桂花醋蛋： 采撷一季秋 卤制一锅香

芜湖人的早餐里，总不乏鸡蛋的身影。一碗热腾腾的面条，但凡卧上一枚卤蛋，即便原本是清汤挂面，顿时也曼妙起来。

卤蛋：国民市井小吃

说起卤蛋，在浩瀚博大的中华美食里，它着实不太起眼，却常见于百姓的餐桌。一颗颗细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓的卤蛋，既可当饭又可当菜，质朴浑厚。有人曾言，“鸡蛋茶叶一相逢，便胜却人间无数”；但对于无为的程光霞来说，当桂花遇上鸡蛋，一枚卤蛋便在收藏季节的同时，被注入了独特的美食灵魂。不久前，安徽程嫂食品有限公司所生产的“‘程二姐’桂花醋蛋”经由芜湖市妇联推报，刚刚荣获中国安徽名优产品暨农业产业化交易会（2021·合肥）参展产品金奖。作为公司的创始人，程光霞对桂花醋蛋有种别样的温情。

在大众的感官里，卤蛋的口味繁多：用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋……卤蛋，总是披着油亮、深褐的外衣，躲在五彩缤纷的美味后面，不显山露水。但在程光霞的记忆里，对卤蛋的印象实为深刻。“我小时候就经常吃桂花醋蛋，是家里的祖辈一代代传下来的做法。外婆教给妈妈做，妈妈又教给我。”卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的，蛋要煮至挂色、入味，色、香、味俱佳，不仅掌握火候全在顾盼之间，还需调和佐料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可意会不可言传的。

桂花香里说美食

2018年，程光霞在无为高沟创建了公司，记忆里的“桂花醋蛋”随之也成为了公司的主打产品，随着时间的推移，如今已是畅销产品。10月12日记者前往无为高沟时，正是桂花飘香的季节，虽然前几日刚历经了秋雨，但程光霞还是在雨后和工人们携着竹篮，一道去采摘桂花。今年的桂花，程光霞是不太满意的，她告诉记者，因为天气的原因，今年的桂花开得略迟，且花期较短。雨后初霁的公司院子里，之前采摘的桂花正晒着太阳，程光霞和工人们将采摘的桂花晒干，待其脱水后储存起来，好似收藏了一整个秋季。

十月的乡村充满了野趣，不仅桂花披金绽放，爬上篱笆的紫扁豆也头挨着头，一路钻进了深秋里。田野里，是微凉的秋风和青草的清香。程光霞的厂房前，则传出食物的阵阵香气。一口硕大的电加热夹层锅中，深褐色的卤汁里浸泡着一大片荷叶，用筷子如探宝般挑开荷叶，数个圆润光滑的鸡蛋便如宝珠般弹跳出来……程光霞拿起一柄漏勺，轻轻一抬手，正在卤制的鸡蛋便滚进勺中，冒着热气、透着香气，此时的鸡蛋呈淡黄色，程光霞说，还得再卤制一段时间，尚未到起锅的佳时。

清代美食家袁枚曾在《随园食单》中记载：“鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。”这里，他认为，煮茶叶蛋的时间应当为“两炷线香”。对此，曾有专家推算约4个小时。而程光霞制作的桂花醋蛋，整个卤制时间却需要大约6个小时。做法也与茶叶蛋迥异。据她介绍，如今的桂花醋蛋，她不仅将现代的生产工艺与传统相结合，而且还在口味上略微进行了些许改良，放入了少许柠檬水，为的是在原有的口味上更增香增味。

卤蛋的不同食法

以土鸡蛋为原料，配以陈醋、荷叶、桂花，再添加桂皮、八角、香叶、麻椒等十几种香料，先将鸡蛋放入陈醋浸泡，浸泡时间要视季节而定，夏季需要一天半、冬日至少需两日，此后蒸煮、去壳，放入佐料与香料，卤制约6个小时便能飘香起锅。从外婆到母辈，程光霞早已深谙桂花醋蛋的制作工艺，她认为，小卤蛋也有大讲究。采访中，程光霞告诉记者，荷叶与桂花在让鸡蛋渗入植物清香的同时，亦拥有了植物的养生功效。起锅后的桂花醋蛋Q弹，虽然入醋浸泡并加入了柠檬汁，但是吃起来却不见酸味，反而有种咸香。

虽然经过真空包装的桂花醋蛋开袋即食，但是一颗卤蛋，又何止这一种吃法？早晨，将桂花醋蛋放入面条，就是一道可口美味的早餐；午间或黄昏，桂花醋蛋也可做成家常菜，或与红烧肉为伍，将肉块入锅焯水后捞出沥干，炒锅烧热加少许油，待红糖入锅炒糖色，随后将猪肉红烧烹制，再将煮熟的鸡蛋放在肉里，起锅后猪肉是肥而不腻、瘦而不柴，鸡蛋裹着浓浓的肉香，蛋香肉香合为一体的美味让人欲罢不能。除了红烧肉，红烧鸡翅、糖醋排骨之类的菜肴，在制作时都可以丢几颗卤蛋进去。

如果说，人生正如茶叶蛋，有裂痕才能入味。那么，卤蛋似乎也可以视作：人生如卤味，进退是常事，关键在一个卤字，火候到了，味道自然就有了。

记者 李婷维 文/摄

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