红烧肉： 家常菜的美味“天花板”

红烧肉是一道家喻户晓的传统菜肴，更是酒席家宴所必不可少的一道大菜。能吃上红烧肉也寓意着生活红红火火，日子一天比一天更美好。本期“皖美味道·味享庐州”为大家介绍徽式红烧肉。

红烧肉，是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐，层次分明，具有令人治愈的线条美，色泽晶莹如玛瑙。它有形却不散，装入盘中轻轻一晃，那晶莹饱满的肉块左右颤动，毫无保留地向你展示它的Q弹。大块的红烧肉肥而不腻，一口下去，柔嫩的口感在味蕾之间迸溅，肉汁和酱汁混合在一起，口感层次更加丰富，摆盘时放入一棵棵青菜，浸满了酱汁，摇身一变成解腻神器，很是入味，实为广大爱食肉者的福音。

走遍中国各地，大概只有红烧肉找不到一个公认的最正宗、最正确、最好吃的做法。徽菜作为八大菜系之一，要做成精品十分考验技巧，对火候、油温和调味的要求颇高，多一分少一分都不是恰到好处。就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。因此，徽式红烧肉在总体上结合两者调和成了独特的口味——咸中带甜。

“有些女性爱美想要保持身材，担心会吃胖，所以根本不敢碰这样的肥肉。殊不知，这个肉肥而不腻，大有讲究。”中国最美厨师、安徽省烹饪大师朱怀宝告诉记者，红烧五花肉是需要经过高温且小火慢慢炖，时间长达两到三个小时，肉里面的肥油已经慢慢地把它炸出来，而且水分没有流失，所以吃起来很滑嫩，肉皮吃了美容，胶原蛋白比较多。

在汤汁变得粘稠，滋味开始浓缩的时候，“烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏，而是肉与糖、酒、酱油等调味的交响曲，所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装。小火慢炖，是“烧”的关键所在。五花肉中的脂肪，在长时间文火催化下才能溶解，从而留下更多糯口的胶质。刚出锅的红烧肉色泽红亮、晶莹剔透、肥而不腻、入口即化。端上桌来，那色泽诱人的红烧肉冒着滋滋的热气，混合着浓郁扑鼻的香味直扑五脏六腑，尝一口，松软的肉，弹性十足，咬一口，香润可口，让人垂涎欲滴的同时也惹得人心生温暖。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。

合报全媒体记者 沈运/文 王浩/摄

小贴士

1.在选择主料五花肉时，就要选上等的五花肉，最好选猪脚腹部前的部分，可以用手摸摸看，有一种粘手的感觉，猪肉上没有血，肥瘦肉鲜明，颜色看起来新鲜。

2.切五花肉的时候要切成厚肉片，方便煲煮，不容易烂糊。

3.五花肉要斜着来切，柔嫩筋细，煮的时候就可以保持原有的形状，吃起来鲜美可口。

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