭都能多吃两碗。

食物技艺在过年期间的发挥，是千百年来中国人春节生活的组成部分，它也最能表达人的心情，舌尖上的味蕾承载着我们的新年愿望和传统习俗。  韭黄炒肉丝

记者 田丕

记忆中，年的味道是停留在味蕾上的。年前赶回家，已是腊月二十九了，村里家家户户炊烟袅袅，全家人忙里忙外都在准备过年的吃食。

邻居婶婶的好茶饭是村里远近闻名的，回家当天正赶上她在准备春节的必备菜品——红薯圆。走进厨房，案头的盆子里装着刚刚卤好的猪肉，色泽金黄，冒着热气。系着围裙的她俨然一副大厨的模样，脸上洋溢着过年的喜悦，一边和记者聊天，一边忙前忙后，井井有条。在前后近两个多小时里，本人见证了这道传统年食的制作过程：先是将蒸熟的红薯捣碎，加上少许面粉，揉捏均匀后，再搓成一个个拇指大小的圆团，入锅炸至金黄后捞出，沥干油，就可以享用了。

看似一道简单的年食，却承载着农家人挥之不去的年俗记忆。婶婶一边热情地招呼我品尝刚刚出炉的红薯圆，一边回忆道：“我小的时候，过年家家户户都是要准备这道菜的，意味着丰收，也象征着一家人团团圆圆。”

我的老家白河县西营镇高桥村，在十天高速通车前，村里是出了名的大后山。到安康城要转几趟车，前后颠簸六七个小时，去趟县城最少也要三个来小时。家里唯一的收入就是外出务工，一年到头就只有过年才能一家团聚，过年的吃食大多也是从祖辈一代一代传承下来的。

如今农村面貌大幅改善了，住在山上的村民大多搬到路边了，破旧的土坯房纷纷被钢筋混凝土的小平房替代了。晚上，我们沿着硬化的水泥路，步行到外婆家拜年，路边家家户户都挂起了红灯笼，四处一片灯火辉煌的景象。外婆80多岁了，近年来疾病缠身，腿脚不太利索，家里的年货儿女们已置办齐全，她就负责张罗着新年的吃食。和婶婶家一样，外婆家除了早早炸好了红薯圆，还准备了基围虾、鸭脖、卤猪肉等肉食。

火炉里的柴火劈啪作响，我们围坐在一起。外婆招呼儿媳为我们烧上一碗热气腾腾的米酒，里面放着少许汤圆。这是过去农家新年待客的首要甜点，家里来客人了，要先吃上一碗放入鸡蛋或麻花的米酒，才开始炒菜做饭招呼客人。我们正吃着津津有味，外婆却感慨起来：“如今生活好了，过去的很多过年才有的食物都消失了。”

生于上世纪30年代的外婆，对过去的年俗记忆犹新。她说过去家里穷，过年的吃食全部都是手工制作的，红薯圆是“菜头”，此外还会炸排骨、发面、麻花、麻叶等等，炸熟食似乎是过年才有的味道。过去家里买不起零食，家家户户会在腊月初开始熬红糖，经过清洗、蒸煮、熬制、糖化等多道工序，好几天时间才能挤压出粘稠的糖稀，然后将炒熟的黄豆、黄生米、葵花米、包谷米等掺在一起均匀搅拌，等冷却后再用刀切成均匀的小块，放着过年就是最好的零食了。那个时候，家家户户还要磨豆腐、蒸馍馍，经常点着桐油灯，一忙就到半夜了。

听着外婆的叙述，我的思绪瞬间被拉回童年，红薯糖的味道似乎还在唇齿间流转，但恍惚间一切都变了。家乡人民的生活水平越来越高，通村路上的小轿车一年比一年多。路边的小平房连年增加，连住了几十年土坯房的外婆，也即将离开老屋搬到砖房了。这一切都预示着农村经济社会的大发展，家乡贫穷落后的面貌正在发生巨变。

但是随着经济的发展，不少人也在感慨如今的年味似乎越来越淡了。就连延续很多年的年俗记忆——红薯圆，过年愿意做的人也越来越少，取而代之的是现代化、时髦的“山珍海味”。 准备过年的吃食变得越来越容易，团圆饭桌上的菜品越来越丰富，人们似乎很难再找回过去的年食记忆。在跟一位退休多年的舅爷聊天中，他发出了这样的感慨：如何传承传统文化，让回乡的游子望得见年俗、记得住乡愁，或许也是如今农村城镇化进程中应该深思的问题。  记者 肖兵

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