炖菜，信阳人的魂

家门口香椿树刚出嫩芽，妈妈便采下寄到北京，要我尝鲜，顺带寄了自家种的油菜。“出菜苔了，你炒着吃啊。”妈妈叮嘱。

香椿凉拌或炒鸡蛋，菜苔可清炒，也可按老家口味做个炖锅——腊肉炒菜苔已是难得，但总想念老家炖菜的滋味，我偏心地要炒成以后，再装进砂锅炖一下，自然了，还要有配菜——干炸萝卜圆子。

这样做并非“多此一举”，热锅上桌比装盘上桌更显信阳人饭桌文化的仪式感。就像那个“盛行”的说法：给信阳人一只砂锅，他可以炖了全世界。这并不夸张，对信阳人而言，一个热乎乎的炖锅，是饮食，是生活的“信仰”。

宴客，少则两个炖锅主菜，多则五六个锅子间隔摆放，锅下还要有小火炉热着。这种“无锅不成席”的饮食文化，大概也是全国独一份了。

春节留京，思乡情切，胃更是想家乡味，冰箱里还有妈妈托人带来的自养走地鸡，取出来炖一锅鸡汤。鸡切小块，宽水焯熟，鸡块取出、控水入油锅煸炒至金黄，然后再倒入水已滚的砂锅里，放入三四块去皮的姜，加一把小葱，开小火。在我的老家，炖汤的习惯是小葱打结入汤，汤好，葱、姜筷子夹出舍去即可。

剩下就是小火慢炖——通常需要两个小时，揭开砂锅，原汁原味的汤清澈见底，就一个字：鲜。此外，或有鸡汤配山药，鸭汤配萝卜或者海带，这也算是祖传下来的“秘制”配方。

一口热乎的原味鸡汤，疏解了思念家乡与亲人的情愫，排解出一些孤独。

我从未学过烹饪，但家中有擅长厨艺的妈妈，还有“讲吃”的爸爸，耳濡目染和时光着色，我被培养成了“好吃嘴”。

说起来，信阳人在河南有“会吃”的声名，尤其是在靠北的河南人眼里，都知道信阳人讲究吃，也都知道信阳炖菜是一绝。

大抵是因为信阳人“将炖菜进行到底”的姿态吧，除了基础款原炖山药老母鸡汤、海带老鸭汤、南湾湖鱼头汤，还有升级版的“浑炖”系列，特点是原料经过特色处理，口味丰富，比如腊肉炖黄鳝、炖筒鲜鱼锅、固始炖鹅等等。

浑炖通常按时令搭配蔬菜，有大道至简之理，调料简单平民，可以无视“高贵”的香料。奶奶有一道拿手菜名曰“龙虎斗”，水库鱼切块腌制、晒干，搭配黑猪五花肉，佐以酱油、黑胡椒及少许干红辣椒，炖至软烂，筷头一戳，那肥肉便散开了，最后抓一把青蒜苗或者香菜，成了。这道菜，在信阳人的餐桌上也很少见。有时候会我觉得“龙虎斗”名字过于霸气，但并不阻碍这道菜成为年节时我们这些小辈翘首以待的美味。

总之，信阳人家的餐桌上，一定是锅子“咕咕噜噜”冒泡，肉和菜热腾，食客吃得热火朝天。此景信阳常见，并非优越景象，尤其是我家那个小县城，痴于炖菜无以复加，一年365天每天都可以吃炖菜，多数人家甚至藏有祖传的炖汤砂锅，“中国炖菜之乡”实至名归。

北京生活10年，可胃还是信阳的胃。最近几年，我不时做一些老家菜，引来了同事、邻居和好友等一众馋虫，以至于时不时要央求老家亲友寄来特色食材。这其中，有一道“筒鲜鱼”颇受欢迎。

朋友老杨，承古法，采用新鲜竹筒和秘传调料制作筒鲜鱼。借老杨的光，以往多年只能吃到瓦罐筒鲜鱼的我，也终于吃到正宗筒鲜鱼。难得的是，竹子的清香与腐乳味儿交缠争斗，最后融汇一体。这有点像信阳人的性格，隶属河南，却是米面通吃，口味与湖北暧昧，还跟安徽有说不清的纠葛，筒鲜鱼与臭鳜鱼颇有“同门”的意味。

以前人们说信阳不南不北，信阳的人和菜，特色也仿佛难以定位。这几年，我的乡亲们都自称“江南北国，北国江南”，算得上雅致，而“炖菜”也代表了渗透、交流、融合之意。

如今郑州的大街小巷，有许多信阳菜馆，主打自是炖菜：门类繁多却讲究食材和原汁原味，一口砂锅、一锅原味炖菜，成了信阳人的魂，走到哪儿都舍不得、放不下。

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